1.怎樣儲存鮑魚?

不同的鮑魚有不同的儲存方法：

鮮活鮑魚

即時食用為佳，否則必須儲存於冰箱急凍。

急凍鮑魚

必須儲存於冰箱急凍。為免鮑魚的原本鮮味流失，解凍了的鮑魚應於當餐食用完畢。

幹品鮑魚

必須以膠袋或報紙完整包裹密封好，存放於雪櫃。只要不受潮，可存放約半年至一年。

罐頭鮑魚

原罐可儲存於陰涼乾燥的地方。開封了的鮑魚，避免鮑魚肉質風乾、老化，失去原有的滋味，可將鮑魚浸在湯汁中，並封好，置於雪櫃冷藏儲存，並儘快食用完畢。

即食鮑魚

未開封前可儲存於陰涼乾燥的地方。開封了的鮑魚，避免鮑魚肉質風乾、老化，失去原有的滋味，可將鮑魚浸在湯汁中，並封好，置於雪櫃冷藏儲存，並儘快食用完畢。

以色分類 青邊飽：唇邊呈綠色，肉質細嫩，味道濃郁，多以冰凍鮑或熬湯之用。 黑邊飽：唇邊是黑色，此鮑魚作罐頭成鮮活鮑銷售，肉質香糯粘牙。 棕邊鮑：唇邊呈棕色，因其味濃色重成名，多作幹鮑之用。 以產地分類 日本幹鮑：日本出產的三種鮑魚：網鮑，吉品鮑，禾麻鮑，最負盛名，有鮑中之王之稱。日本號稱鮑魚皇國，製作鮑魚的技術相當精湛。 網鮑：出產於日本青森縣，是鮑中頂級絕品，原產於日本千葉縣，後因海水汙染，現以青森縣出產的品質較佳，其外形橢圓呈咖啡色，鮑邊細小，鮑忱呈珠粒狀，烹製起來柔軟稔滑，色澤金黃，香味濃郁鮮美，用刀橫切便能看到鮑身帶有網狀花紋，故稱網鮑。由世界鮑魚名師之一，天王師傅花谷一手曬制。 吉品鮑：出產於日本巖手縣，由另一位鮑魚名師平田五郎製作，此鮑魚個頭較小(略小)，形如元寶，鮑枕邊高豎，色澤灰淡，吃起來濃香爽口。 禾麻鮑：出產於日本青森縣大間歧，由鮑魚老師熊發師傅製作，此種鮑魚個頭最小，身上左右均有兩個孔，是因為其生長在岩石縫隙中，漁民用勾子捕捉及用海草穿吊曬乾所至。然而這些也成為“禾麻”的標識。禾麻鮑肉質嫩滑，香味濃厚。與前兩者構成世界“三大名鮑”。 南非幹鮑：出產於南非，其品質是僅次於日本幹鮑的世界最好的幹鮑，不論從形體、肉質，還是口感及香味都與日本幹鮑相接近，而且價錢比日本幹鮑要便宜得多，是食家們比較青睞的佳餚。 另外，中國、歐洲、加拿大、美國、中東、澳洲等地區有鮑魚的出產，但其品質是不能與日本、南非的鮑魚相比的。比較好的鮑魚有：窩麻鮑、吉品鮑、日本網鮑等，人們經常吃的一般是南非鮑、澳洲鮑魚、和中國大連海域產的鮮鮑魚。 (2)以色分類青邊飽：唇邊呈綠色，肉質細嫩，味道濃郁，多以冰凍鮑或熬湯之用。黑邊飽：唇邊是黑色，此鮑魚作罐頭成鮮活鮑銷售，肉質香糯粘牙。棕邊鮑：唇邊呈棕色，因其味濃色重成名，多作幹鮑之用。 (3)按效能形式分類幹鮑：是經過乾製加工程式的鮑魚，其特點是，儲存期長，便以運輸，其味道和口感都比鮮鮑好，其製作方法：在把鮑魚捕撈上岸後，立刻由人將鮑魚肉從殼中完整取出，浸泡在鹽水中約半天，接著以冷熱水交復清洗，再加入鹽水煮上，之後便以炭火烘烤至幹，再置於太陽下曬制，到達一走的程度後，移至陰涼處風乾，就此反覆這兩個動作，至少一個月的時間方能完成，所以鮑魚的乾製過程的重點：便是在去殼、清洗、煮熟與曝曬等過程，而這又直接影響幹鮑魚的品質。 冰凍鮮鮑：是指將新鮮鮑魚去殼處理後，急速冷凍製作而成，市面上的冷凍鮑魚則部份是己死的鮑魚來製作，且化冰後會破壞肉質組織織和重量減少。因此對鮑魚的品質較難掌握。 鮮鮑：是指新鮮活鮑魚，是以存活的狀態直接烹調食用的鮑魚。 罐頭鮑魚：又稱湯鮑，因罐中有湯汁則命名，其是將新鮮活鮑魚經處理後立即裝罐以保持穩定的品質。操作程式：去殼清洗，加入鹽水，真空裝罐再高溫殺菌烹煮等加工程式。因其食用簡單不需烹煮，只須加熱即可(家庭用)。 另處有一種與罐頭鮑魚相似的真空複合塑膠袋裝鮑魚，透明可見，便於清費者選購(可儲存約兩年)。 經銷售形式分類 幹鮑：是經過乾製加工程式的鮑魚，其特點是，儲存期長，便以運輸，其味道和口感都比鮮鮑好，其製作方法：在把鮑魚捕撈上岸後，立刻由人將鮑魚肉從殼中完整取出，浸泡在鹽水中約半天，接著以冷熱水交復清洗，再加入鹽水煮上，之後便以炭火烘烤至幹，再置於太陽下曬制，到達一走的程度後，移至陰涼處風乾，就此反覆這兩個動作，至少一個月的時間方能完成，所以鮑魚的乾製過程的重點：便是在去殼、清洗、煮熟與曝曬等過程，而這又直接影響幹鮑魚的品質。 冰凍鮮鮑：是指將新鮮鮑魚去殼處理後，急速冷凍製作而成，市面上的冷凍鮑魚則部份是己死的鮑魚來製作，且化冰後會破壞肉質組織織和重量減少。因此對鮑魚的品質較難掌握。 鮮鮑：是指新鮮活鮑魚，是以存活的狀態直接烹調食用的鮑魚。 罐頭鮑魚：又稱湯鮑，因罐中有湯汁則命名，其是將新鮮活鮑魚經處理後立即裝罐以保持穩定的品質。操作程式：去殼清洗，加入鹽水，真空裝罐再高溫殺菌烹煮等加工程式。因其食用簡單不需烹煮，只須加熱即可（家庭用）。 另處有一種與罐頭鮑魚相似的真空複合塑膠袋裝鮑魚，透明可見，便於清費者選購（可儲存約兩年）。 (3)以產地分類 日本幹鮑：日本出產的三種鮑魚：網鮑，吉品鮑，禾麻鮑，最負盛名，有鮑中之王之稱。日本號稱鮑魚皇國，製作鮑魚的技術相當精湛。 網鮑：出產於日本青森縣，是鮑中頂級絕品，原產於日本千葉縣，後因海水汙染，現以青森縣出產的品質較佳，其外形橢圓呈咖啡色，鮑邊細小，鮑忱呈珠粒狀，烹製起來柔軟稔滑，色澤金黃，香味濃郁鮮美，用刀橫切便能看到鮑身帶有網狀花紋，故稱網鮑。由世界鮑魚名師之一，天王師傅花谷一手曬制。 吉品鮑：出產於日本巖手縣，由另一位鮑魚名師平田五郎製作，此鮑魚個頭較小（略小），形如元寶，鮑枕邊高豎，色澤灰淡，吃起來濃香爽口。 禾麻鮑：出產於日本青森縣大間歧，由鮑魚老師熊發師傅製作，此種鮑魚個頭最小，身上左右均有兩個孔，是因為其生長在岩石縫隙中，漁民用勾子捕捉及用海草穿吊曬乾所至。然而這些也成為“禾麻”的標識。禾麻鮑肉質嫩滑，香味濃厚。與前兩者構成世界“三大名鮑”。 南非幹鮑：出產於南非，其品質是僅次於日本幹鮑的世界最好的幹鮑，不論從形體、肉質，還是口感及香味都與日本幹鮑相接近，而且價錢比日本幹鮑要便宜得多，是食家們比較青睞的佳餚。 另外，中國、歐洲、加拿大、美國、中東、澳洲等地區有鮑魚的出產，但其品質是不能與日本、南非的鮑魚相比的。

幹鮑曬制是一項非常複雜困難的工藝，一般我們自己買鮮鮑回家曬制基本是不可能完成的，都是有專門的工藝，而且還需要環境溫度時間的把控，所以不要自己買鮮鮑回來曬，直接買幹鮑就好了。

用料：鮑魚，鹽適量

做法：把新鮮的鮑魚洗淨去肚去殼，自己家吃的我就一次性處理乾淨，把嘴巴也去掉。鮑魚放入鹽水裡煮熟，煮好後就是晾曬，Sunny充足的情況下曬3-4天就好，我們潮汕這邊靠海，Sunny充足，很多海鮮吃不完就製成乾貨，方便儲存！因為煮的時候有放鹽，所以完全脫水後的鮑魚乾只要儲存得當，可以儲存2-3年

鮑魚是名貴的“海珍品”之一，味道鮮美，營養豐富，被譽為海洋“軟黃金”。鮑魚是名貴的海洋食用貝類，被譽為“餐桌黃金，海珍之冠”，其肉質細嫩、營養豐富。

鮮品可食部分蛋白質24%、脂肪0.44%;幹品含蛋白質40%、糖元33.7%、脂肪0.9%以及多種維生素和微量元素，是一種對人體非常有利的高蛋白、低脂肪食物。鮑魚因富含穀氨酸，味道非常鮮美。[1]

鮑魚（Abalone），其名為魚，實則非魚，種屬原始海洋貝類，單殼軟體動物。由於其形狀恰似人的耳朵，所以也叫它“海耳”（Sea-ear）。鮑魚通常生長在水溫較低的海底，足跡遍及太平洋、大西洋和印度洋，公認最佳產地為日本北部和墨西哥，中國東北部也是傳統產區。全世界已命名的216種鮑魚中，分佈在中國沿海的鮑魚有7種，其中又以北部渤海灣出產的皺紋盤鮑和東南沿海的雜色鮑最為多見。[2]

中文學名

鮑魚

拉丁學名

Abalone

別稱

海耳、鰒魚、鏡面魚、九孔螺、將軍帽、白戟魚、闊口魚、白冀、

二名法

Haliotis rubra

界

動物界

門

軟體動物門Mollusca

綱

腹足綱Gastropoda

亞綱

前腮亞綱Prosobranchia

目

原始腹足目Archaeogastropoda

亞目

盾腮亞目

科

鮑科Haliotidae

屬

鮑屬Haliotis

分佈區域

日本北海道、中國東北地區、北美洲西岸、南美洲、南非、澳洲等地

如果你剛剛開始吃鮑魚的話，儘量選擇新鮮的鮑魚。因為在店裡面可能賣的是幹鮑魚，所以我們需要提前問好。對於剛剛開始吃鮑魚的朋友來說，新鮮的鮑魚比較好，因為它可以讓你品嚐到鮑魚的美味。等到你吃多了之後，就可以持續選擇幹鮑魚了，幹鮑魚相對營養價值會更高一些。只不過對於初次品嚐鮑魚的朋友來說，幹鮑魚的味道可能讓你沒有感覺那麼的理想。

購買鮑魚之後，你需要這樣來處理它：1、鮑魚買回來之後先用清水浸泡一小會，它可以吐出裡面的雜質，還有建議大家在購買的時候買比較新鮮的，這樣才不會影響到它口感。 2、接著用鐵湯勺沿著它的縫，向左右撬開。撬開之後用用分離殼和肉。再用清水清洗和去除它的內臟。 3、緊接著用牙刷將它的殼刷洗乾淨，不過刷它的殼可能要花費你一段時間，因為它上面的汙物是粘的很緊的！

鮑魚放在鹽水裡煮熟。一般煮鍋就行，不一定用砂鍋。 煮好後就是晾曬了，晴朗的日子，3，4天就曬好了。 因為煮的時候有鹽，所以完全脫水後的鮑魚乾，只要儲存得當，可以保持2，3年時間。

加工工藝

1.去殼：將採捕的鮮活鮑魚，用潔淨的海水洗去表面的泥沙和其他汙物。手持圓頭刀從殼的前端肉厚處，沿殼的肉壁插入，切斷肉柱取肉出殼，摘除連線的內臟，將肉身洗淨。

幹鮑魚

2.醃漬：將取出洗淨的鮑魚肉加6%的精鹽拌勻，醃在盆或缸中，8小時後取出，在海水中輕輕搓洗，去掉鮑肉邊緣殘留的黑色素和黏液，洗淨瀝乾。

3.水煮：先將鍋中注入海水，水與鮑肉的比例為4:1即可，待水燒至80℃左右，把鮑肉投入鍋中，煮沸6分鐘左右即可撈出，放進冷開海水中，洗去汙沫，瀝淨水分，即可出曬。

4.出曬：將煮熟的鮑魚肉放在清潔的席子上擺曬，以搭架平曬為好，鮑魚個體大的，因乾燥較慢，容易變質，故在出曬時，可將個體大的鮑肉在背部斜切2刀-4刀，要切而不斷，保持片大，肉體完整，這樣可加速乾燥，防止變質，每天翻曬3次-4次，直至曬乾，方可入庫，當儲藏半月後，再出風一次，即為成品。有的地區，在出曬時用線將煮熟的鮑肉穿成串，掛在十字形的木杆上曬4天左右，即可完全乾燥，但在穿串時，鮑肉之間需保持一定空隙，不要靠得太緊，以免影響乾燥。

5.質量要求：製品以色澤淡黃、鮮豔，肉厚，有光澤，呈半透明，氣味香鮮，身幹形正，潤而不潮，稍有白霜者為佳。

用料：鮑魚，鹽適量

做法：把新鮮的鮑魚洗淨去肚去殼，自己家吃的我就一次性處理乾淨，把嘴巴也去掉。鮑魚放入鹽水裡煮熟，煮好後就是晾曬，Sunny充足的情況下曬3-4天就好，我們潮汕這邊靠海，Sunny充足，很多海鮮吃不完就製成乾貨，方便儲存！因為煮的時候有放鹽，所以完全脫水後的鮑魚乾只要儲存得當，可以儲存2-3年

如今，曬鮑業會將鮑魚分類風乾。將體長100毫米以上的鮑魚曬成“網鮑”，將體長80毫米至100毫米以下的鮑魚曬成“吉品鮑”，將體長50毫米以上80毫米以下的鮑魚曬成“窩麻鮑”。而體長50毫米以下者按“網鮑”的方法曬乾.

到了這個時期曬鮑，不宜在太陽底下直曬，應在樹蔭底下風吹（直曬反而失去發酵的香味，而且肉質會變得硬邦邦的），此時的氣溫是15~20攝氏度及溼度85%最為適宜。晚間用潮溼的麻布蓋好。如此反覆日吹曬夜藏晾約2個月之後，幹鮑魚才總算叫做曬成。但最佳食用日子最好要待3年以上。因為這樣才可以讓鮑魚肉心發生酵變而呈現“溏心”。

這才是啖吃鮑魚的最高境界，世間凡物，無可比爾！

曬乾鮑之前，必須要將鮑魚從殼中取出。有兩種方法：第一種是生剝法，即用特製的剷刀（用竹片製成）將鮑魚從殼中剷出。第二種是熟剝法，即用75攝氏度的熱水衝入鮑魚殼之中（水溫不宜過熱，否則會弄曝表面皮膜而影響賣相），讓其燙死，繼而趁熱將鮑魚取出。這裡的熱水又可分為“鹹水”和“淡水”，前者曬乾的稱“鹹幹鮑”，後者曬乾的稱“淡幹鮑”。

用料：鮑魚，鹽適量

做法：把新鮮的鮑魚洗淨去肚去殼，自己家吃的我就一次性處理乾淨，把嘴巴也去掉。鮑魚放入鹽水裡煮熟，煮好後就是晾曬，Sunny充足的情況下曬3-4天就好，我們潮汕這邊靠海，Sunny充足，很多海鮮吃不完就製成乾貨，方便儲存！因為煮的時候有放鹽，所以完全脫水後的鮑魚乾只要儲存得當，可以儲存2-3年

曬乾鮑之前，必須要將鮑魚從殼中取出。有兩種方法：第一種是生剝法，即用特製的剷刀（用竹片製成）將鮑魚從殼中剷出。第二種是熟剝法，即用75攝氏度的熱水衝入鮑魚殼之中（水溫不宜過熱，否則會弄曝表面皮膜而影響賣相），讓其燙死，繼而趁熱將鮑魚取出。這裡的熱水又可分為“鹹水”和“淡水”，前者曬乾的稱“鹹幹鮑”，後者曬乾的稱“淡幹鮑”。

鮑魚取出後，開始刷洗工序。

鮑魚在鮮活時，外表會有一層黝黑的膠質，用手撫摸感覺十分柔軟。這是因為鮑魚是生長在水底，卻不會游泳，移動時只能靠上下足觸覺與腹部的收縮所產生的推力匍匐滑行。因此外表黝黑的膠質，就是為減少摩擦而分泌出來的。假若鮑魚身亡，這種黝黑膠質就會褪去，肉質便會呈現雪白的色澤。所以，行內稱不新鮮的鮑魚味“白板鮑魚”，就是這個道理。

現在，就得要用牙刷細心的將黝黑的膠質刷去。接下來就是預熟的工序。

對於這個工序，有人稱作“煮”，有人稱作“煠”，其實都是不正確的，應稱作“醞”。這一原理十分適合鮑魚加工。因為鮑魚外膜很薄，稍有不慎就會弄曝，售價就會大打折扣。“醞”就是賦予一個合理的溫度，去保證鮑魚的外形的完整。由於“醞”的溫度屬陰，即俗稱的“文火”狀態，又對硬實的肉質有著無形的破壞力。同時“醞”又賦予充足的時間，讓亞硝酸鈉從容地滲入到鮑魚的全身。基於這種原因，所以只有“醞”適合對鮑魚進行加工，其它都不適合。

將鮑魚放在瓦缸內，注入5倍量的清水（可用海水或井水）。再投入亞硝酸鈉拌勻。然後加熱。加熱時，火力不宜瞬間變大或過猛，這樣才能體現出什麼叫“醞”及“醞”的精髓。水微滾數分鐘後，就將水溫基本上保持在95攝氏度左右，直至鮑魚被“醞”熟“炊”焾為止。大約需要兩三個鐘頭，視乎鮑魚的大小而定。

鮑魚“醞”熟“炊”焾後，下面就到了要預曬的工序。

這個工序的目的是將鮑魚表面的水分稍微曬乾，並定好型。最適宜在早上10時至11時及下午4時至5時進行。將鮑魚鋪在草蓆上（鋪在草蓆上有很大的好處，因為鮑魚的水分會被草蓆吸去，在Sunny的照射下，這些水分就會產生“回蒸”的效果，不至於讓Sunny一下子將鮑魚曬乾，從而讓鮑魚有一個良好的發酵環境）。先曬鮑魚的平滑無珠的一面，半小時後，將鮑魚翻轉，再曬1個半小時。其餘時間放在陰涼通風處。如此反覆曬三四天的日服曬夜藏晾，鮑魚曬至半乾，就應轉入下一個程式。

這個工序叫修剪，就是趁鮑魚還未乾透，用剪刀將內臟及頭嘴剪去，並且略微修理一下邊緣。

之後的工序就是招牌工序。

通常而言，這個時候不再需要“回蒸”的效果了，所以鮑魚只要放在竹格上吹曬即可。用這種方法吹曬的鮑魚，時常有網格或席印在鮑魚的表面，所以，行中稱之為“網鮑”。其實這源於乾製鮑魚最通行及普遍的做法。

亦會有人用銀針引線，從頭部插入穿出，明線壓在鮑魚的肉枕（右殼肌）上，再從尾部插入穿出來吊起風乾的。這種做法，後來傳到日本巖手縣的平田五良家族。行中稱這種鮑魚為“吉品鮑”或“吉濱鮑”。用這種穿曬法吹乾的鮑魚，外形有點像中國古時的元寶，最為美觀。所以，有人懷疑是不是漢語“極品”的訛音。

再有就是以鮑魚頭尾為縱座標，再依此縱座標的75度角，用銀針引線，線穿過鮑魚肉而出再吊起風乾的。這種做法，後來傳到日本的青森縣的大間埠。因大間埠音譯為“柯馬”，所以行中稱為“窩麻鮑”或者“禾麻鮑”。

如今，曬鮑業會將鮑魚分類風乾。將體長100毫米以上的鮑魚曬成“網鮑”，將體長80毫米至100毫米以下的鮑魚曬成“吉品鮑”，將體長50毫米以上80毫米以下的鮑魚曬成“窩麻鮑”。而體長50毫米以下者按“網鮑”的方法曬乾，但不稱為“網鮑”，而是稱之為“鮑魚仔”，不入流。

到了這個時期曬鮑，不宜在太陽底下直曬，應在樹蔭底下風吹（直曬反而失去發酵的香味，而且肉質會變得硬邦邦的），此時的氣溫是15~20攝氏度及溼度85%最為適宜。晚間用潮溼的麻布蓋好。如此反覆日吹曬夜藏晾約2個月之後，幹鮑魚才總算叫做曬成。但最佳食用日子最好要待3年以上。因為這樣才可以讓鮑魚肉心發生酵變而呈現“溏心”。

這才是啖吃鮑魚的最高境界，世間凡物，無可比爾！

幹鮑是將新鮮鮑魚經風乾後製作而成。

是海鮮裡徊當名貴的美味，其中又以日本青森縣的網鮑品質最佳。幹鮑之中，以網鮑為首，其次有窩麻鮑、吉品鮑等等。幹鮑適合整粒以沙鍋慢煨的方式來烹調，以儲存它的鮮美原味。

以色分類 青邊飽：唇邊呈綠色，肉質細嫩，味道濃郁，多以冰凍鮑或熬湯之用。 黑邊飽：唇邊是黑色，此鮑魚作罐頭成鮮活鮑銷售，肉質香糯粘牙。 棕邊鮑：唇邊呈棕色，因其味濃色重成名，多作幹鮑之用。 以產地分類 日本幹鮑：日本出產的三種鮑魚：網鮑，吉品鮑，禾麻鮑，最負盛名，有鮑中之王之稱。日本號稱鮑魚皇國，製作鮑魚的技術相當精湛。 網鮑：出產於日本青森縣，是鮑中頂級絕品，原產於日本千葉縣，後因海水汙染，現以青森縣出產的品質較佳，其外形橢圓呈咖啡色，鮑邊細小，鮑忱呈珠粒狀，烹製起來柔軟稔滑，色澤金黃，香味濃郁鮮美，用刀橫切便能看到鮑身帶有網狀花紋，故稱網鮑。由世界鮑魚名師之一，天王師傅花谷一手曬制。 吉品鮑：出產於日本巖手縣，由另一位鮑魚名師平田五郎製作，此鮑魚個頭較小(略小)，形如元寶，鮑枕邊高豎，色澤灰淡，吃起來濃香爽口。 禾麻鮑：出產於日本青森縣大間歧，由鮑魚老師熊發師傅製作，此種鮑魚個頭最小，身上左右均有兩個孔，是因為其生長在岩石縫隙中，漁民用勾子捕捉及用海草穿吊曬乾所至。然而這些也成為“禾麻”的標識。禾麻鮑肉質嫩滑，香味濃厚。與前兩者構成世界“三大名鮑”。 南非幹鮑：出產於南非，其品質是僅次於日本幹鮑的世界最好的幹鮑，不論從形體、肉質，還是口感及香味都與日本幹鮑相接近，而且價錢比日本幹鮑要便宜得多，是食家們比較青睞的佳餚。 另外，中國、歐洲、加拿大、美國、中東、澳洲等地區有鮑魚的出產，但其品質是不能與日本、南非的鮑魚相比的。比較好的鮑魚有：窩麻鮑、吉品鮑、日本網鮑等，人們經常吃的一般是南非鮑、澳洲鮑魚、和中國大連海域產的鮮鮑魚。 (2)以色分類青邊飽：唇邊呈綠色，肉質細嫩，味道濃郁，多以冰凍鮑或熬湯之用。黑邊飽：唇邊是黑色，此鮑魚作罐頭成鮮活鮑銷售，肉質香糯粘牙。棕邊鮑：唇邊呈棕色，因其味濃色重成名，多作幹鮑之用。 (3)按效能形式分類幹鮑：是經過乾製加工程式的鮑魚，其特點是，儲存期長，便以運輸，其味道和口感都比鮮鮑好，其製作方法：在把鮑魚捕撈上岸後，立刻由人將鮑魚肉從殼中完整取出，浸泡在鹽水中約半天，接著以冷熱水交復清洗，再加入鹽水煮上，之後便以炭火烘烤至幹，再置於太陽下曬制，到達一走的程度後，移至陰涼處風乾，就此反覆這兩個動作，至少一個月的時間方能完成，所以鮑魚的乾製過程的重點：便是在去殼、清洗、煮熟與曝曬等過程，而這又直接影響幹鮑魚的品質。 冰凍鮮鮑：是指將新鮮鮑魚去殼處理後，急速冷凍製作而成，市面上的冷凍鮑魚則部份是己死的鮑魚來製作，且化冰後會破壞肉質組織織和重量減少。因此對鮑魚的品質較難掌握。 鮮鮑：是指新鮮活鮑魚，是以存活的狀態直接烹調食用的鮑魚。 罐頭鮑魚：又稱湯鮑，因罐中有湯汁則命名，其是將新鮮活鮑魚經處理後立即裝罐以保持穩定的品質。操作程式：去殼清洗，加入鹽水，真空裝罐再高溫殺菌烹煮等加工程式。因其食用簡單不需烹煮，只須加熱即可(家庭用)。 另處有一種與罐頭鮑魚相似的真空複合塑膠袋裝鮑魚，透明可見，便於清費者選購(可儲存約兩年)。 經銷售形式分類 幹鮑：是經過乾製加工程式的鮑魚，其特點是，儲存期長，便以運輸，其味道和口感都比鮮鮑好，其製作方法：在把鮑魚捕撈上岸後，立刻由人將鮑魚肉從殼中完整取出，浸泡在鹽水中約半天，接著以冷熱水交復清洗，再加入鹽水煮上，之後便以炭火烘烤至幹，再置於太陽下曬制，到達一走的程度後，移至陰涼處風乾，就此反覆這兩個動作，至少一個月的時間方能完成，所以鮑魚的乾製過程的重點：便是在去殼、清洗、煮熟與曝曬等過程，而這又直接影響幹鮑魚的品質。 冰凍鮮鮑：是指將新鮮鮑魚去殼處理後，急速冷凍製作而成，市面上的冷凍鮑魚則部份是己死的鮑魚來製作，且化冰後會破壞肉質組織織和重量減少。因此對鮑魚的品質較難掌握。 鮮鮑：是指新鮮活鮑魚，是以存活的狀態直接烹調食用的鮑魚。 罐頭鮑魚：又稱湯鮑，因罐中有湯汁則命名，其是將新鮮活鮑魚經處理後立即裝罐以保持穩定的品質。操作程式：去殼清洗，加入鹽水，真空裝罐再高溫殺菌烹煮等加工程式。因其食用簡單不需烹煮，只須加熱即可（家庭用）。 另處有一種與罐頭鮑魚相似的真空複合塑膠袋裝鮑魚，透明可見，便於清費者選購（可儲存約兩年）。 (3)以產地分類 日本幹鮑：日本出產的三種鮑魚：網鮑，吉品鮑，禾麻鮑，最負盛名，有鮑中之王之稱。日本號稱鮑魚皇國，製作鮑魚的技術相當精湛。 網鮑：出產於日本青森縣，是鮑中頂級絕品，原產於日本千葉縣，後因海水汙染，現以青森縣出產的品質較佳，其外形橢圓呈咖啡色，鮑邊細小，鮑忱呈珠粒狀，烹製起來柔軟稔滑，色澤金黃，香味濃郁鮮美，用刀橫切便能看到鮑身帶有網狀花紋，故稱網鮑。由世界鮑魚名師之一，天王師傅花谷一手曬制。 吉品鮑：出產於日本巖手縣，由另一位鮑魚名師平田五郎製作，此鮑魚個頭較小（略小），形如元寶，鮑枕邊高豎，色澤灰淡，吃起來濃香爽口。 禾麻鮑：出產於日本青森縣大間歧，由鮑魚老師熊發師傅製作，此種鮑魚個頭最小，身上左右均有兩個孔，是因為其生長在岩石縫

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第一步，用特製的剷刀將鮑魚從殼中取出

第二步，取一個小刷子將鮑魚表面那層黝黑的膠質刷去

第三步，將鮑魚放入瓦缸內，加入5倍的清水，再加入少量亞硝酸鈉拌勻，然後開始加熱，加熱時火力不宜過猛。水開後將水溫保持在95度左右，大約需要加熱兩三個小時

第四部，每日將鮑魚鋪在平滑的草蓆上用太陽曬，先將鮑魚平整的一面曬半小時，然後翻轉另一面，再曬一小時，然後將其放置陰涼通風處風乾，如此反覆一週左右即可。