大蒜粉 大蒜脫水製成的粉狀物，味辛香。主要用於醃製排骨、掌中寶等有腥味的東西，可增香去腥。醃製時一般同時放料酒、生粉、蛋清（有的還放南乳汁），每斤原料約放3克大蒜粉（如果需要蒜味更濃，還可同時加入鮮蒜子），醃約3-4小時即可。我們廚房使用的是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重約640克，售價15元左右。大蒜粉使用方便，比起新鮮大蒜另有一種幹香味。 鮮辣味粉 我所用的是“唯加”牌。是一種複合口味，略帶辣味，香味比較重，上海這邊多用於燒湯，或者在成菜時放少許調味，另外在做炒麵時放入也可增香。 五香粉、沙姜粉 這兩種香料粉一般與新鮮大蒜、雜菜汁等混合在一起用於醃製原料，如風沙雞。五香粉和沙姜粉加入孜然粉後還可用於醃製孜然羊排。沙姜粉是從粵菜中過來的調料，最典型的就是鹽火局雞，我們在醃製大王鴿時也會用到。 黃姜粉 黃姜是咖哩粉的主要成分，味道香、辛。大多用來調製油咖哩或者熬製其他複合醬料。市場上出售的油咖哩很多人會覺得味道不夠，就可在油咖哩中再加入黃姜粉、咖哩粉、三花淡奶等熬成自制油咖哩。 芫荽粉 即香菜粉，是香菜籽製成，比香菜籽出味要快，多用於口者口者煲、乾鍋系列、鐵鍋、石鍋等類菜餚，在出鍋之前1分鐘左右放入，以使香氣充分揮發出來。一道菜大約用2-3克。 九制陳皮 陳皮就是乾製後的桔子皮，而九制陳皮則是經過加工、可直接食用的小食品，按照我的經驗，在烹製“陳皮鴨子”、“陳皮牛肉”時，用九制陳皮效果更好，可直接放入烹製，而且可以食用，口味更佳。而普通陳皮多用於熬製滷水，取其香氣，用於做菜的效果不太好，而且要提前泡軟後香味才會揮發。 咖哩葉 香氣不似咖哩那麼濃郁，但有種特別的清鮮氣。咖哩葉一遇熱香氣就會揮發，在烹調中有兩種用法，一種是用於熬製醬料，在炒料時就將其香味煸出，再經過熬製使香氣融入其他料中；一種是先煸出香，成菜時再一同煸炒出鍋。 鮮香茅 狀似茭白，可增香。因其本身富含水分，受熱揮發，比干香茅草更易出味。鮮香茅的用法有兩種，一種是可用於熬製咖哩醬或者其他醬料，將香茅切成小粒，用油小火低油溫煸20分鐘，煸出香後放入大蒜泥、幹蔥頭、椰漿、咖哩粉等熬製。一種是用於熬製滷水，用刀拍碎（或切片，這樣跟水的接觸面就會比較多），一般80斤水放30-50克即可。 幹香茅草 以前多用於滷水中的提香，現在也用其開發一些菜品，如香茅鯽魚、香茅排骨等等，在使用前都要先用水浸軟，否則纏繞時容易折斷，炸制時還可能焦掉
大蒜粉 大蒜脫水製成的粉狀物，味辛香。主要用於醃製排骨、掌中寶等有腥味的東西，可增香去腥。醃製時一般同時放料酒、生粉、蛋清（有的還放南乳汁），每斤原料約放3克大蒜粉（如果需要蒜味更濃，還可同時加入鮮蒜子），醃約3-4小時即可。我們廚房使用的是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重約640克，售價15元左右。大蒜粉使用方便，比起新鮮大蒜另有一種幹香味。 鮮辣味粉 我所用的是“唯加”牌。是一種複合口味，略帶辣味，香味比較重，上海這邊多用於燒湯，或者在成菜時放少許調味，另外在做炒麵時放入也可增香。 五香粉、沙姜粉 這兩種香料粉一般與新鮮大蒜、雜菜汁等混合在一起用於醃製原料，如風沙雞。五香粉和沙姜粉加入孜然粉後還可用於醃製孜然羊排。沙姜粉是從粵菜中過來的調料，最典型的就是鹽火局雞，我們在醃製大王鴿時也會用到。 黃姜粉 黃姜是咖哩粉的主要成分，味道香、辛。大多用來調製油咖哩或者熬製其他複合醬料。市場上出售的油咖哩很多人會覺得味道不夠，就可在油咖哩中再加入黃姜粉、咖哩粉、三花淡奶等熬成自制油咖哩。 芫荽粉 即香菜粉，是香菜籽製成，比香菜籽出味要快，多用於口者口者煲、乾鍋系列、鐵鍋、石鍋等類菜餚，在出鍋之前1分鐘左右放入，以使香氣充分揮發出來。一道菜大約用2-3克。 九制陳皮 陳皮就是乾製後的桔子皮，而九制陳皮則是經過加工、可直接食用的小食品，按照我的經驗，在烹製“陳皮鴨子”、“陳皮牛肉”時，用九制陳皮效果更好，可直接放入烹製，而且可以食用，口味更佳。而普通陳皮多用於熬製滷水，取其香氣，用於做菜的效果不太好，而且要提前泡軟後香味才會揮發。 咖哩葉 香氣不似咖哩那麼濃郁，但有種特別的清鮮氣。咖哩葉一遇熱香氣就會揮發，在烹調中有兩種用法，一種是用於熬製醬料，在炒料時就將其香味煸出，再經過熬製使香氣融入其他料中；一種是先煸出香，成菜時再一同煸炒出鍋。 鮮香茅 狀似茭白，可增香。因其本身富含水分，受熱揮發，比干香茅草更易出味。鮮香茅的用法有兩種，一種是可用於熬製咖哩醬或者其他醬料，將香茅切成小粒，用油小火低油溫煸20分鐘，煸出香後放入大蒜泥、幹蔥頭、椰漿、咖哩粉等熬製。一種是用於熬製滷水，用刀拍碎（或切片，這樣跟水的接觸面就會比較多），一般80斤水放30-50克即可。 幹香茅草 以前多用於滷水中的提香，現在也用其開發一些菜品，如香茅鯽魚、香茅排骨等等，在使用前都要先用水浸軟，否則纏繞時容易折斷，炸制時還可能焦掉