答：

具體菜品案例：

●巴掌牛肉

一道很樸實的菜餚，卻做出了不平凡的滋味。牛肉入口，很嫩，帶有牛肉本身的香味，可以用原汁原味來形容。由於選用帶皮的腱子肉，所以菜餚的湯汁膠質格外豐富，如同勾了濃芡一樣貼附在肉的表面。

原料 帶皮的牛腱子肉500克，白蘿蔔片150克，紅尖椒片10克。

調料 香料（八角、草果、桂皮各3克，幹辣椒5克），鹽、味精、蠔油各5克，醬油、老抽各10克，辣妹子醬15克，孜然粉3克。

製作 1.將整塊的帶皮腱子肉放入沸水中，大火汆3分鐘，撈出控水，放入墊有墊子的鍋內，倒入清水1千克，放入香料、鹽、醬油、老抽大火燒開，燒開後改小火滷30分鐘，關火，燜制30分鐘，撈出切6×5×0.3釐米的大片。2.白蘿蔔片入沸水中，大火汆透，撈出放入乾鍋內墊底。3.鍋內放入滷腱子肉的原湯250克，放入辣妹子醬、蠔油、孜然粉、味精、牛肉片，小火燒開，出鍋放入乾鍋內，用紅尖椒片點綴。上桌後，點燃乾鍋下的酒精泥上桌。

分析“更香”的原因，問題出在三個方面：

第一，牛肉一定要選帶皮的。帶皮的牛肉經過滷製後，皮上的膠質完全融入湯汁中，湯汁好像勾了芡一樣，很好地“包裹”在牛肉片上，吃起來肉香汁濃。在挑選牛肉時，一定要選擇飼養了1-1.5年的牛的肉。

第二，浸泡很重要。很多師傅為了節省烹調時間，往往會一次將牛肉煮熟。製作時待牛肉剛剛煮熟後，繼續在湯中熱浸一段時間，使肉質能夠有吸水和入味的時間，直至用筷子可以將牛肉皮插透為止。浸泡，是這道菜成功與否的關鍵點，大家可以試做後對比效果。不過浸泡的時間不能太長，控制在1個小時之內為好。時間太久，牛肉肉質變軟，切後容易碎掉。

第三，滷牛肉時，香料要少放，以體現牛肉的原汁原味為好。牛肉切片後要加原湯稍煨，這樣可以起到補充牛肉片風味的作用。回答完畢。注：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。

迎接秋天應該多吃一些溫熱補虛的食材進行調養，不但能夠調理身體、補充營養，更能夠增強免疫力，預防疾病，牛肉就是一種非常好的食材。

牛肉的營養價值高，古有“牛肉補氣，功同黃芪”之說；中醫認為，牛肉入脾、胃經，是補脾胃的佳品。而西方營養學認為牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。

你是不是也有這樣的困擾，在做菜時候一不小心就會把牛肉做老，影響食用口感。牛肉烹飪過程中有這些需要注意的小竅門，可以保證肉質更加香嫩不會老。你知道嗎？

使牛肉變嫩的小竅門

1.俗話說“橫切牛肉豎切雞”。牛肉要逆著肉的紋路切，即如果紋路是橫的，則切的時候要選擇與紋路垂直的方向。因為這樣才能切斷牛肉的纖維，入口易嚼。

2.燒煮牛肉時，放進一點冰糖，可使牛肉很快酥爛。

3. 炒牛肉的時候得放多點油，油量大概在能把牛肉泡住差不多過面時為宜，炒到7成熟的時候撈起，把多餘的油倒出即可。

4. 牛肉加生抽加油，醃15分鐘再炒肉質比較嫩。

5. 牛肉切絲後，可以在放有少量小蘇打的清水中浸泡幾分鐘。

-番茄牛腩煲-

By 蕾拉REIRA

用料

主料：牛腩200克、洋蔥適量

輔料：番茄醬適量、生抽少許、料酒少許、鹽少許、百合茄適量、薑片少許

做法

1.材料備齊

2.鍋上水燒開，下牛腩焯燙

3.番茄切小粒，洋蔥切小粒備用

4.砂鍋中入油燒熱下薑片

5.下洋蔥翻炒

6.下番茄粒煸炒

7.將番茄炒至爛軟狀

8.加水燒開

9.加入牛腩

10.加入適量的番茄醬、料酒和生抽轉小火燉1個小時左右。用筷子把鍋蓋架著防溢

11.牛腩燉爛後加少許鹽調味再燉20分鐘左右即可

梁氏秘傳五香牛腩製作方法:新鮮牛腩放入水中洗淨血水，冷水下鍋加鹽，姜一起焯水，撈出洗乾淨。切成2cmx2cm的方塊。放入炒鍋中炒幹水份，加入適量老抽、南乳、黃豆醬、花生油、蠔油、雞精、鹽、一滴香酒少許，翻炒至變色後，倒入砂鍋中，加水平至牛肉麵即可。另加入姜適量、沙姜幹、白芷、當歸、白豆寇、香葉、陳皮、八角、小茴，丁香、桂皮。（所有香料根據肉的多少而適量，過多則藥味太重，過少則不香），大火燒開，小火慢熬即可。

燉五香牛肉

準備牛肉一斤，醬油三兩，香蔥、花椒、八角、桂皮、生薑、白糖各適量。先把香蔥清洗乾淨切成段，生薑去皮，清洗乾淨後拍松，切成片。將牛肉切成塊，花椒和八角裝入紗布袋中紮好口。鍋置旺火上，放油燒熱，投入牛肉塊炸成杏黃色，撈出控油。炒鍋置旺火上放入清水、花椒八角味袋、醬油、白糖、桂皮、蔥和姜。燒沸後投入炸好的牛肉，用菜盤將牛肉壓到鍋底，改用小火燉至牛肉酥爛、湯汁濃縮後即可。

燉川味牛肉

準備牛肉一斤，蒜瓣、香蔥、辣醬、食鹽、醬油、白糖、味精、雞精、料酒、鮮湯和植物油各適量。先把香蔥清洗乾淨切成末，蒜瓣去皮，清洗乾淨後拍松，切成末。將牛肉清洗乾淨後投入沸水鍋中焯一下。鍋置火上，放入植物油燒熱，將蒜末、蔥末和辣醬炒岀香味，加入牛肉、食鹽、鮮湯和料酒胳炒片刻，改用小火燉至牛肉酥炊，倒入醬油、白糖、味精和雞精即成。

金針燉牛肉

準備鮮牛肉片半斤，水發金針菜二兩、水發黑木耳二兩，去核紅棗、食鹽、胡椒粉、生薑、香油、味精、植物油、醬油、澱粉、小蘇打、鮮湯各適量。先把將鮮牛肉片與醬油、小蘇打、幹澱粉和清水同放碗中拌勻，加入植物油，醃製半個小時。生薑去皮，清洗乾淨後拍松，切成片。炒鍋置火上，放入植物油燒熱，投入薑片和醃牛肉片爆炒一下；加入鮮湯、水發金針菜、水發黑木耳、紅棗和食鹽，燒沸後全部倒入燉鍋中，置小火上燉至牛肉片熟透，撒入胡椒粉和味精，淋人香油即成。

建議做成醬牛肉，軟爛不柴入味濃。

牛肉好吃的小竅門：肉塊要切得稍大點兒。牛肉內含有可溶於水的芳香物質，這種物質煮肉的時候溶解在湯中越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味則會變淡。因此肉塊切得要適當大點兒，以減少肉中芳香物質的溶解，這樣肉味可比小塊肉鮮美。 不要一直用旺火煮。因為肉塊遇到高溫，肌纖維會變硬，肉塊就不易煮爛。在煮的過程中，最好一次性加夠水，減少加水的次數。水以微微漫過牛肉為佳。

比如此醬牛肉，煮熟關火晾涼後再煮半小時，然後晾涼再煮半小時，反覆三次。看似麻煩囉嗦，其實這是讓滷牛肉入味的門道。還有，我只知道蔥薑辣椒可以熗鍋，原來醬料醬油也可以先熗鍋炒香，再燉肉會讓醬味更純更濃郁。

【醬牛肉】

材料：牛肉1000克。

調味料：a.豆瓣醬300克，醬油100克，老抽10克。

b.蔥1顆，姜1塊，香葉4片，桂皮1小塊，八角2顆，花椒1勺。

c.鹽2克，白糖2勺。

做法：調味料a全部放入碗中拌勻，b 材料全部準備好。

鍋中油熱，倒入拌勻的a料，小火翻炒出香味。

然後加入開水，拌勻煮開即可關火。

洗淨的牛肉切成大塊，放入陶瓷煲中，倒入煮好的a料汁，再加入所有b材料。

加蓋大火煮開後撇去浮沫，然後轉最小火燜煮1小時，煮至用一根筷子能順利穿透肉即可關火。

很關鍵的入味程式。關火晾半小時後，繼續大火煮開，然後轉最小火再煮半個小時，關火。

關火後晾半小時到四十分鐘，加入c料，再次大火煮開，轉小火再煮半小時，然後關火，不要動它的到自然晾涼後再撈出牛肉，這樣能更好的入味。

小貼士：

1.最後一步的加鹽，可以嚐嚐湯汁再加，因為各種品牌的豆瓣醬、醬油鹹度都不同。

2.三次煮與晾涼很重要，這樣才能讓牛肉更好的入味，不一定涼透，但是最少得半小時。

3.牛肉這樣會煮的很爛，所以得晾涼透再切片，熱的時候一切就會散。

步驟1

牛裡脊肉切薄片。

步驟2

用料酒、生抽、幹澱粉和黑胡椒粉抓勻醃製20分鐘。

步驟3

醃製牛肉的時候，把姜和蒜都切末，幹辣椒剪成小段。

步驟4

把醃製好的牛肉片用牙籤一片片分別串起來。

步驟5

小鍋中倒稍微多點油，中火燒熱到筷子插入會冒泡。

步驟6

把串好的牙籤肉分次放入油鍋中，轉中小火，炸到肉邊緣顏色變深。

步驟7

全部炸好撈出，用廚房紙巾吸去肉表面多餘油份。

步驟8

小鍋中的油倒出，只留一點點。把姜蒜末爆香後倒入幹辣椒爆香。

步驟9

倒入炸好的牙籤牛肉，翻炒幾下後，撒孜然粉，炒勻即可出鍋。

牛肉做法很多，比如：小炒牛肉、咖哩牛肉、鐵板牛肉等等，其做法在生活的洗禮中，不斷昇華，可謂是發揮的淋漓盡致。今天，我們才得以享受到不同的吃法，同時也養叼了大家的胃口。正因為這些吃貨的存在，我們的美食才會發揚光大。我喜歡牛肉燉土豆，分享一下。

食 材

牛肉、土豆、食用油、薑片、生抽、紅酒、鹽、雞精、幹辣椒、蔥、 蒜

製作方法

1.牛肉切方塊，土豆洗淨去皮切塊。

2.鍋中燒水，水開後放入切好的牛肉煮變色，撈出瀝乾。

3.鍋中油熱至5分成，放薑片爆香，再加入牛肉塊翻炒至牛肉變色，同時烹入生抽，少許紅酒提味，會有意想不到的口感

4.鍋中倒入適量水，沒過牛肉，水開後撇去浮沫，放入幹辣椒、4-5瓣蒜（個人喜好，放與不放）、薑片。

5.大火燒開轉小火慢燉1個小時間左右。

6.再放入土豆塊，大火沸騰後轉小火再燉30分鐘，至土豆變軟。

7.大火收汁，放入鹽和雞精，撒上蔥花，鮮美的牛肉做好啦。

小訣竅

1.牛肉不宜熟，燉的時候切小塊會更容易煮熟。

2.土豆不要放入太早，時間久了會煮化的。

根據自己的情況，一般燒和炒，燒相對來說簡單一點，吃什麼口味用什麼調料燒，炒則需要把牛肉處理一下，也就是上漿。

有一次旅遊時候，在那熟悉又陌生的城市吃了一碗牛肉麵，那味道讓我久久不能忘懷。

一直尋思自己也做一次這樣的牛肉。然後就有了下面紅燒牛肉的做法

紅燒牛肉的家常做法，汁比牛肉好吃，光汁就能吃兩碗飯

材料：

牛肉、胡蘿蔔 、土豆、大蔥、姜、八角、紅辣椒、桂皮、冰糖、味精、鹽、老抽、十三香、生抽、料酒

紅燒牛肉的步驟：

1、牛肉切塊，冷水下入鍋中沸水過一下，撈出控水備用；胡蘿蔔、土豆去皮洗淨後切塊，蔥切段、薑切片，然後準備好其他佐料備用；冷鍋放油放入冰糖炒糖色，糖色決定了紅燒後牛肉的顏色，（教程其實在幽筠之前的文章中有講過）放入瀝乾水分的牛肉，翻炒成紅褐色。（有橘子皮可以放幾片）

紅燒牛肉的家常做法，汁比牛肉好吃，光汁就能吃兩碗飯

2、牛肉上色後再放入蔥段、八角、薑片、草果、桂皮炒出香味，生抽和老抽，蠔油放入一湯匙，少量十三香和料酒，翻炒1分鐘，再放入切好的胡蘿蔔和土豆塊，翻炒均勻，兌入溫水。

3、燒開後轉砂鍋，燉一個小時放適量鹽入味，繼續燉十分鐘即可，出鍋前放入少許味精提味。（味精還是少放，吃多了會掉頭髮哦）

紅燒牛肉的家常做法，汁比牛肉好吃，光汁就能吃兩碗飯

溫馨提示：

1、牛羊肉焯水，要冷水下鍋；

2、炒糖色不熟練，寧可顏色淺一點，也不要炒糊了，要不然味會發苦；

3、顏色不夠可適量調入老抽，醬油上色較黑，炒糖色發紅，另外，好的醬油兌上色十分重要。幽筠會偷偷放一點紅曲米。

西紅柿燉牛腩

西紅柿四個，牛腩一斤，洋蔥一個，土豆一個，胡蘿蔔一根，蔥薑蒜大料

西紅柿熱水燙一下去皮切小塊備用

牛腩洗淨切塊

熱鍋涼油，5成熱下牛腩翻炒變色，烹入料酒，加蔥薑蒜，八角，大料，小茴香，草果，香葉，桂皮，陳皮翻炒，下一半西紅柿，喜歡濃郁的可以加一點番茄醬，翻炒10分鐘，倒入砂鍋，加熱水，小火燉1小時。

加土豆，洋蔥，胡蘿蔔，剩下的一半西紅柿，再燉半小時，出鍋撒鹽。

說一下小炒牛肉的做法，首先必須採取新鮮的牛裡脊肉，切成薄片，嫩肉粉和生粉打欠生抽油少許，姜蒜小米椒切成小末。芹菜切斷。香菜放入碗中打底，先炒牛肉撈出備用，再放入配料，調味，再放入牛肉生抽大火烹炒一道完美的小炒牛肉就做好了。

1.牛肉泡水，把血水換掉，用清水泡著。這樣泡過的煮的時候泡沫少一點兒。然後切大塊。

2.鐵鍋用中火燒熱，放少許油，多少不太重要。放姜塊，蒜頭爆一下，放洋蔥炒香炒軟。然後放切的大塊的牛肉，炒一下，到牛肉表面收縮發白。

3.然後加水，水不用加太多，7分蓋過牛肉就好，因為牛肉會出水，也會縮。

4.然後放調料，滷料包，草果，大料，我按著毛毛媽煮牛肉的料來放的，因為俺比較喜歡毛毛媽的口味。所以這裡加了紹酒2大匙，金蘭老抽醬油3大匙，生抽醬油2大匙，鹽1/2茶匙。還可酌情加點兒西紅柿醬。我這次加了一個西紅柿，就沒加西紅柿醬了。不加也沒關係，不重要。

5.然後中火煮開，撇去浮沫，轉小小火燉。燉兩個小時以後，加冰糖，再燉一個小時。共3個小時。然後嘗一下味道，不夠的話再補點兒鹽。燉好的牛肉軟爛，觔都透明，用筷子可以輕輕的就插進肉裡，筋絡膠粘，紋理不幹的樣子。然後，關火，用剪熟食的剪刀將肉剪成小塊，浸回湯汁裡，味道很是純厚。

那要看您是想做炒牛肉還是燉牛肉，包括烤牛肉，煎牛肉等等，其實做牛肉的方法很多。

家庭最常做的是燉牛肉，燉牛肉最好選用牛腩或者是牛肋條，切成2.5釐米見方的塊，切完清洗泡泡血水撈出；

燉牛肉的菜料有：西紅柿（多放一點）、芹菜、洋蔥、姜、蒜；

調料有：黑胡椒、醬油、鹽、糖！

香料有：花椒、桂皮、香葉（都不要放多）

鍋中加底油把菜料和香料煸香。在下路調料加開水，小火燉60至70分鐘即可，最後用大火收一收汁，口感會更好。

個人覺得，我的家鄉菜酸辣牛肉麵最好吃，這是我家鄉非常有名的一道麵食，用自己醃製的酸辣椒酸蘿蔔等一些酸菜煮的湯，保證你吃一次會流連忘返

將牛肉洗乾淨，切成大片。將蔥切成片，在碗內放入醬油、太白粉、米酒、牛肉，鹽，按照順序依次放入，醃製20分鐘。鍋內倒油，放入醃好的牛肉，開小火，放入切好的蔥片。快速翻炒兩分鐘，加入水拌一下後，蓋上蓋子燉8分鐘。

因為是家裡，所以簡潔點煮牛肉十分實在。切好牛肉，用生粉醃一下，就可以炒了，還可以加一些配菜，例如蕃茄，自制酸菜…

你好，牛肉怎樣做好吃？

這要看他的部位，比如西冷、眼肉，用來煎著吃，而，牛腩、套皮，燉著吃是不錯的選擇。