一般來說炒菜都要放姜、蔥、蒜，鹽、醬油、生粉、雞精、料酒之類。 每個地方的口味不一樣，做法不同，用料也有所區別。 做菜什麼時候放調料好，該放什麼調料?如何既保持烹調後菜的色香味，又保持菜中營養素最大限度地不被破壞，這的確是一大學問。下面小編告訴大家一些做菜用調味料竅門： 醬油在鍋裡高溫久煮會破壞其營養成分並失去鮮味。因此應在即將出鍋之前才放醬油。 用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜後再放鹽;用花生油做菜，由於花生油極易被黃麴黴菌汙染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃麴黴菌毒素;用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，而後再加入另一半鹽;在做肉類菜餚時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。 燒菜時如果在蔬菜下鍋後就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜餚營養價值和人體的吸收利用率。 燒製魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒;燒魚應在煎好後加酒;炒蝦仁最好在炒熟後加酒;湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。 當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化穀氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋前加入。 在製作糖醋鯉魚等菜餚時，應先放糖後加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而難於將糖味吃透，從而造成外甜裡淡，影響其味美。 新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，因其本身具有特殊的鮮味，調味時便不應過量，以免掩蓋了雞、魚、蝦和蔬菜的天然鮮美滋味。而腥羶氣味較重的原料，如不太新鮮的魚、蝦、牛、羊肉以及其內臟類，在調味時，應酌量多加一些能去腥、解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減輕或去除其惡味、異味，而增加其鮮味。 本身無特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應當按照菜餚的具體要求，施以相應的調味品。 每一種菜，都有自己特定的口味，這種口味是透過不同的烹調方法最後確定的。因此，在投放調味品的種類和數量的時候，皆不可亂來。特別是對於多種味道的菜餚，必須分清楚味道的主次，才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜餚以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜餚上口甜，收口鹹;或上口鹹，收口甜等。這種一菜數味、變化多端的奧妙，皆在於調味的技巧。 調料優質原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜餚的風味。優質調料有一個含義，就是烹製什麼地方的菜餚，應當使用該地的著名調料，這樣才能使菜餚風味十足。