紅棗烘乾工藝

紅棗是華人傳統的保健食品，含有豐富的營養成分。除了部分鮮食之外，大多數紅棗在消費終端市場作為免洗乾果產品直接食用；另外紅棗產區地域相對集中，在秋季收穫期集中收穫同時消費市場面向全國。為了便於儲存、運輸和銷售，紅棗需要經過清洗、烘乾、冷卻回軟及殺菌包裝加工處。

紅棗內部含有豐富的膳食纖維和糖分，不同的自然氣候、水土、日照條件及棗樹本身的生長週期、養分獲取情況等共同決定了紅棗的品質。甄別紅棗品質的標準主要參照它的果形、口感和顏色。優質紅棗含有豐富的膳食纖維和糖分，果形飽滿有彈性，口感甜、顏色紅亮。

紅棗乾的加工有自然曬乾和人工乾製兩種方法 ：

自然曬乾：由於時間長，且有許多不確定因素，需要大量人工翻動，乾燥的成品色澤也參差不齊，不適合大規模操作。

人工乾製：方法有很多種，下面主要介紹烘乾機在烘乾紅棗方面的應用。

紅棗加工的核心是烘乾，紅棗的烘乾就是在儘可能保全紅棗本來品質的前提下進行內部水分蒸發和糖分轉化也就是熟化的過程。紅棗內部含有豐富的糖分，其中含有的多糖是一種沒有甜味的物質，必須在生物酶的作用下轉化成單糖後才能變甜，這就是紅棗熟化變甜的原因。我們需要使紅棗內部的糖分在生物酶的作用下充分轉化，就需要增強生物酶的活性。透過長期的實踐我們找到了紅棗內部糖分轉化的最佳溫度段：60度左右。

1.預熱

在烘乾過程中，棗果若直接進入適宜糖分轉化的高溫環境，巨大地溫差使紅棗發生生物保護反應，表皮細胞孔收縮，結殼硬化，阻止紅棗內部水分蒸發。所以在紅棗烘乾前期需要充分的預熱，逐步加溫，為水分大量蒸發作準備。35℃時保持6～10小時，當棗溫達45℃時，稍感燙手，待7～8小時後，用力壓棗時棗身會出現皺紋；棗溫達45～48℃時，棗表面會出現一層小水珠。

2.蒸發

使棗內部的遊離水大量蒸發，此時，必須提高溫度，在8～12小時內使烘房內達到65℃，切忌超過70℃。以利水分大量蒸發，並注意除溼，並保持室內溫度不要有大的變化，以便持續不停地蒸發水分。當棗果表面出現皺紋時，說明乾燥正常

3.乾燥

當棗內溫度均勻一致，在6個小時內可完成此階段工作。因為後期棗內水分已不多，應特別注意溫度控制，切勿過大，以50℃為佳。此時相對溼度也降了下來，如高於60%時可稍加排溼。隨著棗內水分逐漸平衡，也就達到乾燥目的了。注意把乾燥好的樣品及時卸出來。

4.冷卻

烘出的棗必須注意通風散熱，待冷卻後方可堆積。如把剛從烘房卸下的紅棗堆放於庫內，由於紅棗本身含糖多，在熱的作用下，糖分很容易發酵變質，棗內的原果膠也會分解成果膠和果膠酸，必然使棗成為爛泥一攤，也會使棗內的糖變化，出現帶有酸味的細絲，使紅棗遭到破壞。因此，烘烤完畢，一定要徹底冷卻後，才能入貯。