乾製品漲發一般可分為水發、鹼發、油發、鹽發、火發等。

1、水發

水發是乾製品最常用的一種漲發加工方法，多數乾製品均可採用此法加工。一般即使採用其他方法漲發的幹品，也要經過水發過程，水發是基本方法。水發分為冷發和熱發兩種。

1）冷發

冷發包括“浸”和“漂”。浸是把乾料浸在冷水中，使其吸收水分漲發回軟，此法一般用於體積小而質軟的乾料。漂是一種配合其他漲發方法的發料過程，即將發好的料用清水漂洗，清除原料本身或在漲發時物料中汙染的雜質和氣味。

2）熱發

熱發是採用煮、燜、蒸、泡的加熱方法，使乾製品迅速吸收水分漲發回軟的水發方法。

煮：用於體大堅硬，不易發透的乾料。

燜：是煮沸後的一個操作過程。將物料煮沸後蓋好燜，以達到漲發目的。

蒸：將原料放在蒸籠屜中進行蒸發。此法一般用於容易散碎的原料，可以使原料不散亂，保持原形且湯汁清亮。

泡：泡就是將原料置於沸水中或溫水中泡發。一般適用於體小質嫩、較硬或略帶難聞氣味的乾料，泡發水溫根據季節不同靈活掌握，冷天需沸水，熱天可用溫水泡之。

2、鹼發

鹼發是用鹼水泡發乾料的方法。一般使用食用純鹼。鹼發可短時間內使乾料鬆軟漲大，並保持原料的脆性。但鹼對原料有腐蝕性，破壞原料的營養萬分。所以一般能用其他方法漲發的乾料儘量不用鹼發加工。

鹼發時必須掌握好鹼水濃度和泡發時間。體大堅硬的原料，鹼水濃度高；體小質嫩的原料，鹼水濃度低，浸泡時間亦短。鹼發時一般先將乾料用冷水浸泡，待初步軟化後，放入鹼水中泡發，發好後用清水漂洗除去鹼質和異味。

3、油髮油發適於彈性強、含膠質多的幹品，如魚肚等。

1）油炸將乾料加入食油中（浸沒為度）加熱至160-180℃，使物料膨脹，鬆脆即可，但不能焦枯。

2）水浸把油炸後的原料，放入沸水或冷水中浸泡回軟。

3）漂清把油炸經水浸軟的原料，用水漂清除去原料的油分，以免烹調時影響風味。

4、鹽發

鹽發的作用原理與油發基本相同，一般可用油發的原料也可用鹽發。鹽發的方法是將粗鹽放入鍋中炒熱除去水分，使鹽散開後原料下鍋慢慢翻炒，邊炒邊燜，直至發透。然後將發透的原料用沸水泡軟，放進清水中漂洗，除去鹽分和異味。

5、火發

火發包括烤、燒、刮、浸、滾、煨等操作過程。火發加工時先將物料外皮用火烤焦，然後颳去烤焦層，用水漂泡、煮滾、煨等繼續漲發。

（二）各種乾製品的漲發

根據水產乾製品各自品種的特點，分別採用相應的方法進行漲發，以使幹品的組織回軟。

1、海參漲發

海參品種多，由於氣候條件不同，生產的產品質地軟硬不一，發料加工方法也有所不同。如烏皺參、巖參、灰參等外皮堅硬，宜用火發與水髮結合進行加工。將海參用適當火力燒至外皮焦枯發脆，用刀颳去外層焦黑部分至見到深褐色。將海參放在冷水中浸2天，待其回軟放入水鍋中煮沸，再改用小火燜2小時，起鍋去腸。原只的海參還要開肚去沙，用冷水浸漂，熱天約4小時，冷天約一晝夜，浸後下鍋煮40-60分鐘，撈出整理；如仍有硬的還需復煮，直到全部回軟後再浸漂4-5小時，漲發過程結束。

雖然海參的種類多，質量不一，但其漲發過程大致相同，僅在細節上略有差異，如質量好的幹海參漲發時間長一些，質量次的時間短一些。有的海參泡1次就適於開肚去腸，有的需煮後才能開肚，在具體漲發加工時需靈活掌握。時，不可沾染上油分和鹽分。如遇油分，海參易腐敗溶化；如遇鹽分，則不易發透。海參漲發的容器最好用陶瓷盆、缸或木桶。

2、魚肚漲發

魚肚是由魚鰾曬制而成的乾製品，其漲發可分油發和水發兩種。

1）油發

先用溫水清洗魚肚，稍晾後入溫油油炸。油溫不能太高，嚴防炸焦發黃或外焦裡不透。當魚肚炸至手摺即斷，斷面如海綿狀時即完全炸透，可撈出。一般油發後還需放在鹼水中洗脫油分，再用醋洗去鹼後在清水中漂洗乾淨待用。2）水發

用清水浸泡魚肚數小時後將其洗刷乾淨，放入砂鍋中加水燒開後離火，待水冷卻後再燒。每天燒2-3次，及時換水，待魚肚綿軟無粘性時取出，用水浸泡待用。

3、魚翅漲發

先用開水浸泡魚翅，然後颳去皮上的沙子。較老的魚翅需反覆浸泡，刮數次至沙淨為止。將修整乾淨的魚翅入冷水鍋加熱，水沸後離火。待水涼取出翅脫去骨，再入冷水鍋，加少許鹼，燒沸後用文火煮1小時左右出鍋，換水漂洗2次，去盡鹼味即可烹製。

漲發魚翅時將魚翅按大小、老嫩、厚薄不同分開水發。如中國產白翅、綿碎翅、三連小沙翅等，翅板薄且堅硬，沙質牢固，皮薄，宜少煮多燜。漲發加工中忌用鐵製器皿，以免翅身發生黃色斑點。

4、魷魚漲發

1）油發每500克幹魷魚用15克香油，少許鹼，同放水內將魷魚泡至漲軟為止。

2）熟鹼水發

將幹魷魚用冷水浸泡3小時撈出，放入熟鹼溶液中再泡3小時，即可漲足發好，取出放冷水中反覆漂洗，除盡鹼味即可。熟鹼溶液配製：取純鹼500克，石灰200克加入4.5升沸水中攪拌均勻，再加4.5升冷水至溶液冷卻後，除去沉澱物即為5%濃度的熟鹼溶液。

3）生鹼水發

生鹼，一般將500克純鹼與10升冷水混合，配成5%純鹼溶液。根據魷魚老嫩程度加水泡發，其過程與熟鹼法相同。

鹼水濃度要根據魷魚老嫩程度及季節溫度高速夏天鹼水宜淡，冬天鹼水宜濃。質地老，鹼水濃度高；質地嫩，鹼水濃度低。

5、烏賊魚乾漲發

烏賊幹漲發與魷魚乾類似。首先將乾料漂洗浸泡數小時，撈出浸入鹼液中7-8小時，撈出用清水反覆漂洗。鹼液配製：漲發乾魚500克，需用石鹼150克，幹石灰100克，加水配製（石鹼需用開水衝化）。每500克烏賊魚乾紗發至2.5千克左右。

海參製作的關鍵是泡發，皮薄肉軟的刺參，用開水浸泡10小時後，換一次水，待水降溫後開肚去排水管和腸沙，然後放開水鍋內煮15分鐘，再放入潔淨的容器內浸泡。第二天再將海參和容器內的水一起煮開，換冷水上即可。一般需發兩三天。而梅花參體厚大，泡浸時間則要12小時以上，用溫水浸泡後，換水蒸沸慢火燉一小時，離火自然冷卻，摘去排水管和參壁上的結締組織。第三次換上沸水燒開，轉慢火，水不能滾動，燉30分鐘，離火自然冷卻。以上大約上六

　　乾製品漲發一般可分為水發、鹼發、油發、鹽發、火發等。　　1、水發　　水發是乾製品最常用的一種漲發加工方法，多數乾製品均可採用此法加工。一般即使採用其他方法漲發的幹品，也要經過水發過程，水發是基本方法。水發分為冷發和熱發兩種。　　1）冷發　　冷發包括“浸”和“漂”。浸是把乾料浸在冷水中，使其吸收水分漲發回軟，此法一般用於體積小而質軟的乾料。漂是一種配合其他漲發方法的發料過程，即將發好的料用清水漂洗，清除原料本身或在漲發時物料中汙染的雜質和氣味。　　2）熱發　　熱發是採用煮、燜、蒸、泡的加熱方法，使乾製品迅速吸收水分漲發回軟的水發方法。　　煮：用於體大堅硬，不易發透的乾料。　　燜：是煮沸後的一個操作過程。將物料煮沸後蓋好燜，以達到漲發目的。　　蒸：將原料放在蒸籠屜中進行蒸發。此法一般用於容易散碎的原料，可以使原料不散亂，保持原形且湯汁清亮。　　泡：泡就是將原料置於沸水中或溫水中泡發。一般適用於體小質嫩、較硬或略帶難聞氣味的乾料，泡發水溫根據季節不同靈活掌握，冷天需沸水，熱天可用溫水泡之。　　2、鹼發　　鹼發是用鹼水泡發乾料的方法。一般使用食用純鹼。鹼發可短時間內使乾料鬆軟漲大，並保持原料的脆性。但鹼對原料有腐蝕性，破壞原料的營養萬分。所以一般能用其他方法漲發的乾料儘量不用鹼發加工。　　鹼發時必須掌握好鹼水濃度和泡發時間。體大堅硬的原料，鹼水濃度高；體小質嫩的原料，鹼水濃度低，浸泡時間亦短。鹼發時一般先將乾料用冷水浸泡，待初步軟化後，放入鹼水中泡發，發好後用清水漂洗除去鹼質和異味。　　3、油髮油發適於彈性強、含膠質多的幹品，如魚肚等。　　1）油炸將乾料加入食油中（浸沒為度）加熱至160-180℃，使物料膨脹，鬆脆即可，但不能焦枯。　　2）水浸把油炸後的原料，放入沸水或冷水中浸泡回軟。　　3）漂清把油炸經水浸軟的原料，用水漂清除去原料的油分，以免烹調時影響風味。　　4、鹽發　　鹽發的作用原理與油發基本相同，一般可用油發的原料也可用鹽發。鹽發的方法是將粗鹽放入鍋中炒熱除去水分，使鹽散開後原料下鍋慢慢翻炒，邊炒邊燜，直至發透。然後將發透的原料用沸水泡軟，放進清水中漂洗，除去鹽分和異味。　　5、火發　　火發包括烤、燒、刮、浸、滾、煨等操作過程。火發加工時先將物料外皮用火烤焦，然後颳去烤焦層，用水漂泡、煮滾、煨等繼續漲發。　　（二）各種乾製品的漲發　　根據水產乾製品各自品種的特點，分別採用相應的方法進行漲發，以使幹品的組織回軟。　　1、海參漲發　　海參品種多，由於氣候條件不同，生產的產品質地軟硬不一，發料加工方法也有所不同。如烏皺參、巖參、灰參等外皮堅硬，宜用火發與水髮結合進行加工。將海參用適當火力燒至外皮焦枯發脆，用刀颳去外層焦黑部分至見到深褐色。將海參放在冷水中浸2天，待其回軟放入水鍋中煮沸，再改用小火燜2小時，起鍋去腸。原只的海參還要開肚去沙，用冷水浸漂，熱天約4小時，冷天約一晝夜，浸後下鍋煮40-60分鐘，撈出整理；如仍有硬的還需復煮，直到全部回軟後再浸漂4-5小時，漲發過程結束。　　雖然海參的種類多，質量不一，但其漲發過程大致相同，僅在細節上略有差異，如質量好的幹海參漲發時間長一些，質量次的時間短一些。有的海參泡1次就適於開肚去腸，有的需煮後才能開肚，在具體漲發加工時需靈活掌握。水發海參時，不可沾染上油分和鹽分。如遇油分，海參易腐敗溶化；如遇鹽分，則不易發透。海參漲發的容器最好用陶瓷盆、缸或木桶。　　2、魚肚漲發　　魚肚是由魚鰾曬制而成的乾製品，其漲發可分油發和水發兩種。　　1）油發　　先用溫水清洗魚肚，稍晾後入溫油油炸。油溫不能太高，嚴防炸焦發黃或外焦裡不透。當魚肚炸至手摺即斷，斷面如海綿狀時即完全炸透，可撈出。一般油發後還需放在鹼水中洗脫油分，再用醋洗去鹼後在清水中漂洗乾淨待用。2）水發　　用清水浸泡魚肚數小時後將其洗刷乾淨，放入砂鍋中加水燒開後離火，待水冷卻後再燒。每天燒2-3次，及時換水，待魚肚綿軟無粘性時取出，用水浸泡待用。　　3、魚翅漲發　　先用開水浸泡魚翅，然後颳去皮上的沙子。較老的魚翅需反覆浸泡，刮數次至沙淨為止。將修整乾淨的魚翅入冷水鍋加熱，水沸後離火。待水涼取出翅脫去骨，再入冷水鍋，加少許鹼，燒沸後用文火煮1小時左右出鍋，換水漂洗2次，去盡鹼味即可烹製。　　漲發魚翅時將魚翅按大小、老嫩、厚薄不同分開水發。如中國產白翅、綿碎翅、三連小沙翅等，翅板薄且堅硬，沙質牢固，皮薄，宜少煮多燜。漲發加工中忌用鐵製器皿，以免翅身發生黃色斑點。　　4、魷魚漲發　　1）油發每500克幹魷魚用15克香油，少許鹼，同放水內將魷魚泡至漲軟為止。　　2）熟鹼水發　　將幹魷魚用冷水浸泡3小時撈出，放入熟鹼溶液中再泡3小時，即可漲足發好，取出放冷水中反覆漂洗，除盡鹼味即可。熟鹼溶液配製：取純鹼500克，石灰200克加入4.5升沸水中攪拌均勻，再加4.5升冷水至溶液冷卻後，除去沉澱物即為5%濃度的熟鹼溶液。　　3）生鹼水發　　生鹼水發魷魚，一般將500克純鹼與10升冷水混合，配成5%純鹼溶液。根據魷魚老嫩程度加水泡發，其過程與熟鹼法相同。　　鹼水濃度要根據魷魚老嫩程度及季節溫度高速夏天鹼水宜淡，冬天鹼水宜濃。質地老，鹼水濃度高；質地嫩，鹼水濃度低。　　5、烏賊魚乾漲發　　烏賊幹漲發與魷魚乾類似。首先將乾料漂洗浸泡數小時，撈出浸入鹼液中7-8小時，撈出用清水反覆漂洗。鹼液配製：漲發乾魚500克，需用石鹼150克，幹石灰100克，加水配製（石鹼需用開水衝化）。每500克烏賊魚乾紗發至2.5千克左右。　　海參製作的關鍵是泡發，皮薄肉軟的刺參，用開水浸泡10小時後，換一次水，待水降溫後開肚去排水管和腸沙，然後放開水鍋內煮15分鐘，再放入潔淨的容器內浸泡。第二天再將海參和容器內的水一起煮開，換冷水上即可。一般需發兩三天。而梅花參體厚大，泡浸時間則要12小時以上，用溫水浸泡後，換水蒸沸慢火燉一小時，離火自然冷卻，摘去排水管和參壁上的結締組織。第三次換上沸水燒開，轉慢火，水不能滾動，燉30分鐘，離火自然冷卻。以上大約上六