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    清水醪糟的製作方法

    主料和輔料——

    糯米2500克,清水10000克,安琪甜酒麴8克。

    製作技藝——

    1.選粒大而均勻的糯米,淘洗乾淨,放入瓦缽內,加清水淹沒浸泡1小時,用筲箕瀝乾。

    2.木甑放置蒸鍋上,待甑內上汽之後,將糯米均勻鬆散地舀入,加蓋用旺火蒸1.5小時。

    取出倒在大筲箕內攤開,用10000克清水從糯米上淋下過濾,使淋散瀝冷的糯米溫度保持在30~32℃。

    3.將蒸熟的糯米舀入瓦缽內,把安琪甜酒麴碾成細粉,順著一個方向用手均勻地加入。然後用木棒抹平,中心處挖一個深、寬各2寸的圓洞。缽面遮以消毒布,蓋上木蓋,外面罩上麻袋,放入專制的發酵鍋內發酵,發酵溫度應保持30℃~32℃。

    發酵時間夏季一般24小時,冬季48小時,春秋季36小時。醪糟在發酵缽內浮起,呈竹葉色即成。

    米酒的製作方法

    米酒,味甜可口,營養豐富。製作方法如下: 原料:糯米500克,甜酒藥100克(超市有賣)。

    將糯米用冷水沖洗二至三遍,放在冷水裡浸泡一天後,撈出放在蒸籠上蒸熟(約半

    小時),出籠後用冷水澆涼。

    然後把壓碎的甜酒藥粉倒在糯米中拌均勻,盛入小鍋中,將 鍋蓋蓋嚴,四周圍上棉絮保溫,溫度最好能達到30度。溫度低時也可用熱水袋包著,發酵三天即可。

    甜酒藥含有豐富的毛黴、根黴和酵母,在一定溫度下,細菌把澱粉分解成糖。三天 左右米飯變甜,用筷子攪動,可看到酒滲出,用紗布過濾就可以得到酒,剩下的米飯就是酒釀,同樣香甜可口,富有酒味。

    1。做糯米酒的關鍵是器皿乾淨,絕不能有半點油花。最好在做前,將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統統清洗一遍。如沾了油花,肯定做不成功,米會出綠、黑黴,要不得。

    2。拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則,熱糯米就把灰黴菌殺死了。

    3。

    拌酒麴的時候,如果水灑多了,最後糯米是空的,也不成塊。一煮就散。

    4。現時天稍涼了,因此,如家裡室溫在20度,可用棉衣將盆包焐起來。中間可開啟看看,可適量再加點涼白開。糯米酒做好後為防止進一步酒化,需裝瓶放入冰箱存放,隨時可吃。

    5。

    作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好加水煮來吃,味道就柔和多了,既不會甜得發膩,酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。

    到中國店買袋裝的糯米五磅,酒麴一袋(兩枚裝)。

    先用水將糯米泡開(半天就夠了),漂洗乾淨。

    在蒸鍋裡放上水,蒸屜上墊一層白布,燒水沸騰至有蒸汽。

    將瀝乾的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布,糯米會將蒸屜的孔堵死,怎麼也蒸不熟。這有失敗 的經驗。

    將一枚酒麴研成粉末待用。

    將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水,用手將糯米弄散。

    用水要儘量少。將酒麴撒在糯米上,邊撒邊拌,儘量混均勻。不要性 急,撒一層,混勻後再撒。留下一點點酒麴。

    將糯米轉移到發酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完後將最後一點酒麴撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內,再用手將糯米壓 一壓,抹一抹,使表面光滑。

    最後用保鮮膜覆蓋在糯米上,儘量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方,比如衣服筐裡。

    我是將容器放在烤箱裡。老式烤箱裡面總有一點火苗,剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什麼的保溫,冬天室內溫度不穩定。

    大約過三天就好了。

    中間隨時檢查,看有無發熱。發熱就是好現象。第三天就可以嚐嚐。完 成發酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美,酒味不沖鼻,嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜,米酒就成了。做得好的,糯米不散,可以分割成塊。

    如果發酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過於濃烈。

    如果發酵不足,糯米有生米粒,硌牙。甜味不足,酒味也不足。

    拌酒麴的時候,如果水灑多了,最後糯米是空的,也不成塊。一煮就散。

    比如,同樣是泡菜,美國的酸黃瓜太酸,味道也不好。這是由於他們加的是酵母菌和糖,酸 味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌,酸味主要來自乳酸,味道美極了,想想就流口水。

    前者是有氧發酵,後者是無氧發酵。

    言歸正傳,做米酒時要注意:

    1)拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則,熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸

    的臭的, 要麼就沒動靜。 2)一定要密閉好。否則又酸又澀。 3)溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。

    作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃,味道就柔和多了,既不會甜得 發膩,酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。

    沒有糯米,可以蒸玉米粉,蒸的時候隔一段時間將玉米粉打散,再灑水攪拌。

    沒有蒸鍋,也可以用生糯米。

    不過我沒試過。別人這麼做過。一煮就散。

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