我想說一個自己找工廠做藕粉的故事。
藕粉，傳統的產區有江蘇寶應、江西和湖北等。最有名的莫過於西湖藕粉，小時候如果生病了，能收到鐵罐子裝的藕粉就很高興，不過西湖藕粉並非西湖產的。好的藕粉有幾個特徵：粉細膩、雜質少、香氣好，粘稠度高。前兩項是由工廠裝置決定的，裝置越先進、工人的技術越嫻熟就可以達到。後兩項就要視原材料的好壞程度決定。藕大致可以分為深水（湖藕、塘藕）和淺水藕（田藕），田藕是目前普遍使用的種植方法，光照時間長且方便採收。種藕的田每三年要休息三年，農戶們大多采用輪耕的方式，與水稻間隔種植。藕又可以分為脆藕和粉藕，江浙一帶大多是七孔、九孔的脆藕，適合炒著吃。湖北盛產十一孔的藕，燉蓮藕排骨湯最讚了。
做藕粉的季節從每年11月開始到來年的3、4月結束。這個時候氣溫比較冷，採出的鮮藕澱粉含量高，天氣一暖和澱粉就會轉化成糖分。一般來說，百斤鮮藕可以製作出六斤左右藕粉，這個產量跟當年的氣候也有很大關係。每當這個時候挖藕人就會從各地趕來負責挖藕，一個身手好的師傅一天可以挖二千斤藕。他們穿著連體服，先用柴油機驅動的高壓水槍把藕從一米多深的藕塘的泥中衝出來，再一根根地把藕挖出水面，儘可能的保證藕的完整性。再冷的天氣也是如此，相當辛苦。
我去了不同的幾個產區，嚐了很多家的不同藕粉，因為產地的差異，口感上也會有很大的差異。除了滿足之前講的四個特徵外，更多的是個人在感官上的偏好。最後我選擇了湖北的一家供應商。
馬總看見我來，即高興又感覺壓力很大。他說，謝謝你對我們藕粉的認可，但是年後我沒法給你供貨，由於天氣回暖我們收購的藕變質的速度太快了，雖然已經增加了人手把不好的藕挑出來，做出來的藕粉品質我還是不滿意。這是過年後我去工廠下訂單的時候馬總跟我講的。我們試了最近幾個批次的藕粉，他告訴我要觀察在冷水攪拌後沉澱的顏色，來判斷雜質多少。衝調後看透明度，用筷子挑起看粘稠度等等。我是個外行，在我看來面前的這個品質已經非常好了，馬總還是堅持說，我不能把這個品質的純藕粉賣給你，它們還不夠好。
通常來講，供應商是不會如此坦誠的來告訴你產品的實情。馬總講了一句話，我做的藕粉連我八十多歲的奶奶都在吃。他很小的時候就外出做生意，文化程度並不高，但並沒有生意人的氣息，更多的是一種當地人的淳樸。我們聊了很久，最後我提議選用大藕來做，他沉思很久說，這需要我們開會商量一下，明天才能答覆你。
大藕是相對於小藕的一個概念。大藕是從泥裡挖出來的、完整的一條藕，每一節往往都有人上臂那麼長。由於完整，大藕中不會流入泥沙，所以雜質很少。小藕則是比較小的一兩節藕，可能是挖出來就如此，也可能是從大藕上掰下來的。
雖然行業對大藕和小藕沒有明確的尺寸劃分，但大家都有一個共識：大藕比小藕的品質好很多。
這才有了去年那批品質出人意料的好藕粉。粉嫩的色澤，細滑的口感，沁人的香氣。
去年12月的時候馬總給我電話，說專門在叔叔家自己的藕田裡給我留了幾十畝大藕，但目前工廠的環保改造還沒有完全竣工，生產時間要往後再延一下。
從商業角度講，中國普通食品加工企業普遍都沒有太強的環保意識，一直處於混亂的狀態。在環保上的投入不大，卡著標準來建設，儘可能減少投入、控制成本。因為你不是什麼大公司，沒有那麼多的標準，你的要求沒有那麼高。這裡我不想展開更多，只講我們做了什麼。
藕粉生產會產生大量的廢水，那些沖洗鮮藕的水，生產過程中被過濾出的水，過去都是直接都排放到了附近的溝渠中去。這些水並沒有什麼有害物質，只是不符合國家的排放標準。今年在工廠後面挖了一個很深的坑，用混凝土澆築了一個汙水處理池，排放標準達到了國家標準。講這些事的時候，馬總是很認真的，沒有絲毫的得意，卻流露出孩童般的眼神。
工廠對鍋爐也進行了改造，改造後的鍋爐溫度更穩定。這樣的好處是在氣流烘乾的過程中不同批次的藕粉的乾燥度都能保持在同一個水平值。不同的乾燥度會影響粉的質感以及顏色。令我驚訝的是，鍋爐燃燒的是穀糠製成的植物燃料，燃燒時只有微微白煙，也大大降低了汙染。
鮮藕在經過打漿、離心站和旋流泵的處理後，藕澱粉被濾網收集起來，再透過刮粉和氣流烘乾，最終過篩包裝。由於大量的成分其實是藕纖維和水，佔比85%左右，會產生大量藕渣。傳統的生產企業沒有處理能力，藕渣被堆放在場地上。因為含有大量的水分，會流得到處都是；Sunny好的時候發酵，散發不悅的氣味。
藕渣其實是非常好的有機肥料，如何利用起來是需要思考的。去年下半年，馬總為工廠增加了脫水裝置，可以把藕渣的體積變得很小，便於堆放和後期加工。整個廠區也沒有了過往的異味。
觀念的轉變可能是每個行業要面臨的問題：如何跳出在商言商的框架，表達出一種善意。對環境的善意，對種植農戶的善意，對人的善意，以及對自己的善意。
回到問題“藕也不貴，為什麼現在的藕粉都這麼假？”。我不同意“藕不貴”的說法，好品質的藕其實非常難得，又是完全依靠人工採挖。隨著環境汙染，以後品質好的東西會越來越珍貴。
至於“為什麼現在的藕粉都這麼假？”。我想，做藕粉的人還是缺乏一些善意吧。
我想說一個自己找工廠做藕粉的故事。
藕粉，傳統的產區有江蘇寶應、江西和湖北等。最有名的莫過於西湖藕粉，小時候如果生病了，能收到鐵罐子裝的藕粉就很高興，不過西湖藕粉並非西湖產的。好的藕粉有幾個特徵：粉細膩、雜質少、香氣好，粘稠度高。前兩項是由工廠裝置決定的，裝置越先進、工人的技術越嫻熟就可以達到。後兩項就要視原材料的好壞程度決定。藕大致可以分為深水（湖藕、塘藕）和淺水藕（田藕），田藕是目前普遍使用的種植方法，光照時間長且方便採收。種藕的田每三年要休息三年，農戶們大多采用輪耕的方式，與水稻間隔種植。藕又可以分為脆藕和粉藕，江浙一帶大多是七孔、九孔的脆藕，適合炒著吃。湖北盛產十一孔的藕，燉蓮藕排骨湯最讚了。
做藕粉的季節從每年11月開始到來年的3、4月結束。這個時候氣溫比較冷，採出的鮮藕澱粉含量高，天氣一暖和澱粉就會轉化成糖分。一般來說，百斤鮮藕可以製作出六斤左右藕粉，這個產量跟當年的氣候也有很大關係。每當這個時候挖藕人就會從各地趕來負責挖藕，一個身手好的師傅一天可以挖二千斤藕。他們穿著連體服，先用柴油機驅動的高壓水槍把藕從一米多深的藕塘的泥中衝出來，再一根根地把藕挖出水面，儘可能的保證藕的完整性。再冷的天氣也是如此，相當辛苦。
我去了不同的幾個產區，嚐了很多家的不同藕粉，因為產地的差異，口感上也會有很大的差異。除了滿足之前講的四個特徵外，更多的是個人在感官上的偏好。最後我選擇了湖北的一家供應商。
馬總看見我來，即高興又感覺壓力很大。他說，謝謝你對我們藕粉的認可，但是年後我沒法給你供貨，由於天氣回暖我們收購的藕變質的速度太快了，雖然已經增加了人手把不好的藕挑出來，做出來的藕粉品質我還是不滿意。這是過年後我去工廠下訂單的時候馬總跟我講的。我們試了最近幾個批次的藕粉，他告訴我要觀察在冷水攪拌後沉澱的顏色，來判斷雜質多少。衝調後看透明度，用筷子挑起看粘稠度等等。我是個外行，在我看來面前的這個品質已經非常好了，馬總還是堅持說，我不能把這個品質的純藕粉賣給你，它們還不夠好。
通常來講，供應商是不會如此坦誠的來告訴你產品的實情。馬總講了一句話，我做的藕粉連我八十多歲的奶奶都在吃。他很小的時候就外出做生意，文化程度並不高，但並沒有生意人的氣息，更多的是一種當地人的淳樸。我們聊了很久，最後我提議選用大藕來做，他沉思很久說，這需要我們開會商量一下，明天才能答覆你。
大藕是相對於小藕的一個概念。大藕是從泥裡挖出來的、完整的一條藕，每一節往往都有人上臂那麼長。由於完整，大藕中不會流入泥沙，所以雜質很少。小藕則是比較小的一兩節藕，可能是挖出來就如此，也可能是從大藕上掰下來的。
雖然行業對大藕和小藕沒有明確的尺寸劃分，但大家都有一個共識：大藕比小藕的品質好很多。
這才有了去年那批品質出人意料的好藕粉。粉嫩的色澤，細滑的口感，沁人的香氣。
去年12月的時候馬總給我電話，說專門在叔叔家自己的藕田裡給我留了幾十畝大藕，但目前工廠的環保改造還沒有完全竣工，生產時間要往後再延一下。
從商業角度講，中國普通食品加工企業普遍都沒有太強的環保意識，一直處於混亂的狀態。在環保上的投入不大，卡著標準來建設，儘可能減少投入、控制成本。因為你不是什麼大公司，沒有那麼多的標準，你的要求沒有那麼高。這裡我不想展開更多，只講我們做了什麼。
藕粉生產會產生大量的廢水，那些沖洗鮮藕的水，生產過程中被過濾出的水，過去都是直接都排放到了附近的溝渠中去。這些水並沒有什麼有害物質，只是不符合國家的排放標準。今年在工廠後面挖了一個很深的坑，用混凝土澆築了一個汙水處理池，排放標準達到了國家標準。講這些事的時候，馬總是很認真的，沒有絲毫的得意，卻流露出孩童般的眼神。
工廠對鍋爐也進行了改造，改造後的鍋爐溫度更穩定。這樣的好處是在氣流烘乾的過程中不同批次的藕粉的乾燥度都能保持在同一個水平值。不同的乾燥度會影響粉的質感以及顏色。令我驚訝的是，鍋爐燃燒的是穀糠製成的植物燃料，燃燒時只有微微白煙，也大大降低了汙染。
鮮藕在經過打漿、離心站和旋流泵的處理後，藕澱粉被濾網收集起來，再透過刮粉和氣流烘乾，最終過篩包裝。由於大量的成分其實是藕纖維和水，佔比85%左右，會產生大量藕渣。傳統的生產企業沒有處理能力，藕渣被堆放在場地上。因為含有大量的水分，會流得到處都是；Sunny好的時候發酵，散發不悅的氣味。
藕渣其實是非常好的有機肥料，如何利用起來是需要思考的。去年下半年，馬總為工廠增加了脫水裝置，可以把藕渣的體積變得很小，便於堆放和後期加工。整個廠區也沒有了過往的異味。
觀念的轉變可能是每個行業要面臨的問題：如何跳出在商言商的框架，表達出一種善意。對環境的善意，對種植農戶的善意，對人的善意，以及對自己的善意。
回到問題“藕也不貴，為什麼現在的藕粉都這麼假？”。我不同意“藕不貴”的說法，好品質的藕其實非常難得，又是完全依靠人工採挖。隨著環境汙染，以後品質好的東西會越來越珍貴。
至於“為什麼現在的藕粉都這麼假？”。我想，做藕粉的人還是缺乏一些善意吧。