剩菜到底能不能吃？很多人沒有一個明確的答案。有的說不能吃，有的說只要沒壞就能吃，只是沒有明確的資料顯示

到底能不能吃看了才曉得。

剩菜還能吃嗎？經常會有人這樣說：只要沒壞的話，當然能吃啦。

還有人說：夏季隔夜菜，特別是隔夜蔬菜不能吃，說隔夜菜中有大量細菌，而且亞硝酸鹽含量很高。

真是這樣的嗎？如果超標，到底有多嚴重？所有的菜都會嗎？

很多權威機構對隔夜菜亞硝酸鹽的含量進行了測驗。之所以只測亞硝酸鹽的含量，是因為隔夜菜中的細菌可以用加熱的方式殺死，而亞硝酸鹽卻是加熱去不掉的。

我們分別來看下不同菜的亞硝酸鹽的含量：

紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高，因為肉類菜餚一般比蔬菜類會加入更多的調味料，調味料中本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉化為亞硝酸鹽，就導致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。

炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚，每樣分成四份，6小時、18小時、24小時的標籤。然後，將這些樣本都放進冰箱，在4℃下冷藏，這個溫度也是普通家用冰箱設定的溫度。

然後把這些菜放置冰箱6個小時，再取出來，放進微波爐，用中低火加熱1分鐘，拿出微波爐後：這些菜餚看起來仍然新鮮，剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，據相關資料顯示炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%。

而這些菜在冰箱放置18小時後，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時時增加了43%，紅燒鯽魚增加了54%，韭菜炒蛋增加了47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。

24小時後跟18小時相比，4個菜餚亞硝酸鹽含量繼續大幅增加，且全部超出了限量標準，其中炒青菜超標34%，韭菜炒蛋超標41%，紅燒肉超標84%，紅燒鯽魚超標141%。

由此可見，不管是肉類或是蔬菜類，長久儲存都會大幅增加亞硝酸鹽的數值。雖然數字看起來很大，但實際上亞硝酸鹽的濃度也沒有到能引起中毒的程度。但長期吃隔夜菜也是對身體有一定危害的。

當然，第一點就是少吃隔夜菜，再做飯時計算好吃的量，儘量每頓都吃現炒的菜；

當無法避免吃隔夜菜的情況發生時，首先冷藏的時間不能太長，其次可以同時多吃一些維生素C含量較高的食物，依靠氧化還原反應的作用，儘量減少亞硝胺的形成。

比如多吃一些橙子、獼猴桃等含豐富維生素C的水果，蔬菜當中像西蘭花、青椒等。

吃隔夜菜能致癌？這是不科學的，也沒有理論依據支撐。眾所周知，我們的上一輩甚至上上一輩，都沒有什麼食物吃，有了食物，還捨不得吃，得計劃一週的食物分配。老一輩們吃隔夜菜是家常便飯，他們的身體也有出現任何症狀，極少發生癌症，十年前，甚至連癌症這個詞都沒有。而現在，幾乎在我們身邊都會有親戚朋友年紀輕輕就患有癌症，一方面是跟他們的作息時間不規律，經常熬夜造成的；另一方面，現在的農產品都或多或少的新增農藥或者化肥，吃多了會影響人們的身體健康。

有條件的儘量不要吃隔夜菜，有些隔夜菜過後，其中的蛋白質會缺失或者變質，長期吃可能會對人體身體健康造成一定的影響，因此我們儘量要吃新鮮的食品，按量做飯，儘量不要吃隔夜菜，吃不完的也可以用保鮮膜包起來放在冰箱，避免浪費食物。

我們都知道隔夜菜不如新鮮的菜，但很多人，尤其老年人為了防止浪費，捨不得倒掉隔夜飯菜，覺得熱一熱還能吃。也有很多人認為隔夜菜具有致癌性，不能吃。隔夜菜，倒掉可惜，吃了擔心，那麼吃了隔夜菜真的致癌嗎？

說到底，隔夜菜的致癌性還是來源於隔夜菜中的亞硝酸鹽。有研究表明，隔夜菜中亞硝酸鹽的來源是硝酸鹽經過蔬菜自身的酶和食物中的細菌產生的酶經反應形成的。亞硝胺是目前已經公認的一種致癌物，它是由亞硝酸鹽和蛋白質的分解物結合生成的。有研究表明，人體在進食少量的亞硝酸鹽可以經尿液排出體外，但是進食的亞硝酸鹽量大或者長期進食亞硝酸鹽（超過人體排洩能力時）形成亞硝胺而致癌的可能性就會很大。可癌症的發病和很多因素有關，單純的剩菜會致癌的說法不夠全面。

雖然剩菜的致癌性不會短時間內表現出來，但是不得不注意的是，剩菜中如果含有大量的亞硝酸鹽時（一般認為一次性攝入亞硝酸鹽的量大於0.3g時，會引起中毒表現；大於3g時，會引起死亡）會短時間造成機體的傷害。

研究認為，隔夜的蔬菜比隔夜的肉菜產生的亞硝酸鹽更多，建議儘量不要進食隔夜菜。如果一次做飯太多，又捨不得倒掉的時候，在進餐前，可以先將多餘的飯菜放到乾淨的容器內，這個過程中要儘量避免翻動食物，這樣做會減少細菌的產生，常溫放涼後，再放進冰箱中冷藏。

本期答主： 魏俊芳 醫學碩士

吃隔夜菜致癌是真的，經常吃會致癌，偶爾吃沒事，只要不天天吃剩菜，隔夜菜有亞硝酸鹽很重，如果你經常吃那就的注意了，煮菜時儘量少做點，人多多做，人少少做，這樣不就好了，

隔夜蔬菜中的亞硝酸鹽能使人體中毒和致癌，這已經是老生常談了。如何去除蔬菜中的亞硝酸鹽的話題也一度被民眾追捧，而事實是否是如此，或許需要斟酌一番！

亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉及亞硝酸鉀，味微鹹，溶於水。因其被廣泛用於工業、建築業及肉類食品加工中，使得人群接觸亞硝酸鹽的機率比想象中大的多。

還不知道亞硝酸鹽是什麼？

簡單粗暴看下圖!

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▎蔬菜中的亞硝酸鹽能致癌？

首先需要明確，亞硝酸鹽是被證明了的動物強致癌物質，人體致癌性證據尚不明確。同時一項包含2799名成年人的研究顯示更高的NO2-(亞硝酸根)攝入（12.7mg/d）可能是高血壓和CKD發展的獨立飲食保護因素，並最終對心血管及代謝疾病產生預防及治療作用，而能夠保護心血管疾病的“地中海飲食”模式中硝酸鹽的含量較高。

▎蔬菜中的亞硝酸鹽會致人中毒？

蔬菜等植物在生長過程中能夠天然產生及儲存硝酸鹽，當蔬菜儲存和處理不當的情況下硝酸鹽被還原，亞硝酸鹽的含量可增加。

成人亞硝酸鹽中毒劑量為0.3-0.5g，致死劑量僅3.0g，只相當於半勺食鹽，對比上表中隔夜蔬菜中亞硝酸鹽含量，一個健康成年人需要攝入750kg的土豆或生菜才會產生中毒反應。那要怎麼才能在一餐飯裡吃到幾百千克的蔬菜，這個問題需要考慮。

看到這兒可以明確，隔夜蔬菜不致癌更不中毒，在儲存良好及加熱充分的情況下放心食用沒毛病。

但這並不代表營養學界推薦食用隔夜剩菜，因為其中不僅僅只有亞硝酸鹽，更有細菌及營養成分流失的限制，蔬菜隨炒隨吃依然是最佳推薦。

▎亞硝酸鹽的中毒現象仍需警惕

亞硝酸鹽中毒往往是由於誤食了亞硝酸鹽或含有較多亞硝酸鹽的食物，引起組織缺氧及血壓降低，出現頭痛、頭暈、噁心、嘔吐、面板黏膜青紫等症狀，嚴重者可發生多臟器功能損傷，導致死亡。

0.3-0.5g的中毒劑量及3.0g的致死劑量仍需要我們警惕亞硝酸鹽的“大量”攝入。

少吃醃製蔬菜及肉類，避免在醃製後5-8天內食用，老人、小孩及胃腸不適者更要注意；

少吃加工及燒烤食品，食材以新鮮原生態為主；

最後，亞硝酸鹽需經腎臟排洩，腎病患者更需要避免上述食物的食用，更好限制鈉鉀磷的攝入。

有此說法必有存在的可能，關鍵在於很多人的觀念跟不上形勢，老是拿老輩人說事，別人吃剩菜也沒見的得癌，轉變觀念難於上青天。做菜要儘量做到當頓做當頓吃。

如果你是關注養生的人，一定聽說過“隔夜菜致癌”的說法吧？很多專家的解釋理由都是“隔夜菜會產生亞硝酸鹽，這是一種致癌物質”。這一說法對許多節儉的家庭主婦，以及經常帶飯到單位的白領來說實在是增添了顧慮，那麼，隔夜菜真的會致癌嗎？如何儲存隔夜菜才安全呢？

亞硝酸鹽怎麼來的？食物本身就有

大多數人都是談“亞硝酸鹽”色變，其實，在蔬菜中(尤其是葉菜和根莖菜)都含有硝酸鹽，而植物中所含的還原酶會把一部分硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

因此，亞硝酸鹽這一物質並不是後期新增在食物中或者儲存方式不當所產生的，而是本來就存在於食物中的。

那麼硝酸鹽在什麼情況下會變成亞硝酸鹽呢？

1、蔬菜存放在室溫下，隨著儲存時間變長，其自身的還原酶會產生作用，形成亞硝酸鹽；

2、蔬菜加熱以後，本身的酶被殺滅了，但是在食用及儲存過程中會產生細菌，這些細菌可以產生硝酸還原酶，從而再一次導致亞硝酸鹽產生。

亞硝酸鹽致癌？不全面

亞硝酸鹽本身確實存在一定的毒性，它能夠把血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，從而導致細胞缺氧。通常認為，成年人一次攝入0.2g以上的亞硝酸鹽，才可能發生中毒反應。但是日常生活中，我們食用蔬菜中所含的亞硝酸鹽遠遠達不到中毒的程度。

而關於致癌的說法，其實是亞硝胺惹的禍。

被人體攝入的蛋白質會分解出胺類物質，而亞硝酸鹽會與這些胺類物質結合，生成亞硝胺，這才是一種致癌的物質。

隔夜菜的“夜”不是重點

事實上，隔夜菜不是重點，就算是早上炒的菜晚上吃，亞硝酸鹽還是照樣會產生。因此我們應該考慮的是如何儲存吃剩的蔬菜，儲存了多長時間。

對於已經煮熟的蔬菜來說，導致亞硝酸鹽產生的原因就是細菌繁殖，那麼阻斷這一渠道就是減少亞硝酸鹽的不二選擇。如何阻斷？當然是放冰箱啦！

然而放冰箱也有講究，一定要在蔬菜剛烹調好，細菌還很少的時候裝入乾淨的容器，放入冰箱，而不是炒好後隔一兩個小時才放。

隔夜菜的亞硝酸鹽會不會超標？別擔心

根據中國農業大學副教授範志紅測定，如果蔬菜經過烹調之後不翻動它(減少細菌傳播)，放入4℃冰箱， 經過24小時後，雖然菠菜的亞硝酸鹽含量從3mg/kg增加到7mg/kg，但是這個量還是非常小的。

實驗表明，人體攝入0.2g亞硝酸鹽才會出現中毒，根據以上測定，我們必須需要攝入30Kg的菠菜才足以達到中毒的量，這顯然是不現實的。就算這些硝酸鹽會和蛋白質代謝物質合成亞硝胺，這麼少的亞硝酸鹽也不可能合成多少致癌的硝酸胺。

雖然大家可以不用擔心隔夜菜致癌的問題，但是從健康角度看，隔夜菜(特別是隔夜青菜)，不僅營養元素大量流失，還很容易變質滋生細菌，最好還是少吃或別吃，而是多吃新鮮蔬菜。對於帶飯一族來說，素菜還是不要考慮葉菜，而是選擇蘑菇、蓮藕、土豆等食物。

幾乎每年總有因食用隔夜菜引發健康問題的案例出現，小到腹痛腹瀉，大到急性腎衰。民以食為天，隔夜菜的話題總是人們難以繞過的彎。既然無法繞開，那就讓我們再次深度解析，把健康雷區逐一探明。

在當前季節下，人們食用隔夜菜的頻率也在潛移默化的緩緩增長

隨著氣溫的日漸攀升，人們受高溫的影響變得比較慵懶、口腹之慾也有所下降。而高溫也漸漸影響著這麼一群人——

很多主婦們由於無法忍受廚房中的悶熱都一改常態，懶得一日三餐都跑進廚房烹飪新鮮菜品，全家老少要麼改為外出就餐，要麼就購買熟食進行對付。還有部分家庭則會選擇當天在燒菜時，刻意多加量一些好留到次日接著食用。這種行為間接的也讓「隔夜菜」變相誕生了。

隔夜菜其實不光指擺放一晚的菜，還指存放時間超過8至10小時的食物。

隔夜菜有害健康想必大家不是頭回聽說。而隔夜菜自己其實也很委屈。

隔夜菜:“寶寶其實沒有毒，也沒有要害人類大大，只是因為人類喜歡有營養的食物，細菌其實也喜歡。而在我們「過夜」的期間就會滋生出許多細菌對我們身體中的營養成分進行掠奪、汲取，從而進行繁殖。在細菌繁殖的同時，我們也不得已的腐敗變質了。”

導致隔夜菜中有毒有害成分增加的原因主要有兩點。

第一就是前面所說，在存放時被外界細菌進行了二次汙染。

第二是因為食物中的硝酸鹽經過時間的流逝和病原微生物的感染，發生了轉變成為了強致癌物亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽在高溫狀態下依舊無法去除。

蔬菜

①蔬菜在施肥和生長期間本身就含有大量硝酸鹽。

②在蔬菜的儲存包括剩菜的放置中一些還原酶和細菌就會把其中的硝酸鹽轉換為大量的亞硝酸鹽。

在所有蔬菜中亞硝酸鹽的轉化率和其本身所含有的硝酸鹽含量息息相關：

通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。所以家中如果準備了很多蔬菜，就要先吃葉菜類，比如青菜、菠菜等。要是想要多做一些蔬菜次日食用，應該儘量少做莖葉菜，多選瓜類。

肉類

①本身不含有或者只含極少量的硝酸鹽

②只有在烹飪時新增的佐料帶進了一些硝酸鹽，所以轉換成亞硝酸的的含量也會大大降低。

想要儘可能避免隔夜菜帶來的健康危機，關鍵就要把剩菜進行合理的存放：剩蔬菜：分裝到不同的保險盒中，等冷卻之後再放入冰箱剩魚：重新回爐加熱後，等把裡面的細菌都殺滅後，再分裝到保鮮盒，置於冷藏室。剩肉：回爐加熱後，把肉分裝到幾個小的保鮮盒內，待充分冷卻後放入冷藏室剩豆製品：既便宜又特別容易壞，吃不掉還是扔了吧.......

其中魚類、肉類、豆類，因其蛋白質含量豐富所以特別容易滋生細菌，導致腐敗變質，所以存放要尤其小心。

通常疾病尤其惡性腫瘤產生的因素和原因是十分複雜和多樣性的。不是說一個隔夜菜，這單一因素就能足以決定，但是有研究證明隔夜菜中的亞硝酸鹽確實會增加人體患上惡性腫瘤的機率。尤其是這些蔬菜隔夜放置時間長了以後，或者反覆加熱、升溫就很容易產生許多不利於人體健康的物質。所以我們說能不吃就不要吃，能少吃就少吃。食物還應以新鮮當季的最佳。

現在存在一個誤區，所謂隔夜菜並不一定放了一晚上的菜，其實放置時間超過8到10個小時，都算是隔夜菜。雖然目前並無臨床試驗證實吃隔夜飯菜會直接導致胃癌發病率增高，但確實存在一定風險。隔夜飯菜除了營養成分會大打折扣外，其最主要引起胃癌風險的原因是隔夜菜在煮熟後放置時間太長，在細菌的分解作用下硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，直接刺激胃粘膜引起病變增加感染幽門螺桿菌機率，輕則引起腸胃不適，重則一旦達到某一數值就會造成人體細胞癌變引發癌症。

如下隔夜菜應該杜絕再次食用的：

1、 隔夜綠葉菜類 2、隔夜海鮮類食物 3、隔夜肉蛋類及湯類食物 4、豆漿5、隔夜茶6、隔夜銀耳7、隔夜滷味

特別是家裡有老人，勤儉節約習慣了，那如果真有剩下的菜該如何處理才能把危害降到最低呢？

應對措施：

1、吃多少煮多少原則

2、提前分裝

3、剩菜最好使用玻璃容器存放

4、食用前進行徹底高溫加熱

溫馨提示

夏季是一些腸胃疾病的高發期，在飲食方面一定要注意，儘量吃新鮮的食物。一些剩飯剩菜一定不要隔夜吃，健康飲食，正確飲食

隔夜菜能否致癌，可能大家會眾說紛紜，有的說隔夜菜容易致癌，有的說隔夜菜不容易致癌，有的人也說了，我都吃了幾十年的隔夜菜也沒事，學著用科學的態度來對待，方能解決這個疑惑。

隔夜菜能否致癌，事實到底真假？

其實，隔夜菜並不是指炒好的菜放置一晚上就不能吃了，而是因為炒好後放置過程中，蔬菜中產生了亞硝酸鹽，而這種物質是很多癌症的根源所在；還有就是長時間的放置的菜被細菌汙染，都是致病因。

根據美國食藥監局（FDA）的研究結果，食物中的亞硝酸鹽的用量不超過200ppm都是安全的。也就是說，大概體重135斤的成年人，每天攝入的亞硝酸鹽最好不超過1500毫克。

亞硝酸鹽是一種劇毒物質，它可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，進而致使組織缺氧，成人攝入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。

那麼，大家擔心的隔夜菜到底會產生多少亞硝酸鹽呢？

相關研究顯示，剩菜中所含的亞硝酸鹽均小於1毫克/千克。常溫下儲存了4小時的肉，亞硝酸鹽含量也低於1毫克/千克。所以，隔夜菜中的硝酸鹽是微乎其微的，大概每天吃幾公斤的隔夜菜才能中度，所以，想要致癌可能也需要十幾或者幾十年，如果在這段時間內，你想患癌也比較不容易。但是相關研究顯示，長時間進食含硝酸鹽較多的醃菜，積年累月，也是導致胃癌、食管癌的因素。

雖然隔夜菜可以致癌，但是癌症的產生是漫長的過程，積少成多可能會導致癌症，但是如果能一點一點的減少威脅健康的因素，何樂而不為呢。

隔夜菜能否致癌，想必大家已有所瞭解。另外提醒大家，蔬菜儘量應該當頓吃完、當天吃完，蔬菜儘量現做現吃，這樣既安全又營養。因為蔬菜過夜營養價值就下降了，而未經冷藏的蔬菜由於細菌和時間的作用，會產生相當多的亞硝酸鹽。如果不得己變成剩菜，一定要放入冰箱冷藏，減少細菌以及亞硝酸鹽的增加，儲存時間儘量縮短在5小時以內，要徹底加熱後再食用。