煲湯在廚師界被稱為吊湯，煲湯採用小火慢燉，慢慢把食材裡面的營養組織掉出來，出來的湯是清的，如果大火的話，很容易把本該有的營養組織破壞，還會把其他組織煮出來，使湯變混濁。

那麼如何成功的煲出一鍋好湯，更能讓湯熬出乳白色呢，首先我們把原料（排骨）先飛刀，在用水焯一下，去掉血水，倒進冷水，加入蔥段和薑片，大火燒開40分鐘後加料酒，轉小火熬3個小時，如果中途感覺鍋內水快燒乾，可另外燒開水加入，千萬不要加冷水，中途不要經常揭開鍋蓋板檢視，避免熱氣散開，熬湯的過程中不要加鹽，等熬出乳白色濃湯關火，將表面浮油清理後即可食用。

湯的乳白色是什麼？ 人們認為奶湯的乳白色代表營養，而事實卻是，乳白色只是脂肪微滴均勻地分佈在水中，形成的一種乳化現象。當光線遇到這些小微滴的時候，會發生散射，看起來的視覺效果就是乳白色的。牛奶呈現乳白色，就是這個原理。其實牛奶的脂肪是淡黃色的，看黃油就知道了；但是經過乳化，就會形成乳白色，比如稀奶油就是乳白色的。魚湯、肉湯、鴨架湯、豬蹄湯的乳白色，也是完全一樣的道理。 乳白色的湯是怎麼形成的？ 只要有三個成分就可以形成“奶湯”，那就是脂肪微滴、乳化劑和水。在這些湯裡，都有富含脂肪的原料，在煮沸翻滾的作用下，脂肪形成微滴，外面被乳化劑包裹，形成了穩定的乳化體系，就均勻地分散在水中了。那麼，乳化劑是哪裡來的呢？就是食材當中的可溶性蛋白質。蛋白質具有一定的乳化性質，它包在脂肪微滴的外面，使與水完全不相容的脂肪能夠均勻地分散於水。 也就是說，是否能煮成奶湯，和湯的營養價值是沒有多大相干的。 怎樣才能把湯熬成乳白色？ 不過話又說回來，煮奶湯這件事情，還是需要一點技術的，那就是說，在操作上必須儘量滿足形成乳濁液的各種條件。 要成功地製作奶湯，就需要提供富含脂肪的材料和富含可溶性蛋白質的材料。比如說，鯽魚是一種富含可溶性蛋白質，但是脂肪含量較低的食材，光用鯽魚煮湯，是出不來奶湯效果的。怎樣補足其中的脂肪呢？這就要把魚放在油裡面煎。這些煎魚的油，衝入沸水之後，形成脂肪的小滴。但是這些小滴還是太大，而且外面沒有乳化劑幫忙，只要水一平靜，就會聚集在一起，形不成奶湯。所以呢，需要中火來煮，讓湯一直保持沸騰，讓小脂肪滴不斷被打散，無法聚集在一起；同時，煮的過程當中，魚體內的可溶性蛋白質逐漸溶出來，包裹在脂肪滴外面，就形成了奶湯。形成乳白色之後，就可以小火繼續煮了。 所以，煮奶湯和煲清湯的要點是完全不同的。清湯無需加油，無需明顯的沸騰過程；而做奶湯一定要有富含脂肪的食材，或者外加烹調油，還需要注意保持沸騰，只能加開水，不能加冷水。 如果要想簡單地製作奶湯，只需用一種簡單的食材，就是蛋黃醬（淡黃色或奶白色的色拉醬）。雞蛋黃中富含卵磷脂，它是最優秀的一種天然乳化劑。沙拉醬、蛋黃醬就是利用蛋黃的乳化作用製成的產品。把蛋黃醬加入沸水中攪勻，就很容易得到乳白色的湯。 這裡面影響乳白色的一個重要因素就是蛋白質和脂肪的濃度，特別是脂肪，通常脂肪含量越豐富，湯汁越容易熬煮成乳白色。傳統做魚肉白湯會過油，就是這個原因。但，要產生這種白湯，不一定都要過油,為什麼不一定要加油或者油炸呢？魚肉本身是含有脂肪的。根據魚所含脂肪含量的差異，國際上通常將魚肉分成三類：多脂魚、中脂魚和低脂魚。

假如熬魚湯的話，首先要把魚先煎一會！然後再放水或者高湯下去一齊燜煮，這樣湯水才會變奶白哦！要是忽視了煎魚這一步驟就不會變奶白的！要是大骨湯的話我們可以先把大骨焯一下水，再用涼水清洗！然後再放去高湯或則開水中開始燉煮！這樣燉出來的湯鮮美而不腥！而且還要燉煮一定的時間，火候時間夠了，湯自然奶白香甜

我每次燉湯都會先炒好後在來燉，這樣湯像牛奶一樣白

湯熬成奶白色，排骨先要洗乾淨，用開水把血水煮掉…不要放什麼調味品，用砂鍋熬放生薑，放鹽就可以了……魚剖了之後，用鹽醃一下…油炸一下…放生薑水熬成奶白色

加一個荷包蛋，原理大概是在煮的過程中，雞蛋中的蛋白質被釋放出來了，湯就白了。這是我做了一輩子的廚師的老爸教的。

其實想要煲出奶白色的湯並不難，煲出來的湯呈現奶白色是脂肪微滴均勻地分佈在水中，形成的一種乳化現象。當光線遇到這些小微滴的時候，會發生散射，看起來的視覺效果就是奶白色的。其實把湯熬成奶白色與營養價值並無多大關係，但奶白色湯視覺上會好一些且口感好，那麼怎麼把骨頭湯熬出奶白色?豬棒骨湯怎麼燉才白?

豬棒骨湯怎麼燉才白?想要把豬棒骨湯燉成奶白色還是需要有點技巧的，棒骨中空富含骨髓，骨髓中主要成分骨膠原蛋白，常喝棒骨湯可以補充骨膠原蛋白延緩衰老、延緩骨質疏鬆等症狀，廢話不多聊，說說豬棒骨湯怎麼燉才白。

想煲出奶白色的湯建議不要用電飯鍋，因為其很難燉出奶白濃郁的湯，不是說不可以，是比較難。因此，想用豬棒骨煲出奶白色的湯，就暫時不要為了省事用電飯鍋了。

豬棒骨要燉出奶白色的湯先準備一瓶開水備用，然後再燒一鍋水，將水燒開。在水燒開的這段時間，將棒骨用水清洗乾淨，待水燒開後將棒骨放進去焯水去血沫，燒開一分鐘後將棒骨撈出來。

接下來這步可做可不做，在鍋裡放一點油，燒熱，將焯水後的棒骨放進去翻炒一下，目的是為了讓脂肪和油溶解，讓湯更容易熬成奶白色。

鍋內再次加開會，一定要是開水如果是冷水，不但做不了白色的湯而且骨頭不易爛。然後以最大火燒到湯色變濃變白後再改用小火慢燉。脂肪衝入沸水之後，形成脂肪的小滴，繼續用大火來煮，讓湯一直保持沸騰，讓小脂肪滴不斷被打散，無法聚集在一起。同時，煮的過程當中，棒骨內骨髓的可溶性蛋白質逐漸溶出來，包裹在脂肪滴外面，就形成了奶湯，形成乳白色之後，就可以轉小火慢燉了。

注意加水時候要一次性加足，中途不能再加水，如果實在要加可以加點熱水。且一定不要加鹽，要待湯做好後熄火再加鹽，加鹽早了鹽就和蛋白質凝固變成鮮味的氨基酸了。

以上就是怎麼將湯燉成奶白色的方法，可以自己試試看。值得注意的是奶白色的湯都是含有不少油脂的湯，因含有脂肪所以會比清湯美味很多，不知不覺就會多喝，容易導致肥胖的情況，因此要少煲少喝奶白色的骨頭湯哦。

說的是魚湯嗎？魚湯變成奶白色首先得選魚的品種，有些魚怎麼熬湯都不會變白的！鯽魚鯪魚那些膠質比較多，熬湯比較適合，一般魚刺較多的魚湯都比較好喝且白！熬湯的魚一般都會選鯽魚！有人說想要湯白得先煎魚，其實煎魚只會讓湯沒有那麼腥而已，比如你拿白條魚煎一下，把魚熬爛湯也不會變奶白色的！所以說方法不那麼重要，魚選對才是重點！

如何把湯熬成奶白色，其實有好多方法，分為材料區別的，有豬骨湯，羊湯，魚湯，下面我簡單說下魚湯是如何熬成奶白色的。 我們以鯽魚為例，1：把魚殺好洗淨殺好，起火加少許油，油潤鍋底，等油七成熱把魚放入油鍋煎至兩面定型發黃撈出。2：鍋洗淨放少量油，油熱加加蔥薑蒜以及幾粒花椒爆香，然後加入開水（這點和重要一定要開水），把煎好的魚放入鍋內，加入少許料酒，然後再把切好的嫩豆腐放入鍋內燉開。3，大概十分鐘左右一鍋奶白的鮮魚湯便熬出來了，然放入適量的鹽和胡椒粉便是可口魚湯了，然後盛出加入少許蔥花，完工。

我們去餐館就餐時，經常能看到擺在餐桌上的雞湯、鴨湯、魚湯呈現出一種迷人的奶白色，頓時會覺得這道菜色香味俱全，讓人非常有食慾。有很多人認為，奶白色的湯特別滋補，因為食材裡的蛋白質都溶化在湯裡了，才會讓湯呈現奶白色，這樣的湯才更營養。

其實，奶白濃湯並不神秘。在煲湯時只要有脂肪微滴、乳化劑和水就可以讓湯呈現奶白色。在湯裡新增富含脂肪的原料，高溫後湯水呈現煮沸翻滾狀態，從而使脂肪形成微滴。乳化劑即食材當中的可溶性蛋白質，具有乳化性質，可將脂肪微粒包裹在內，形成穩定的不溶於水的乳化體系，並會均勻分佈在湯水之中。當光線照射到這些小微滴後發生了散射現象，視覺上便呈現出了奶白色。選帶皮的豬蹄、雞翅、骨架等原材料會更容易製作出奶白濃湯。但湯本身的營養價值和湯色並無相關性，只不過奶白色的湯給人視覺上的衝擊，更加能夠喚起人的食慾而已。

在自制濃湯時，最好用大火將湯煮沸，然後用中火加熱，整個過程需要2-3小時。熱力作用會有助於脂肪乳化，沸騰的湯也能使蛋白質顆粒不斷撞擊。在長時間的高溫過程中，蛋白質會被大量分解，但脂肪很少被分解。

奶白色濃湯雖然看似美味，但在日常飲食中要格外注意。濃湯的奶白色越深，意味著湯中的脂肪含量也會越多，在食用湯的過程中即會攝入大量的油脂。所以對於不缺乏脂肪和蛋白質的人來說，喝奶白濃湯並不意味著滋補，可能適得其反。尤其是對於一些想控制體重的人來說，更要注意控制對此類湯的飲用。另外，濃肉湯、濃魚湯在經過長時間燉煮之後會產生大量的嘌呤、脂肪等成分，並不適合高血脂、肥胖以及患有痛風的人飲用，健康人群也不宜頻繁飲用。對於體弱者，由於消化能力不好，濃湯中的脂肪對他們來說也是負擔，喝濃湯還不如喝去油的雞湯更為合適。

現在人們對飯菜的要求越來越高，不僅僅追求色香味俱全，還要吃得健康。雖然好看的菜更受人們的青睞，但並不意味著健康。濃湯味雖美，切勿貪嘴。