米酒的釀造過程主要分兩步，一個是糖化過程，也就是將澱粉分解成葡萄糖，再一個是酒化過程，也就是將葡萄糖分解成乙醇和水。而酒麴之所以可以釀酒，是因為酒麴中含有酵母菌和根黴菌。 一般的生化過程，首先是由根黴菌開始工作，根黴菌在適合溫度下（建議30攝氏度左右），可以快速繁殖，這種繁殖產生的澱粉酶可以把糯米中的澱粉分解成葡萄糖。然後酵母菌開始工作，把葡萄糖分解成乙醇和水。 整個生化過程中，根黴菌和酵母菌的比例要適當，根黴菌如果繁殖的過多過於旺盛，米酒會很容易長出白毛，也就是根黴菌的菌絲。而空氣環境不佳氧氣含量過多就會干擾酵母菌的工作，葡萄糖無法被成功轉化為乙醇和水，而變成二氧化碳和水，已經分解的乙醇則被氧化成醋酸，這也就是米酒發酸的關鍵原因。

這種原因的發酸，我把它稱之為前發酸。

再一個是後發酸。米酒在酒化後，應該要殺菌轉入容器中密封冷藏，如殺菌不當或貯存溫度不當，酒內的腐敗類細菌就開始繁殖，在酒內產生乳酸、乙酸和檸檬酸，這種後發酸的味覺感受和前發酸會有一些不同。前發酸的酒口感較差，但一般飲用無妨，後發酸的酒可理解為變質，不建議飲用。

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請參考回答：米酒發酸是怎麼回事？ - 知乎

這沒辦法了。酒酸的原因很多，一是發酵溫度高了，二是雜菌感染了，三是酒麴不是很好時間一長就酸敗了。可以測試一下雅大的酒麴冬不壞醅，夏不酸酒。更多釀酒知識看我投相