川菜中的乾煸是一種特有的烹飪方法，這也是在中國的餐飲行業裡比較特殊的一種技法，其實說白了就是小火慢慢的把食材炒至大部分水分揮發，這樣出來的食材口感是化渣的，何為化渣，就是吃起來很酥，且嘴裡一咬就會特別的碎，顧名思義，渣，就是食材非常容易嚼碎，這種烹飪方法做出來的食材本味更濃厚，因為去除掉了裡邊大部分的水分，有點類似主於乾貨脫水一般，其中最有名的就是乾煸牛肉了。

乾煸牛肉是川菜乾煸技法中最有代表性的一道菜，牛肉不用任何的醃製，直接在炒鍋裡煸炒，中小火不停的炒，直到水分揮發近8成左右，使得牛肉比變得香酥無比，這個時候就少放一點豆瓣醬，黃酒，醬油和糖，最後放一些芹黃絲撒一些花椒麵就可以出鍋了，芹黃就是芹菜的芯兒，有些發黃，十分脆嫩，因此叫芹黃，和乾煸牛肉絲是絕配，牛肉絲香酥有咬勁，芹黃脆嫩解膩，一道非常過癮的川菜。

做這個菜一般是要在炒制的過程中換鍋的，因為一口鍋在乾煸的過程中會慢慢的糊底，這樣就不能再炒下去了，所以要換一口新鍋來炒，非常耗費時間

但是現在這個做法被慢慢的疏遠了，因為太耗費時間，也很考驗廚師的技術，所以一般的飯店都不會去做了，即使有些飯店有這個菜也是用油把肉炸出來，然後下調料炒一下，跟慢慢的煸出來再一樣一樣的放調料炒的那種做法在味道上區別還是挺大的，也導致食客對這些偽乾煸菜不以為然，以為就是這個樣子呢，殊不知，真正的乾煸不是這個樣子的。

乾煸是川菜比較常見的做菜方法，煸是什麼意思呢，就是把把菜餚放在熱油裡炒到半熟，然後以多種調料烹調至熟的過程。乾煸跟炒菜類似，但是它的工序比炒菜要複雜，更考驗廚師的廚藝和對火候的掌握。

乾煸的特點是什麼呢?

一是菜更香

乾煸由於把食物中的在油中不斷翻炒，讓水分充分蒸發，食物的香味吃更來顯得更濃。

二是顏色更鮮

乾煸出的菜顏色會更鮮豔，讓人看上去很有食慾感。

三是更入味

乾煸要經過反覆的翻炒，讓調料與食物充分接觸，有效滲透到食物中，吃起來會感覺更有味，更入味。

經典的乾煸菜有哪些

1.乾煸牛肉絲

在乾煸系列菜品中，乾煸牛肉絲最為出名，屬於川菜中的名菜，在很多餐館的菜譜中都有這道菜。

【材料】

牛肉，芹菜，澱粉、生薑，大蒜，花椒，幹辣椒，料酒，生抽，豆瓣，香菜，白糖，植物油

【做法】

第一步

材料準備，牛肉切絲，芹菜、香菜切成段，生薑切絲，大蒜剁成泥。

第二步

熱鍋放油，放入花椒，炸出香味後下入牛肉絲炒散後繼續煸炒，要一直將水分炒幹。

第三步

炒幹後加入料酒、幹辣椒、生薑、大蒜、豆瓣繼續不停翻炒，直至聞到比較明顯的香味。

第四步

加入芹菜、鹽、雞粉、白糖炒熟後放入香菜與生抽即可。

2.乾煸茶樹菇

【材料】

茶樹菇，胡蘿蔔，香菜，芝麻，孜然，鹽，醬油，蔥，生薑

【做法】

第一步

準備材料，在油鍋中將茶樹菇炸至金黃色撈出。

第二步

鍋裡放少許油，然後放入圓蔥絲和薑絲煸炒，後加入胡蘿蔔片煸炒。

第三步

往鍋裡滴入少許生抽起味，再倒入炸好的茶樹菇翻炒。

第四步

加鹽和孜然粉，不斷翻炒，炒出香味後放上香菜即可。

3.乾煸苦瓜

【材料】

苦瓜，芽菜，花椒，幹辣椒

【做法】

第一步

準備材料，苦瓜切片，芽菜切成小段

第二步

鍋中放油加熱至七成熟，放入芽菜、花椒、幹辣椒煸香

第三步

放入苦瓜不斷翻炒，最後放鹽即可。

4.乾煸四季豆

【材料】

四季豆，幹辣椒，蒜頭，花椒

【做法】

第一步

準備材料，四季豆洗浄切成長段。

第二步

鍋中稍微放多些油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皺即撈出盛起，滴去油份。

第三步

把四季豆撈出後，把鍋中多餘的油，裝到碗中，鍋中留點底油，油熱倒入幹辣椒，蒜頭，薑絲爆香一下。

第四步

往鍋中放入四季豆，倒入許醬油、鹽，雞精，翻炒均勻即可。

5.乾煸辣子雞

【材料】

仔雞、幹辣椒、花椒、蔥，生薑，大蒜，白糖，料酒，醬油，生抽，味精，鹽，植物油

【做法】

第一步

將仔雞洗淨後切成塊，倒入料酒、醬油、生抽、鹽攪拌均勻後放置10分鐘左右。

第二步

鍋中放油加熱至七成熟後，將雞塊放入鍋中，用大火炸至微黃撈出。

第三步

鍋中放油後放入幹辣椒，花椒炒香，再放入蔥，生薑，大蒜，倒入雞塊，放入適量鹽和糖不斷翻炒，炒出香味後放味精即可。

乾煸對廚師火候的掌握要求很高，既不能煸的太乾，能不能有太多水份，這需要在烹調過程中透過實踐來掌握乾煸的技巧。

乾煸很多地方又稱之為煸炒、意思就是在短時間把熱菜做好的意思，一般乾煸鍋中都是加油比較多，開大火不斷翻炒，炒食材的時候不可以加水，一直鍋中比較幹，加鹽或者其他調料烹調，菜炒好後比較油量光鮮，沒有一點湯汁的特點就是乾煸。

問題是乾煸講究什麼，我覺得就是應該是吧鍋中的食材煸幹，透過把鍋中油加熱，原材料翻炒，使其水分受熱後外滲揮發，達到濃縮的味道，有點稍微乾鍋的味，鍋中食材因為煸炒而比較幹，故而稱之為乾煸。

乾煸菜要逐步調味，一般先加鹽保證菜品有味道的基礎，加料酒去除異味，緩解下過急的活力，再加點生抽使菜譜上色，使用調料時機要恰當，最後加入鋪料大火翻炒均勻。

嘿嘿，老夫不請自來。乾煸是一種特色烹飪方法。也可以簡單的理解為油炸，將生食炒熟，再到酥軟的一個烹飪過程。乾煸的時候一般放油較多才能達到效果。乾煸讓食材見油而不見水份，再繼續放調味料，輔料煸炒成菜品。乾煸出的菜品有幹香味美，色澤油亮，酥軟醇香，無汁，入口化渣等特徵。

可以做乾煸的菜也是非常的多，以肉質嫩滑，蛋白質含量高的肉食，水分含量少，氣味芳香的蔬菜為主。比如牛肉絲，泥鰍，黃鱔，兔丁，四季豆，豇豆，苦瓜，花菜，青椒等菜品。 有些食材可以透過煸炒去除澀味，腥味，煸炒成熟的食材仍然有脆嫩，鮮嫩的口感。

食材需要提前處理成細條，丁，絲等偏小的樣式，才能便於煸炒出水分，更易熟透。 煸炒的口訣：火旺，鍋滑，翻炒迅速。煸炒蔬菜，翻炒的速度要更快，動作慢了就有可能燒焦，火力小了會讓食材的口感不正。注意煸炒的過程中焦糊，粘鍋等情況的放生。

關於乾煸的菜式做法就不多做介紹。有簡單的煸炒，也有過程複雜的煸炒菜品，要看是那些食材。乾煸的菜品請看圖片。

“乾煸”法做菜，是透過高溫讓食材迅速脫水，基本乾透。做出來的菜有焦香，筋道，麻辣味濃，多汁的食材都可以乾煸。

乾煸技法川菜用的最多，做好這菜，要把握好三個環節：

⒉調味料。乾煸菜一般不要配菜，基礎調味料為乾紅辣椒、花椒、蔥薑蒜、料酒、豆醬、鹽。乾紅辣椒和姜都分別切絲，蒜排碎，蔥切花。

⒊烹製。乾煸後的食材基本焦硬，烹製過程要回軟入味。烹製注意火候，不能燒焦為度。先炒主料，加鹽入味，再加料酒回軟去腥，再分別加進豆醬和其他調味料。最後泚點開水，收汁淋明油。