對花青素形成的影響因素：碳源的種類影響植物細胞產生花青素、激素對植物細胞培養產花青素的影響、溫度對植物細胞培養產花青素的影響、氮源對植物細胞培養產花青素的影響、前體新增劑對植物細胞培養產花青素的影響、光對植物細胞培養產花青素的影響。

花青素是廣泛存在於植物體內的水溶性色素，不同植物體內的花青素含量是不一樣的，比如紫薯、茄子皮、藍莓等花青素的含量就比較高。每種植物體內花青素的含量在正常情況下是基本固定的。

打個比方，中國產大豆的含油率在17%到19%之間，你再怎麼精心種植，這個含油率基本沒什麼變化。進口大豆的含油率在19%到21%之間。為什麼會有這種差距，因為進口大豆是轉基因的，利用轉基因的技術提高了大豆的出油率。

同樣的道理，要想提高植物體內的花青素含量，就要利用基因工程改變花青素相關結構基因表達，通俗講，就是用轉基因技術讓植物體內多出花青素。

以上只是通俗的解釋，多有不嚴謹之處，還請各位見諒。

正好我的研究方向之一就是花青素的基因工程，就來說說吧！

花青素不是一個單一的物質，花青素是植物體內廣泛存在的一類水溶性的色素，具有強抗氧化活性，因此備受愛美人士的青睞，比如我的博後同學就用賣葡萄籽膠囊。常見的也是植物中主要含有的花青素有三種：天竺葵素(pelargondin橘紅色)、矢車菊素(cyanidin紅色)以及飛燕草素(delphinidin藍色)(見下圖)。這三種色素的含量比率不同就會形成各種各樣的過渡色。另外稍微多見的就是芍藥素，矮牽牛素以及錦葵素。

實際上，我們生活中紫色的瓜果蔬菜大多富含花青素，比如紫薯、紫米、茄子、葡萄和藍莓等。那麼這些花青素是怎麼來的呢？那就先來一張專業的代謝圖，這張圖就代表植物自己合成花青素所以需要的基因以及各基因發揮作用的亞細胞位置。

瞭解這個，那麼提高植物體內的花青素無非就是調控這些基因的表達來實現。傳統額品種選育只能將不同的品種裡的基因來調配組合看能否得到高花青素的品種，但是這種方式耗時耗力，而且不一定能獲得高花青素的品種。而透過基因工程的方式則相對快速且效果很好，下面來幾個例子：

第一個例子就是藍色妖姬月季花的誕生！

第二個例子就是紫色番茄的研發成功

第三個例子就是紫晶米的出世，這是華南農業大學劉耀光院士去年的研究成果，以前的紫米只是表面一層紫色，這個紫晶米里面都是紫色的。

第四個例子就是紫玉米和紫色胚乳的玉米，以前的紫玉就是種皮或者糊粉層一層細胞是紫色，胚和胚乳不是紫色的。

植物的花青素主要是由遺傳因素控制的，如紫薯和紫甘藍的顏色始終是紫色的，只是深淺程度不同而已。但同一種植物的花青素含量會受生長環境的光照和溫度、溼度等外界因素的影響，光照時數變短和溫度降低以及乾旱會使植物的花青素含量上升，如冬季菠菜的莖葉會變成紫色，楓樹的葉由綠 變紫再變成紅色等，過於乾旱也會使植物花青素含量升高。因此在選擇好所需要的植物品種的前提下可以透過控制和調節光照和溫度來影響花青素的產生。

植物的花青素主要是由遺傳因素控制的，如紫薯和紫甘藍的顏色始終是紫色的，只是深淺程度不同而已。但同一種植物的花青素含量會受生長環境的光照和溫度、溼度等外界因素的影響，光照時數變短和溫度降低以及乾旱會使植物的花青素含量上升，如冬季菠菜的莖葉會變成紫色，楓樹的葉由綠 變紫再變成紅色等，過於乾旱也會使植物花青素含量升高。因此在選擇好所需要的植物品種的前提下我們可以透過“控制農作物生長環境的乾溼度”和“調節光照和溫度”來提高農作物的花青素！

花青素(anthoeyanidin)又稱花色素，是自然界一類廣泛存在於植物中的水溶性天然色素，屬黃酮類化合物，也是植物花瓣中的主要呈色物質，水果、蔬菜、花卉等五彩繽紛的顏色大部分與之有關，廣泛存在於27個科72個屬的開花植物(被子植物)中圈。花青素主要積累在植物液泡中並有多種生理功能，是迄今為止所發現的最強效的自由基清除劑，具有抗氧化衰老、抗突變、抗癌與抗動脈硬化功能；此外，花青素還是一種安全、無毒的天然食用色素。因此，花青素在園藝、醫藥、化妝、食品等方面具有一定的應用潛力和研究價值。

花青素含量較高的植物有葡萄、山植、松針、紫薯、銀杏、花生、蘋果、茶葉、沙棘等，目前研究最多的有葡萄及紫薯。

在自然狀態下，花青素在植物體內常與各種單糖結合形成糖苷，稱為花色苷(Anthocyanin)，由Marguart(1853)命名矢車菊花朵中的藍色提取物時提出來的，現在作為同類物質的總稱。

花青素生物合成主要是由植物基因型決定的，但環境和人為因子等的作用也不容忽視。光啟用光

敏色素促進光調節酶的合成並增加其活性，還以隱花色素作為受體在細胞穩定期影響花青素的合成。

對花青素形成的影響因素：碳源的種類影響植物細胞產生花青素、激素對植物細胞培養產花青素的影響、溫度對植物細胞培養產花青素的影響、氮源對植物細胞培養產花青素的影響、前體新增劑對植物細胞培養產花青素的影響、光對植物細胞培養產花青素的影響。

植物的花青素含量會受生長環境的光照和溫度、溼度等外界因素的影響，光照時數變短和溫度降低以及乾旱會使植物的花青素含量上升，如冬季菠菜的莖葉會變成紫色，楓樹的葉由綠 變紫再變成紅色等，過於乾旱也會使植物花青素含量升高。因此在選擇好所需要的植物品種的前提下可以透過控制和調節光照和溫度來影響花青素的產生。

首先感謝你的問題引發了我的思考，我是做藍莓的，藍莓的保健價值主要是因為其富含花青素，花青素的保健功效不用介紹，大家都知道。作為從事藍莓生產的人來說，在平時的管理上並未將提高花青素含量作為追求目標，追求的是產量與質量，所以你的問題引發了思考。

花青素又稱花色素，是自然界一種存在於植物中的水溶性天然色素。

目前食品工業所用的多為合成色素，幾乎都有毒性，天然色素越來越受到重視，但國內市場上還沒有成品。因此需要攝入花青素只能透過食補的方式，如食用藍莓、草莓、葡萄等。

同一種植物的花青素含量會受環境的光照和溫度、溼度等因素的影響，可以透過縮短光照時數，降低溫度，乾燥土壤等方法增加植物花青素含量。

植物的花青素主要是由遺傳因素控制的，如紫薯和紫甘藍的顏色始終是紫色的，只是深淺程度不同而已。但同一種植物的花青素含量會受生長環境的光照和溫度、溼度等外界因素的影響，光照時數變短和溫度降低以及乾旱會使植物的花青素含量上升，如冬季菠菜的莖葉會變成紫色，楓樹的葉由綠 變紫再變成紅色等，過於乾旱也會使植物花青素含量升高。因此在選擇好所需要的植物品種的前提下可以透過控制和調節光照和溫度來影響花青素的產生。具體的植物具體分析

植物的花青素主要是由遺傳因素控制的，如紫薯和紫甘藍的顏色始終是紫色的，只是深淺程度不同而已。但同一種植物的花青素含量會受生長環境的光照和溫度、溼度等外界因素的影響，光照時數變短和溫度降低以及乾旱會使植物的花青素含量上升，如冬季菠菜的莖葉會變成紫色，楓樹的葉由綠 變紫再變成紅色等，過於乾旱也會使植物花青素含量升高。因此在選擇好所需要的植物品種的前提下可以透過控制和調節光照和溫度來影響花青素的產生。