打好鮑汁芡的關鍵 拼擺雕刻2、選用上好的清湯。下面提供一種清湯的製作方法： 拼擺雕刻原料：清水50千克，蹄膀10千克，老母雞7500克，裡脊肉2500克，龍骨5千克，金華火腿1500克，極品小鮑500克，肉皮1500克，雞爪5千克，蝦米1000克，瑤柱1250克，色拉油5千克。 拼擺雕刻製作：1、瑤柱、蝦米入燒至五成熱的色拉油中小火炸2分鐘，與鮑魚一起放入袋中。2、雞爪、肉皮洗淨，入沸水中大火氽5分鐘，撈出控水，入燒至五成熱的色拉油中小火炸5分鐘撈出備用。3、金華火腿洗淨，剁重約100克的塊，入燒至五成熱的色拉油中小火炸5分鐘撈出備用。4、龍骨、蹄膀、裡脊肉、老母雞均剁重200克的塊，分別入沸水中大火氽5分鐘撈出。5、不鏽鋼桶底墊竹墊子，放入所有原料小火燒開，改小火煲16小時，撈出浮油過濾即可。 1、 用砂鍋為加熱用具，這是為了讓鮑汁在加熱過程中不會發生焦糊現象，而且讓芡粉充分糊化而使芡汁更明亮（因上湯含有大量的膠質，用大鐵鍋容易焦糊）。 2、 加熱時間太短，芡粉糊化不完全，就會造成湯汁不透明，在收芡時，應將芡粉調稀一點兒，一手攪動一手淋入。 明油放入時間太早，也是造成鮑汁渾濁的一個原因。在調鮑汁的湯中不能有一滴油，必須等鮑汁打好後再淋明油。 鮑汁在收芡過程中不能用大火，否則鮑汁會起泡，影響賣相。