軟炸肉的糊應該怎麼調，所謂軟炸糊又叫蛋清糊，也有叫白糊的。只用蛋清和澱粉調製也放少置的水，其比例為1:1，即蛋清50克，澱粉50克，用軟炸使菜首滑潤軟嫩，色澤白中帶微紅，製作軟炸肉時肉先加料酒，五香粉和鹽醃製一下，倒入糊中下油鍋中炸製成熟出鍋裝盤，上面撒點椒鹽即可。

很高興回答這個問題：軟炸肉各地的做法不同，我們當地傳統的做法一般都是肉片一面剞花刀，醃製後再炸，提升了它的美感與檔次。這得講究點刀功，選用的是通脊肉，把它斷成合適長度（看肉的寬度）用刀片成一釐米厚度的大厚片，一面深達肉片三分之一而剞十字花刀，為防止炸至後肉片捲曲而用刀在另一面肉片上，隔一斷，輕輕地均勻地斷一下肉的筋膜，然後再把大肉片斷成3x3釐米左右的小片，然後再醃製調糊炸制，成品色澤金紅，外焦裡嫩，鹹鮮適口，鮮香味美。 現在呢我們說一下家常版的比較簡單的製作方法，簡單上手，營養美味。

（1）選豬通脊肉200克，用刀逆紋路切3X3釐米的薄片（硬幣厚度）放碗裡，加料酒20克，生抽I0克，鹽3克，一小撮胡椒粉放入攪拌均勻，醃20分鐘左右。

（2）調糊：軟炸肉的糊一般是蛋白糊，取一個蛋清打散，儘量打得細膩點，然後加入澱粉，蛋清與澱粉比例1：1，差不多30克左右澱粉，加少量水，油攪拌均勻，醒發片刻。

（3）起鍋燒寬油，燒至五成油溫，把掛了糊的肉片（這層糊掛上後只是輕輕掛上一層，可以看得見肉片）依次下入油鍋，先定型，再用勺子翻動打散，使其受熱均勻，炸至微黃色撈出（差不多三分鐘左右），油溫升至七成熱冒煙，把肉片再次下入復炸，炸至金黃色有脆脆的感覺（二十秒左右）撈出控油備用。

（4）把炸好的肉片擺盤，搭配椒鹽或者蘸汁上桌即可，好吃的軟炸肉就做好了，非常美味，希望大家喜歡。

軟炸肉的糊應該怎麼調製？如何炸製出美味的軟炸肉？

軟炸，是把鮮嫩柔軟的食物裹上粉漿糊後放進低油溫中，讓其慢慢浸熟的烹飪方法。軟炸不會破壞食材的外表，而且可保持食材的柔軟質地。軟炸後的成品外表香松綿軟，內部鮮嫩。

我個人認為軟炸食材應採用雪衣糊來炸制，比正常的雪衣糊老一些，對的生粉、麵粉相對多一些。不建議用吉士粉等新增劑。 軟炸和酥炸的區別在於酥炸需要經過高溫加熱，軟炸無高溫加熱的過程。 軟炸的油溫不宜過低，否則會讓外層粉漿剝落，但也不宜太高，油溫150度上下最合適。150度就是油麵稍動，稍有輕煙飄起。

軟炸食材一般如下製作：

首先，把食材改制成炸制時易熟的條、塊等所需形狀，肉製品食材用蔥、姜、花椒、大料、料酒、鹽味、耗油等醃製入味。

其次，四個雞蛋清抽打成泡沫狀，能立住筷子為好【如下圖】 兌入適量的生粉和麵粉，攪拌均勻。四個蛋清，兌入四個雞蛋大小攥實了的幹生粉和一個雞蛋大小攥實了的筋性大的麵粉。此比例可用於製作雪衣豆沙等，製作軟炸裡脊可適量多加些幹生粉和麵粉。雪衣糊亦或蛋泡糊，它是將蛋清經過順時針有力的抽打至起泡後加入粉類而製成的糊，該糊糊質細嫩，膨鬆飽滿，其技術性要求也比較高，如果對其調製的原理、方法及關鍵掌握不當，很容易出現洩糊、不起泡、成菜後表面收縮乾癟或口感不夠軟嫩等現象。其實都是熟練生巧的活，多加以練習，都可以做出如雪似雲的美味佳餚。

最後，把喂好口的食材，均勻的拍上面粉。把色拉油或豬油燒至油麵微動有少許輕煙飄起，一個一個的用筷子裹好雪衣糊下至油中，一定要保持油溫不變，一般情況下得好的話，雪衣糊食材會自動滾動翻轉的，這需要多練習，還是有些技術的。定型後，可以挨個用熱油澆製，曾快其成熟度。成品特點：香松綿軟，鮮嫩爽滑，可以配以椒鹽、番茄沙司等食用。

今天是正月十五，祝福中國花好月圓，國富民強，祝福華人元宵節團團圓圓，和和美美！此時你可以按我的方法為家人奉獻一道團團圓圓，如雲似雪的雪衣豆沙啦！擼起袖子加油幹！幹就完了！

對於這個問題，下面這篇圖文應該可以幫助到你。

需要的食材：豬裡脊 400克、雞蛋 2個、花椒粉 1勺、料酒 2勺、鹽少許、麵粉適量、蔥 1大段、姜 1大片、蒜 2瓣、糖 1大勺、耗油少許、醬油適量、雞精適量

烹飪步驟：

把裡脊肉切成5㎜左右的厚片兒，在碗裡放入醬油、（稍多些）雞精、糖、料酒、耗油、花椒粉、蔥、姜，蒜。

用一次性手套抓勻，都抓一會更入味。放入冰箱冷藏2小時以上。

麵粉，少許鹽，2個雞蛋（我放的是全蛋，也可以只放蛋黃。）水要慢慢放，一邊調一邊放。

畫圈時能留下痕跡。

拿起筷子能流下直線兒，麵糊就和好了。

油鍋加熱，一片片粘好麵糊開炸。炸成金黃色撈出，最後復炸一次就好了。