油脂在鹼性條件下的水解反應是皂化反應，皂化值是指1克油脂完全皂化所需氫氧化鉀的毫克數。皂化值的大小是反映油脂相對平均分子量的大小，成反比。所以根據皂化值的大小，可以判斷油脂中所含三醯甘油的平均相對分子質量，也可以用來檢驗油脂的質量，不純的油脂皂化值低。皂化反應僅限於油脂與氫氧化鈉或氫氧化鉀混合，得到高階脂肪酸的鈉/鉀鹽和甘油的反應。這個反應是製造肥皂流程中的一步，因此而得名。如果使用氫氧化鉀水解，得到的肥皂是軟的。向溶液中加入氯化鈉可以減小脂肪酸鹽的溶解度從而分離出脂肪酸鹽，這一過程叫鹽析。高階脂肪酸鹽是肥皂的主要成分，經填充劑處理可得塊狀肥皂。1、保持系統的較高溫度。(加熱使熟成反應加速)2、以物理方式不斷攪拌溶液以增加分子碰撞的數量。3、加入酒精，使混合得更充分。肥皂分子有一端由許多碳和氫所組成的長鏈，稱為親油端；另一端則為親水性的原子團，稱為親水端。使用肥皂時，油汙被親油端吸附著，再由親水端牽入水中，達到洗淨效果。

油脂在鹼性條件下的水解反應是皂化反應，皂化值是指1克油脂完全皂化所需氫氧化鉀的毫克數。皂化值的大小是反映油脂相對平均分子量的大小，成反比。 所以根據皂化值的大小，可以判斷油脂中所含三醯甘油的平均相對分子質量，也可以用來檢驗油脂的質量，不純的油脂皂化值低。 皂化反應僅限於油脂與氫氧化鈉或氫氧化鉀混合，得到高階脂肪酸的鈉/鉀鹽和甘油的反應。這個反應是製造肥皂流程中的一步，因此而得名。