糖色不停翻炒，炒到冒泡，繼續炒到泡沫消失顏色加深時快速倒入適量熱水，迅速攪拌均勻即成水狀糖色。萬萬不可加入冷水，會炸鍋，更會凝結塊狀。火候一定要掌握好，攪拌迅速，糖色炒老了會發苦。

之前我做焦糖布丁熬糖的時候，也出現過這樣的問題，糖已經炒到稠稠的、亮亮的褐色，可是每次加入水的時候，水花四濺，然後糖又結成一團，變硬了！只好熬糖的時候不放水，每次做的焦糖布丁的焦糖總粘在杯底，硬硬的，勺子叉子都弄不起來。

後來才知道不能放冷水，要放熱水。

其實多簡單一事兒，是吧！

糖色又名焦糖色我們都是用冰糖炒，首先鍋裡放少許油、油熱後倒入冰糖開始可以大火，等糖基本融化後，改小火慢慢熬並慢慢攪拌，由於糖的稠度太稠溫度無法散熱，所以鍋裡溫度很高，等糖熬到黑紅色時、就可以加水了。不管加開水還是冷水，水已一入鍋就是會炸泡。這是因為鍋裡溫度太高，焦糖遇到水後就會疑聚，這是物理正常反應。不過這時不要熄火，改為大火繼續煮、等疑聚的焦糖完全融化為止。這樣就可以為滷水加色食物加色……等等使用。注意加水時為了安全，人最好離禍有一定距離。

要弄清這個問題需要明白糖色的製作過程！

糖在加熱高溫反應後形成焦糖體現出色素的色澤釋放出焦糖香氣。其過程表現為淺黃到金黃再到棗紅過了就會焦黑，這一過程就是美拉德反應。在炒至棗紅色時加入熱水繼續熬製便得到糖色！冰糖、白砂糖、紅糖都可以用來炒糖色。根據需要選擇和搭配！

根據糖色炒制過程的物理狀態分為拔絲~嫩汁~糖色。這麼個過程！其表現為糖融化後第一階段是冒黃色小泡呈現淺黃色，我就是拔絲狀態。再熬製就會冒起大黃泡，其色澤金黃也就到了嫩汁狀態。再往下就會到棗紅色，即到了我們需要的糖色狀態。其不同狀態在烹飪中都有其需要的用途。

糖色的炒制可以分為油炒和水炒。反應過程和形態都基本一致，可根據師傅能力選擇介質。

如果炒出來的糖色成團或者像玻璃就需要明白兩個要點。第一:糖色在嫩汁狀態時就加入水那麼湯粉就不會融化到位沒有徹底完成焦化反應所以冷了會成團且甜，這也叫玻璃狀態一般用做九轉大腸、宮保雞丁等。第二:用來加入的水必須是溫水，切忌冷水。因為冷水遇熱會瞬間爆炸危機安全。還有一點是冷水會讓高溫糖液溫度退化糖會成團，這也是我們講的返砂。這樣的結果就會出現題主說的問題。記住這兩個要點就不會出問題了。糖色製作很考究師傅經驗需要多加聯絡！

炒糖色，最後加入開水的時候，鍋裡的糖結成一塊，這是怎麼回事？

由網友 風味裡的秘密 提供的答案：

要弄清這個問題需要明白糖色的製作過程！

糖在加熱高溫反應後形成焦糖體現出色素的色澤釋放出焦糖香氣。其過程表現為淺黃到金黃再到棗紅過了就會焦黑，這一過程就是美拉德反應。在炒至棗紅色時加入熱水繼續熬製便得到糖色！冰糖、白砂糖、紅糖都可以用來炒糖色。根據需要選擇和搭配！

根據糖色炒制過程的物理狀態分為拔絲~嫩汁~糖色。這麼個過程！其表現為糖融化後第一階段是冒黃色小泡呈現淺黃色，我就是拔絲狀態。再熬製就會冒起大黃泡，其色澤金黃也就到了嫩汁狀態。再往下就會到棗紅色，即到了我們需要的糖色狀態。其不同狀態在烹飪中都有其需要的用途。

糖色的炒制可以分為油炒和水炒。反應過程和形態都基本一致，可根據師傅能力選擇介質。

如果炒出來的糖色成團或者像玻璃就需要明白兩個要點。第一:糖色在嫩汁狀態時就加入水那麼湯粉就不會融化到位沒有徹底完成焦化反應所以冷了會成團且甜，這也叫玻璃狀態一般用做九轉大腸、宮保雞丁等。第二:用來加入的水必須是溫水，切忌冷水。因為冷水遇熱會瞬間爆炸危機安全。還有一點是冷水會讓高溫糖液溫度退化糖會成團，這也是我們講的返砂。這樣的結果就會出現題主說的問題。記住這兩個要點就不會出問題了。糖色製作很考究師傅經驗需要多加聯絡！