紫薯掉色屬於正常現象。紫薯之所以呈紫色，是因為它富含大量花青素，掉色也是因花青素產生的。據瞭解，紫薯本身含有花青素，這是一種天然紫色素新增劑，它安全無毒副作用且溶於水，所以出現掉色是正常現象。紫薯中花青素含量比普通紅薯要高，紫薯顏色越深說明花青素含量越高。有專家稱，目前紫薯價格本身就不高，如果再染色，增加“工藝”，可能有些“勞神傷財”。當然，也並不因為利潤薄，就排除未進行染色。人們購買的紫薯會不會經過染色，需要由相關專業部門對其科學檢測，才能得出結論。

紫薯的紫色的成色物質主要是花青素。花青素屬於水溶性天然色素(屬於植物的二級代謝產物)，當紫薯細胞被破壞，則胞內花青素會溶出，造成細胞破碎的原因很多，比如機械剪下力、受熱、電解質環境變化等等。

紫薯如果被人工注入色素，根本維持不了太長時間就會腐爛，這跟冬棗染色的道理是一樣的，得邊染邊賣，不過紫薯價格本身並不高，也不需要用糖精來提口感，染色有點“勞神傷財”，從成本上看也不可能。

紫薯的食用價值

紫薯其富含蛋白質、澱粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質，同時還富含硒元素和花青素。紫薯營養豐富具特殊保健功能，其中的蛋白質氨基酸都是極易被人體消化和吸收的。其中富含的維生素A可以改善視力和面板的粘膜上皮細胞，維生素C 可使膠元蛋白正常合成， 防治壞血病的發生，花青素是天然強效自由基清除劑。

紫薯具有普通紅薯的營養成分外，還富含硒元素、鐵元素和花青素 。在日本國家蔬菜癌症研究中心公佈的抗癌蔬菜中名列榜首。另外，紫薯還可去皮烘乾粉碎後加工成粉，色澤美觀，營養豐富，是極好的食品加工原料，可作為各種糕點的主料或配料。同時紫紅薯還將成為花青素的主要原料之一。紫薯從莖尖嫩葉到薯塊，均具有一定保健功能，是當前無公害、綠色、有機食品中的食品。

紫薯富含纖維素，可增加糞便體積，促進腸胃蠕動，清理腸腔內滯留的粘液、積氣和腐敗物，排出糞便中的有毒物質和致癌物質，保持大便暢通，改善消化道環境，防止胃腸道疾病的發生。

紫薯這種東西一般來說是不會掉色的，因為它的顏色本來就是比較淡，如果出現了掉色的情況，那麼可能是他表面被染上了一些染劑，這個時候的紫薯可能就不可以吃了，大家如果想吃的話，就一定要把它清洗乾淨，不然吃到肚子裡會非常的令人不舒適。