酒，亦有五味！

酸

白酒中必須也必然具有一定的酸味成分，並且與其它香味物質共同組成白酒的芳香。但含量要適宜，如果超量，不僅使酒味粗糙，而且影響酒的“回甜”感，後味短。

甜

白酒中存在適量的甜味是可以的，若太大就體現不了白酒應有的風格；太少酒無回甜感尾淡。

苦

白酒中的苦味，常常是過量的高階醇、琥珀酸和少量的單寧，較多的糠醛和酚類化合物而引起的。

辣

辣味，並不是屬於味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由於灼痛刺激痛覺神經纖維所致。適當的辣味有使食味緊張、增進食慾的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。

澀

澀味，是透過刺激味覺神經而產生的，它可凝固神經蛋白質，使舌頭的粘膜蛋白質凝固，產生收斂作用，使味覺感覺到了澀味，口腔、舌面、上顎有不滑潤感。

白酒中的酸、辣、苦、澀味是什麼化學成分帶來的呢？形成了該如何處理，今天老莫就給大家仔細分析分析，教教你如何處理。

一、酸味的形成和處理

“無酸味不成酒”，白酒屬於酸性飲料，酸味是舌味蕾受氫離子的刺激而來的感覺，白酒酸味主要來自有機酸，包括脂肪族的甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、三羧酸迴圈產生的草酸、檸檬酸等，以及乳酸，琥珀酸，丁香酸等。

處理方法：蒸餾時可以透過分割法在擷取酒身時對酸含量加以控制，當然長期貯藏時，酯化過程，酸含量會逐漸減少。

二、辣味的形成和處理

辣味並不是屬於味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由於灼痛刺激痛覺神經纖維所致。適當的辣味有使食味緊張、增進食慾的效果。但是酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質。

處理方法：新蒸餾出的酒，因為含有較多易揮發的醛類，品嚐時也具有新酒的衝辣感，隨著長期貯存，醛類的揮發、氧化、縮合，減少了遊離醛，衝辣感就降低。

三、苦味的形成和處理

白酒中的苦味，常常是過量的高階醇、琥珀酸和少量的單寧以及過多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物奎寧(0.005%)；無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛以及某些酯類物質。

處理方法：1、加強輔料的清蒸處理，以排除邪雜味。2、合理配料，應保持適宜的用曲量、酒母量和蛋白質量。3、控制雜菌，應低溫發酵，降低酸度。4、掌握好蒸餾，採取合理上甑，緩慢蒸餾。5、加強勾兌，白酒中的多種苦味物質是客觀存在的，只是量的多和少而已。

四、澀味的形成和處理

酒的澀味物質主要來自於酚類化合物，其中尤以單寧的澀味更強烈。由於發酵溫度過高，酪氨酸經酵母水解脫氨、脫羧形成2，5二羥基苯乙醇（酪醇），常常是給白酒帶來苦澀味的原因之一。白酒存在過多的乙醛、糠醛、乳酸也是澀味來源。無機離子中Fe2+、Mg2+也有澀味。

處理方法：1、降低白酒乳酸及其酯，使之含量適中，與白酒諸味協調。2、降低酒醅內單寧的含量；3、嚴格工藝操作，減少糠醛和雜醇油的生成。

如果白酒中的雜味較嚴重時，就會影響到產品質量與銷量。因此除雜是一項非常重要的環節。相信看到這裡的朋友,已經學會了這些處理的方法。如果您喜歡本文章，歡迎動動手指點“贊”並收藏轉發，讓各位酒友學習到更多的知識，杯中酒，杯中情。您的支援是對老莫莫大的鼓勵，謝謝您！

以酒會友，相遇便是緣，遵從傳統純糧食大麴釀造醬香酒，無論身處什麼行業，保持匠心，致敬每一位喜愛中國白酒的酒友。