沖泡咖啡用的水要先經過碳過濾，而且沒有異味，但這僅僅只是優質沖泡用水的基本要求。為了得到更好喝的咖啡（或茶、Espresso），所用的水應該是中性酸鹼度，有一定的硬度、含鹼量、和總溶解固體量（TDS）。沖泡咖啡的最佳水溫是80℃到90℃之間。水溫太高會將咖啡中不好的物質揮發出來，導致沖泡的咖啡味道焦苦。水溫太低，咖啡的芳香物質不會揮發出來，沖泡出來的咖啡苦味較淡，酸味突出。
宏觀來說是透過水的酸鹼度（PH值），水中可溶解物質（TDS），水的軟硬度（水中鈣鎂離子含量）影響咖啡口感的。如果細緻到離子的影響，那就是水中鈣離子、鎂離子和碳酸氫根離子對沖泡咖啡香氣物質的影響。鈣離子和鎂離子在對咖啡香氣物質的影響上具有近乎相似的作用，均可以使咖啡的焦糊味增強，同時降低咖啡的酸味、煙味和香甜味。在影響程度上，鈣離子的作用要強於鎂離子。水中碳酸氫根離子的存在對於咖啡的香甜味具有重大貢獻。碳酸氫根離子可以使咖啡更具焦糊味，並使酸味和煙味下降。因此，可以透過調節沖泡咖啡的水中不同離子的含量改變咖啡的香氣風味以滿足不同偏好咖啡愛好者的需求。
不同的水，有可能ppm值（硬度）相同，但其內含的可溶性固體的成分卻不一定會相同，也因此，在風味上會造成一些影響，這個問題可能就要回到礦物質本身了。由於水裡面有許多金屬陽離子以及陰離子，其中常見的鹹味主要是以鈉離子為主，礦泉水中如果鈉離子含量高，那麼咖啡液的鹹味也會較高。
曾經看過一個測試，測試豆來自於衣索比亞的一款咖啡豆，分別用怡寶、農夫山泉、武夷山、依雲、普納、愛誇、崑崙山進行沖泡。使用普娜、愛誇、崑崙山萃取出的咖啡液體，觸感和風味展現的都比較好；使用農夫山泉酸的咖啡甜感展現的較好，觸感不太好；使用武夷山層次感較好，但觸感不太好；而使用依雲/怡寶萃取出的咖啡苦味相對明顯。
以下是與咖啡製作有關的水化學術語:
總溶解固體量（TDS）：水中分佈的小於2微米的化學物質的總和，計量單位mg/L或ppm。
硬度：主要用於計量溶於水的鈣離子和鎂離子，儘管水中還有其他的礦物質。計量單位mg/L或格令/加侖。
pH值 : 透過氫離子活度計量溶液的酸鹼性，數值7.0為中性。
酸性：溶液的pH值低於7.0。
鹼性：溶液的pH值高於7.0。
含鹼量：溶液對酸的緩衝能力，計量單位mg/L。
沖泡咖啡用的水要先經過碳過濾，而且沒有異味，但這僅僅只是優質沖泡用水的基本要求。為了得到更好喝的咖啡（或茶、Espresso），所用的水應該是中性酸鹼度，有一定的硬度、含鹼量、和總溶解固體量（TDS）。沖泡咖啡的最佳水溫是80℃到90℃之間。水溫太高會將咖啡中不好的物質揮發出來，導致沖泡的咖啡味道焦苦。水溫太低，咖啡的芳香物質不會揮發出來，沖泡出來的咖啡苦味較淡，酸味突出。
宏觀來說是透過水的酸鹼度（PH值），水中可溶解物質（TDS），水的軟硬度（水中鈣鎂離子含量）影響咖啡口感的。如果細緻到離子的影響，那就是水中鈣離子、鎂離子和碳酸氫根離子對沖泡咖啡香氣物質的影響。鈣離子和鎂離子在對咖啡香氣物質的影響上具有近乎相似的作用，均可以使咖啡的焦糊味增強，同時降低咖啡的酸味、煙味和香甜味。在影響程度上，鈣離子的作用要強於鎂離子。水中碳酸氫根離子的存在對於咖啡的香甜味具有重大貢獻。碳酸氫根離子可以使咖啡更具焦糊味，並使酸味和煙味下降。因此，可以透過調節沖泡咖啡的水中不同離子的含量改變咖啡的香氣風味以滿足不同偏好咖啡愛好者的需求。
不同的水，有可能ppm值（硬度）相同，但其內含的可溶性固體的成分卻不一定會相同，也因此，在風味上會造成一些影響，這個問題可能就要回到礦物質本身了。由於水裡面有許多金屬陽離子以及陰離子，其中常見的鹹味主要是以鈉離子為主，礦泉水中如果鈉離子含量高，那麼咖啡液的鹹味也會較高。
曾經看過一個測試，測試豆來自於衣索比亞的一款咖啡豆，分別用怡寶、農夫山泉、武夷山、依雲、普納、愛誇、崑崙山進行沖泡。使用普娜、愛誇、崑崙山萃取出的咖啡液體，觸感和風味展現的都比較好；使用農夫山泉酸的咖啡甜感展現的較好，觸感不太好；使用武夷山層次感較好，但觸感不太好；而使用依雲/怡寶萃取出的咖啡苦味相對明顯。
以下是與咖啡製作有關的水化學術語:
總溶解固體量（TDS）：水中分佈的小於2微米的化學物質的總和，計量單位mg/L或ppm。
硬度：主要用於計量溶於水的鈣離子和鎂離子，儘管水中還有其他的礦物質。計量單位mg/L或格令/加侖。
pH值 : 透過氫離子活度計量溶液的酸鹼性，數值7.0為中性。
酸性：溶液的pH值低於7.0。
鹼性：溶液的pH值高於7.0。
含鹼量：溶液對酸的緩衝能力，計量單位mg/L。