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1 # 美食狂想曲
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2 # 小丫愛美食
過去，我們蒸饅頭都要放鹼面，因為我們發麵都要用老面做“引子”，此時發酵的菌種不純，“老面”裡面含有乳酸菌，乳酸菌產生酸，所以要用鹼來中和。現在用酵母菌發麵，根本沒有酸發生，所以絕對不用加鹼，鹼會破壞維生素，還會讓面發黃，味道變澀。
蒸饅頭我還是比較喜歡傳統的蒸饅頭的方法，也就是發麵用鹼水用老面做“引子”發的面。我們這叫做“純鹼面”饅頭，特別好吃，它有一股淡淡的麥香味和純鹼的味道，嚼著還帶韌勁。
那麼蒸饅頭的發麵和鹼是比例是多少呢，只有準確掌握用純鹼的“度”，蒸出的饅頭放鹼面不顯色還好吃。放鹼面的多少和氣溫有一定的關係。夏天氣溫高，發麵的時間短而且效果好，要多放一點純鹼；冬天氣溫低，發麵時間長而且效果不太好，就要少放點純鹼。如何準確的用純鹼呢？我參考了一下“為生活而提神”這位友提供的資料來說明一下:(謝謝友的提供！)以夏季為例，掌握髮面的條件，在合理使用發麵水，經過至多6小時的發酵過程。一般是5kg發麵，兌純鹼6.5克 ——7克(但即使“發過”的面，用純鹼絕不能超過8/kg，否則就鹼“大”了)。除此之外，還可以用下面簡單的方法來判斷用鹼量的大小:嘗:將揉好的麵糰取一塊，放入口中嚐嚐，若有酸味，鹼放少了；若有苦澀味，鹼放多了；若是甜味，鹼適量。
聞:扒開面團，用鼻子靠近麵糰，聞到酸味，鹼放少了:聞到鹼味，鹼放多了；聞到絲絲甜味，鹼放的正好。
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3 # 太忙
有，有，有不信你試試。食用的鹼是面的骨頭，鹼水和麵蒸出來的饅頭，筋道有嚼勁。
一鍋饅頭蒸好啦，滿心歡喜地開啟鍋蓋，壞菜嘍！鹼使多了，蒸出來一鍋小黃饅頭。
不用著急。準備一個小噴壺。倒入2/3滿的食醋，再加一點兒白開水，照著鍋裡的黃饅頭噴一噴，蓋上鍋蓋復蒸五分鐘，饅頭又變回白色了。
只是饅頭的瓤還是黃色的，吃起來有一股腥味兒。
不過有的人就愛吃這種饅頭，不腥的他還不想吃呢。
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4 # 葉之聲
用鹼面蒸饅頭，如何使饅頭不顯色，我認為要注意三個問題，首先是鹼面要根據麵粉的量而適量加入；其次是要反覆揉麵以達到麵粉和鹼面完全均勻融合；另外，水開後再上鍋蒸饅頭，且蒸熟以後馬上開蓋取出饅頭，而不要關火悶一會兒。這樣饅頭的顏色就會很漂亮且會香噴噴的！
一個是注意用量，千萬不能放多了，否則會發黃，而且有很重的鹼味！
二是要揉搓均勻，麵糰放入鹼面後，要多揉搓一會兒，一定要把鹼面揉搓均勻。靜止二十分鐘左右，靜止的目的是讓麵粉和鹼面充分的融合。
1、鹼面。 蒸饅頭的時候，如果使用老面發酵，老面本身就有很重的酸味，這時候必須要在發酵好的麵糰中加入適量的鹼面，用來中和酸味，可以使饅頭變得更香甜、更鬆軟。
而且發麵團加入食用鹼的話會使其快速發脹，軟化纖維。但是鹼面不可使用太多，不然會造成饅頭髮苦，發黃，鹼面一般用2-3克就行
2、小蘇打。 小蘇打是一種食品蓬鬆新增劑，因此在和麵蒸饅頭的時候，除了加入酵母粉，還可以加入適量的小蘇打，注意做出來的饅頭蓬鬆感十足，味道香醇。