衷心感謝粉絲邀我回答！

鐵哥們說，要使滷豬頭肉呈鮮紅亮色，而且不變黑，首先，著色護色要巧。滷料之中必須有合適比例的紅桅子，糖色要炒成雞血紅狀態，醬油切不可用老抽，而要用豉香醬油，這樣滷的豬頭肉即能呈現漂亮的紅色。但如果不護好色，這個紅亮色保持不了多久就會變黑。純天然效果絕佳的護色訣竅：按菜籽油1公斤，香蔥100克，姜、蒜各15克，香辛料20克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒等）的比例做護色滷油，油鍋上火燒熱後炸香蔥薑蒜等，金黃後撈出棄用，之後下香辛料炸出香味，濾出滷油涼後密封靜置24小時，備用。千萬記住了，護色油的使用不是刷在滷豬頭肉表面，而是將滷油再上火加熱後，把滷豬頭肉放進滷油鍋中，滷30分鐘左右出鍋，這樣才能達到紅亮且長時間不變黑的效果。

其次，可在滷肉棚頂掛幾盞燈，燈光不能用白光燈，要用老式的黃光燈（如果用節能燈也只能用橘黃色的），再買幾個紅色燈罩子罩上。燈要掛在滷味攤的滷味上方，距離不可太高，這樣可最大程度降低太Sunny照對滷豬頭肉顏色的影響，遮住那一點的氧化黑色。

鐵哥們還說，豬頭等滷肉如果當天沒賣完，隔天變黑了，可以在第二天銷售前放一點糖色在滷水鍋裡，然後把昨天的滷肉放鍋裡面去，鍋裡水開之後再煮10分鐘左右撈起，這樣顏色就又紅亮了。

我覺得首先是滷水的色要調好，我採用的是糖色調色，滷料裡面有黃梔子也能起一定上色作用，用冰糖熬糖色，火候要拿好，輕了上色效果不好，重了翻黑，還有苦味，至於糖色用油和水熬都可以，沒有什麼區別，明天按時按量新增糖色，保持滷水的顏色，另外就是菜品淖水一定要到位，保證滷的時候沒有浮沫，這樣才不會影響滷水的顏色，還有就是滷水要保持3分之一的滷油，平常有的菜品會出油，如果不夠的話，用三線肉高壓鍋壓爛，去渣加進去就可以了，最後就是出鍋的時候，多刷幾次滷油，每隔一段時間就刷一次，儘量避免菜品直接和空氣接觸，這樣就不會氧化反應，菜品就不會發黑，條件允許，用保鮮膜封上。

不管滷什麼肉想顏色好看很簡單，不過現在都講究健康飲食，以前的方法都不行了，最古老的方法就是糖色，紅曲米水，或者紫草，後來出現了醬肉護色劑，我現在就是糖色，老抽，調色雖然不那麼紅亮但是顧客都知道我這裡不用新增劑，記住顏色太鮮豔好看的顧客也不喜歡了，大家幾乎都懂。下面就是我滷的護心肉，不是也挺好嗎。

首先咱們得弄明白一件事情！就是滷水的性質和特點！豬頭皮顏色的差異變化與滷水和後期滷肉儲存都有直接關係！

②滷水大家都知道，藥材加一些調料和高湯兌制好並且熬製而成的！一鍋好的滷水可以讓肉色達到最棒的狀態、而濃稠、暗黑的滷水則對肉色影響是致命的！

④滷水在滷製過程中，一些肉製品會有一些血水浮在水面上，經過兩三天的熬製會越來越多的形成浮沫於滷水表面！這時候必須把浮沫去除，因為在後期滷製豬頭皮中會使豬頭皮變黑！同時浮沫沾在鍋邊產生焦味影響味道！

⑤滷水濃度，每天進行肉製品滷製時候，滷水不斷蒸發！三到四天左右滷水就會變得濃稠，豬頭皮的顏色會越發的黑，剛剛出鍋感覺不錯，不到半個小時就黑了！所以三天左右需要在濃稠的滷水中加高湯適量，緩解滷肉變黑！保持顏色鮮亮！

⑥炒糖色是核心，也是影響豬頭皮顏色的直接原因！糖色一般選用油炒，在油溫中慢慢發生焦化反應！糖色炒制不能太老，老了會使滷水苦味重同時豬頭皮顏色範黑！嫩了滷水太甜同時豬頭皮顏色範黃！總之必須炒制冒大泡入熱水適量！以呈現酒紅色！最好！但是對火候把握非常高，必須加強練習！

⑦豬頭皮暴露在空氣中搪色容易氧化，這個時候為了避免這樣的情況，我們把剛剛出鍋的滷肉等到自然放涼，用溫滷油輕輕的刷一層形成薄薄的保護層！這樣有利於顏色鮮亮持久！

⑨大家比較關心色素也是紅曲米，為什麼有的滷肉店任然在使用！最根本原因色素方便新增、肉色不會變色、但是顏色只會在表皮形成一層，很難穿透與肉裡！如果太多就會很假，看著不舒服！但是最致命的影響是味道和健康！也有黃梔子或者紅梔子上色，用久了滷水會苦、只上皮色不會上肉色！

要保持滷菜紅亮的因素是多方面的，大體做到以下幾點就可以。

一，調色的糖色要炒到位，建議熟食炒嫩糖色，在滷水調色時一定不要調陡了，要給滷水一個氧化的緩衝，特別是新滷水調製，另外千萬不要在滷水中調醬油老抽之類的，特別是五香滷滷水。

二，要保證滷水的膠質含量和油脂量，一鍋清湯寡水的滷水，滷出來的東西，絕不會有亮度，而是暗沉的，所以滷水中的膠質和油脂是至關重要的，要產生這些因素，就必須有足夠的肉類原料滷製，說的直白點，就是生意越好膠質油脂就越容易保證，反之那些生意差的店，你去看嘛，那個顏色也好不到哪裡去！

三，滷菜原料和滷水的比例要合適，你不能，一大鍋滷水，滷一點點東西，這樣滷水就容易氧化變黑，也不能長期很多原材料，滷水卻很少，這樣滷水容易變稠，變稠變黑都會影響滷菜顏色，正確的量應該是，你的貨下到滷水裡，滷水能剛好淹過貨物為好。

四，滷菜一定要用小火，保持滷水微開就行，不能大火猛開，這樣容易使滷出來的成品，脫水過多，而且還容易使滷水損耗過大，增加變稠的機率。如果滷菜脫水過多，擺檯面上就容易發乾，發乾後也會影響菜品的顏色。

五，要控制存貨的量，存貨的顏色，就是再好的技術，都會有損失，不會有跟新鮮貨一樣的顏色！

六，要對滷水勤清湯，保持滷水無雜質。

七，滷出來的成品，擺檯面上要注意風口，Sunny直吹直射，再擺到檯面後一定要給滷水刷點油，但是，這個油絕對不是刷香油，就是色拉油少加點姜蔥爆一下，用刷子，刷在滷肉皮面上就行，但一定不要刷多了，能增加亮度就行，另外，要給擺檯面上的滷菜打個暖光，切記白光！

八，在給滷水調色時，除了糖色還可以加一點梔子，那些色素新增劑之類的我們不推崇哈！這裡就不用去綴訴那些東西了。

九，平時調色時可以，加一次糖色間隔一次加麥芽糖，或者是，當滷菜調色，加了糖色定好色後，以後就加麥芽糖，或者直接加白糖，直到，某一天，感覺顏色有點淡時，才再加一次糖色！這樣能很好的控制滷水的氧化，大家不妨一試！

十，最後需要說一點，滷菜正宗的調色（我說的是不加色素新增劑調出來的色哈）不應該是紅亮，而是醬紅，醬紅是老傳統色，現在成都的滷菜，大多都做黃紅色就是顏色在醬紅的基礎上，調淡一點！這樣能使滷菜擺檯面上，氧化的速度慢一些，存貨處理上更方便些！大家可以試試！

你好，你這個問題最根本的原因就是滷湯裡缺少膠原蛋白，就是不夠稠，解決這個問題的方法：

一：滷貨時貨與滷湯的比例是，湯剛好沒過貨一個手指節

二：開湯的時候要多下點豬皮，後期要適當熬點豬皮湯來替代水補充進去，總之要保持滷水有稠度，

三：如果是滷豬身上帶皮的貨，前期火候要偏大點，這樣才能把皮膠逼出來，膠質出來之後，會對產品形成一層保護膜，不但可以抗氧化，還可以長時間保溼，當滷湯稠到一定程度的時候，就可以做到隔夜回滷不發黑的功效，

其實我覺得這個問題的根本在於滷完之後對於菜品的保護，因為滷菜上色基本大家都有數的了，基本常見的就是醬油、糖色、梔子、紅曲米等，各地習慣不同所用的也都不同，但是基本都能達到一個色澤紅亮的效果。但是不管是用什麼上色，幾乎都會有氧化、變色的問題，我個人經驗解決這個事情基本就在於滷湯中的膠質和油分的含量。

其實滷豬頭肉也好，其他肉類也罷，放置幾個小時之後變得有點乾燥、顏色暗沉，基本就是氧化和失去水分的結果。那麼只要滷湯中的油分和膠質足夠，就會在滷好的食物表面形成一層“保護膜”，可以有效的減緩氧化和食材內水分的流失，這樣自然就不會容易變黑了。

所以我的做法就挺簡單的，我一般開一鍋滷的時候，除了各種調料、香料之外，我還會專門買些豬皮、蹄筋之類的放進去，為的就是增加滷湯中的膠質含量。這樣滷好的豬頭肉有一層膠質保護，自然就沒那麼容易氧化了，只要滷湯本身不是加了太多醬油老抽之類的，就算是隔夜儲存之後回滷也不會輕易變黑的。

卥好的豬頭肉因離開湯汁暴露在空氣中氧化而變色，想讓豬頭肉保持顏色紅亮.，阻止與空氣接觸。但在工藝上如加老湯時耍適量，豬頭肉滷煮煮要用紅曲加糖色(最好冰糖)著色，千萬別新增醬油，加香料時有些大料(如八角、花椒，丁香等)需用溫水浸泡後再用等。再就是新增亞硝酸鹽和氧化還原劑，這需加國家規定的量新增，但這不是是我提倡約。

滷肉是我們生活中很常見的美食，製作過程稍微的有一點複雜，從選材到加工都需要精細，至於豬頭肉滷好以後，怎麼保持顏色紅亮，我呢有一點點心得，首先就是上糖色，

糖色一定要抄到位，滷水調色時候一定要給他一個氧化的過程，不要放醬油，老抽。

要保證滷水裡的膠質含量和油脂量等，一鍋清的滷水，是滷不出來好東西的，絕不會很有亮度，而是有點黑的，所以在滷水中的膠質和油脂是至關重要的，要產生這些因素，就必須有足夠的肉類原料滷製。滷菜的原料和滷水的比例要均勻，你不能，一大鍋的滷水，滷那麼一丟丟的東西，這樣滷水很容易氧化而變的有一點黑，而且不能長期用很多的原材料，而滷水呢卻相當的很少，這樣的滷水在滷菜過後很容易變稠，變稠變黑都會影響滷菜顏色，正確的操作應該是，你的菜下到滷水鍋裡面，滷水能剛好淹過為宜。

要想滷豬頭肉呈鮮紅亮色，好看，而且不能變黑，第一步，要巧。滷料之中有合適比例的紅桅子，糖色呢要炒成雞血紅狀態，這樣滷的豬頭肉即能呈現漂亮的紅色。但如果不護好色，這個紅亮色保持不了多久就會變黑。

配方：按菜籽油1公斤，香蔥100克，姜、蒜各15克，香辛料20克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒等）的比例做護色滷油，油鍋上火燒熱後炸香蔥薑蒜等，金黃後撈出棄用，之後下香辛料炸出香味，濾出滷油涼後密封靜置24小時，備用。千萬記住了，護色油的使用不是刷在滷豬頭肉表面，而是將滷油再上火加熱後，把滷豬頭肉放進滷油鍋中，滷30分鐘左右出鍋，這樣才能達到紅亮且長時間不變黑的效果。

滷豬頭肉成品空氣中易氧化，發黑，外型乾癟，這是自然規律，也是一個必然過程。為了達到更好的色澤，外型，我們如何來規避呢？

第一，從時間上控制。 鮮滷鮮食，鮮滷鮮賣，（正如我們四川地區流行的現撈），在成品色澤最佳的時間已經轉化了，使利益最大化。

第二，從過程中控制。 成品變色是要經歷一個過程，也就是說，這個過程需要時間，可以從成菜製作時，將顏色調淡，不宜過濃過豔。經過時間洗禮，顏色變深變差前，已經轉化為美食商品。

第三，從手段上控制。 提及手段，首先最會有人利用保水劑，防腐劑，抗氧化護色劑，這些的確能起到作用。作為現在的人們，對健康需求相當高，所以不推崇此法。 手段控制2，成菜新鮮出鍋後，冷卻加覆膜再冷藏，這一方法很實用。還有種方法也行，成菜鮮出鍋後，冷卻，加真空包裝，但就是造價偏高一點。

總之，為了滷菜成品色香俱佳，方法很多，推崇自然健康的操作行為。