雲南 ： 涮涮辣、小米辣、孟定朝天椒、那刀辣、花椒、小雀辣、丘北辣椒 。

2、四川重慶 ： 朝天椒、二荊條（麻辣和煳辣）

3、貴州 ： 花溪辣椒、蝦子辣椒、牛場辣椒、雞爪辣、牛角椒（幹辣）

4、湖南 ： 朝天椒、邵陽幹辣椒（鹹辣和酸辣）

5、新疆 ： 大辣椒（益都紅、望都紅、線椒、金塔、玫瑰紅） 西藏 ： 長椒、圓錐椒

7、海南： 黃燈籠椒

8、廣西： 天等椒

多見的有：

一、五色椒：漿果以大而圓者為佳，果梗直立，散生。初呈綠色，後漸突變 白、帶紫暈以致赤色，頗為耀眼。

二、佛手椒：漿果指形，果梗直立，一枝常有十多隻簇生，初白色後變赤色。

三、朝天椒：漿果細長，果梗直立，散生，初綠色後變紅。

四、櫻桃椒：漿果圓球形，端有時稍尖，一枝常簇生十幾只，由綠變紅。

利州辣椒利州辣椒是四川省廣元市利州區的特產。廣元市利州區辣椒年總產值超過1億元，辣椒種植農戶畝均增收350元以上，辣椒成為利州區種植業的重要支柱產業之一。

麻城辣椒麻城辣椒是湖北省黃岡市麻城市的特產。麻城辣椒為國家農產品地理標誌保護產品。

陽穀朝天椒陽穀朝天椒是山東省聊城市陽穀縣的特產。陽穀辣椒因椒形大、紅色素高、辣味足、無汙染，被譽為“江北第一辣”。陽穀朝天椒為國家農產品地理標誌保護產品。

周村辣椒周村辣椒是河北省衡水市冀州市周村鎮的特產。周村鎮被國家農業部命名為“中國辣椒之鄉”。鎮域內生產的冀州小椒以其色澤鮮豔、椒形好、辣度大、香味濃著稱。

膠州羊角椒膠州羊角椒是山東省青島市膠州市的特產。膠州羊角椒其特點產量高、質量好、果實羊角形，椒果長 10 一 14 釐米，橫徑 2 .5 一 2 . 8 釐米，果形優美，色澤紫紅，辣度適中。

鹽源辣椒鹽源辣椒是四川省涼山州鹽源縣的特產。鹽源辣椒果大、肉厚、色豔紅、屬甜辣型，富含茄紅素和各種維生素，經自然風乾的辣椒色濃紅，是辣椒鮮食、加工、深加工極佳原料。

綏陽朝天椒綏陽朝天椒是貴州省遵義市綏陽縣的特產。綏陽辣椒種植歷史源遠流長，其中尤以“朝天椒”獨具特色，馳名海內外。具有色澤油亮、整齊均勻、濃辣芳香、皮薄肉厚等特點，富含人體所需的多種微量元素和礦物質，深受民眾喜愛，為佐餐調味佳品。

獨山皺皮辣椒獨山皺皮辣椒是貴州省黔南州獨山縣的特產。皺皮辣椒是獨山傳統的特色產業，在國內國際市場都享有較高聲譽。

隆回辣椒隆回辣椒是湖南省邵陽市隆回縣的特產。隆回縣的氣候非常適合種植辣椒，辣椒種類繁多，產量高。

隆堯辣椒隆堯辣椒是河北省邢臺市隆堯縣的特產。辣椒曾是隆堯縣重要的特色種植產業之一，在上世紀80年代至90年代初曾紅遍全國，成為全省最大的辣椒生產出口基地之一。

我來介紹一下我的家鄉雲南省曲靖市會澤縣樂業鎮的辣椒吧

隆冬時節，會澤縣樂業鎮的10萬畝辣椒採收完畢，大舉入市。樂業辣椒以個大色紅、籽多皮厚、油潤光滑、辣味純正、香味獨特而聞名天下，深受消費者青睞。

　　近年來，會澤縣依託當地的自然優勢和農戶良好的種植基礎，把小辣椒作為促進產業精準扶貧、精準脫貧的大產業來加以扶持。目前，樂業、迤車、者海、火紅等鄉鎮已建成萬畝標準化辣椒種植基地。2017年，全縣辣椒種植面積達15.4萬畝，預計產量3320萬公斤，產值4.98億元。

　　樂業鎮的辣椒產量最大，影響也最大。樂業辣椒2004獲得農業部無公害農產品證書，2012年獲農業部頒發的地理標誌農產品證書，“樂業”、“會樂”、“雲樂”、“勇雄”、“後山”商標被認定為曲靖市知名商標。2007年中國（長沙）國際辣椒產業博覽會組委會授予會澤縣“中國辣椒之鄉”、“中國辣椒百強縣”稱號、授予樂業鎮“中國辣椒第一鎮”稱號。

我是重慶人，重慶人愛吃辣，更懂得制辣。重慶的小面為什麼能獲得廣泛認同，我認為主要就是辣椒用得好。我製作小面用的主料＂油辣子＂，會使用三種辣椒品種，七星椒(超辣）、燈籠椒（香味濃郁）還有石柱紅（味道特別），按照我自己摸索出來的比例搭配，同時在製作油辣子的時候還會適量加一些白芝麻、核桃肉、花生碎、花椒粒以及自制的香料粉等等。七七八八加起來，一個小小的油辣子的配料竟達到了十幾種。看似簡單的＂油辣子＂，製作過程卻相當的繁雜！而我只是一個愛吃辣椒的人，做來自已家吃吃，如果是靠辣椒養家餬口的人，想必得下多大的功夫來鑽研辣椒的味道！所以說，重慶人把辣椒吃出了高度，吃出了國界。現在，無論你在全球那個國家都能看到＂重慶小面、重慶火鍋＂的身影。

辣椒，在川菜中的地位是無可替代的，川菜師傅對於辣椒的理解和應用也有自己的一套法則。所以在介紹川菜之前，先讓我們來認識一下川廚常用的辣椒品種，以及它們都有哪些獨特魅力。

在中國，辣椒主產地主要集中在雲南、貴州、四川、湖南、湖北、河南、新疆、陝西、山東、福建、河北、海南等省。不同的省份，出產的辣椒品種也是不同的。

鮮二金條

二金條幹辣椒

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個性 二荊條辣椒辣味適中，香味特別好，皮薄、肉厚、籽少，顏色是非常漂亮的，質地是比較脆爽的。

應用 二荊條辣椒是製作正宗川菜不可缺少的調料，郫縣豆瓣和涪陵榨菜等名牌產品也必須用其作原料。

鮮二荊——新鮮的二荊條辣椒主要有三種用途：一是可以加工泡椒和郫縣豆瓣；二是炒制鮮辣味的熱菜和冷盤；三是多用來製作燒椒。這裡需要特別提醒大家一點：鮮二荊條是製作燒椒的最佳選擇，而且在製作燒椒時，一定要加入生菜子油，這是做好燒椒菜最重要的一個細節。

幹二荊條——幹二荊條辣椒主要有兩大用途：一是熬製紅油，二是製作辣椒麵。

美人椒

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個性有綠色和紅色兩種顏色，多以鮮椒入菜，幾乎很少有人用乾製的美人椒。美人椒的辣度比較低，回口略帶甜味，皮厚，肉質也很厚，而且籽非常少。它的紅色素含量極高，所以顏色極其紅亮。

應用 鮮美人椒總是“配角”，一般都是跟青辣椒搭配使用，起到的多是配色的作用，所以它是辣椒中的“黃金配角”。

七星椒

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個性七星椒有色有香，更有味，果實小，皮薄，油分重，辣味特別高，顏色並不是特別紅亮。

應用 鮮七星椒和幹七星椒對川廚來說，應用都是非常廣的。

鮮七星椒 ——它跟大多辣椒一樣都有季節性，一般產於秋季。由於辣度非常高，所以鮮七星椒很少用來直接入菜，或者跟其他的鮮辣椒搭配使用。一般也就是炒制鮮椒兔、鮮椒雞時會用到它。

七星椒除辣度高外還有一股清香味，多用於一些家常菜、冷盤的配料或調料以及蘸碟的製作。為了更好地利用其鮮辣，多切碎用之；另外可用於部分海鮮的配料，做一些清辣的菜品。為了不影響海鮮的色、形，多以整個鮮椒用之，可以用焯水或滑油的方法來減少燥辣。

幹七星椒 ——因辣味濃烈、底味持久而常用於製作麻辣火鍋，也可以製作辣椒麵或者香辣油，除此之外還可以製作一些乾煸、乾鍋以及辣子系列菜品。七星椒的價格是比較高的，而且辣度也高，所以一般跟乾的新一代、幹印度椒等混合製作火鍋。七星椒粉細小容易炒煳且香味不突出，所以用於炒菜的很少，但燒烤用得相當廣泛，尤其是烤羊肉串、烤素菜以及烤海鮮都要用它。

紅小米辣

綠小米辣

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個性 小米辣與子彈頭辣椒、二荊條辣椒相比，辣味更為突出。小米辣主要產於雲南和湖南，也有少量產自四川的自貢。

應用 鮮小米辣和幹小米辣對川廚來說，應用都是非常廣的。

鮮小米辣——四川小米辣用於烹調時，它主要有兩個處理方法：一是將鮮小米辣洗淨，放入攪拌機內攪打，過濾取辣椒水，主要用於涼拌菜的製作，如酸辣蕨根粉。二是將鮮小米辣洗淨，切碎後直接拌制冷盤或炒制其他菜餚。

幹小米辣 ——給大家推薦一個應用方法：取幹小米辣用剪刀剪成細絲，加入牛肉一起炒制，成菜辣味非常濃郁。

幹朝天椒

鮮朝天椒

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個性 椒果小、皮薄、籽多，辣椒的本味特別濃郁，辣度也非常高。目前中國大部分地區均有栽培，分佈較廣，形有卵形、圓形、扁球形等。

應用川廚多用幹朝天椒來入菜。它適合做一些炒、熗、煸、辣爆的菜，比如歌樂山辣子雞等，也可以用作菜餚最後的熗料，但很少用來製作辣椒醬、辣椒粉、辣椒油。

線椒

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個性全國的線椒幾乎都產自西北一帶，每年的秋後是收穫季。它的肉質很薄，籽也非常少，辣度並不高，但是它跟其他辣椒相比，有兩大優點：一是加熱後幾乎不變色，二是辣椒的本味比較濃郁。

應用在四川，幾乎都只用新鮮的線椒來做菜，乾的線辣椒川廚幾乎不用。由於它的辣度不高，所以一般它來製作辣炒的海鮮菜，比如活鮑魚、小蚌等，成菜只有辣椒的香味，故不會搶掉海鮮的鮮味。

貴州乾子彈頭辣椒

河南乾子彈頭辣椒

鮮子彈頭辣椒

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個性椒果較小，辣味濃郁，口感清脆，色澤特別紅亮。

應用 鮮子彈頭辣椒可以製作泡椒系列菜，也可以用來做紅湯。但川廚基本都用乾製的子彈頭辣椒。乾子彈頭辣椒主要用於各種香辣菜的製作，最適合製作宮保菜、水煮菜、熗炒菜以及麻辣風味的菜餚。除了直接做菜外，乾子彈頭辣椒還可用來製作辣椒粉和紅油。

牛角椒

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個性 有綠色和紅色兩種顏色，均是以鮮椒入菜。它個頭比較大，皮厚，肉厚，籽少，辣度並不高。

應用 鮮牛角椒主要用來做兩類菜：一類是虎皮青椒，另一類是釀菜，即將牛角椒一切二，將肉餡或者魚膠釀入牛角椒內，先煎後炒。

小泰椒

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個性香味濃郁，辣度勁猛，價格比較高。

應用 一般都是將鮮的小泰椒切成段後，用來製作比較猛辣的菜餚，也常切碎後製作泰國酸辣汁。用泰椒來製作家常版的回鍋肉，效果出奇好，大家可以試做一下。

雲南皺皮椒

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個性只有雲南才出產的一種辣椒。與其他辣椒品種相比，淡淡的黃綠色、脆爽的質地、皺皺的外皮都是它的標誌。皺皮椒的辣度並不高，最大的特點是經過長時間的加熱，口感依然脆爽，而且帶有清幽的辣椒香味。

應用 一般都用它來搭配菌類或者臘肉炒製成菜。皺皮椒的肉質比較厚，所以它比其他的辣椒成熟時間要更久一些。在炒制過程中，你需要關注兩個細節：一是皺皮椒炒制時不能加鹽，否則它會因失水而變軟；二是一定要用熟豬油或者煉香的雞油炒制，待其達到八成熟時，再放入剩餘的原料一同翻炒。

螺絲椒

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個性它是一種雜交的辣椒，產自雲南、湖南、陝西等地，但是產地不同，外形也略有差異。它的顏色多是嫩綠或深綠的，果形細長、多皺褶和彎曲，口感比較脆爽。

應用 鮮螺絲椒一般都用來炒制各種紅肉，比如雞塊、五花肉等。

重慶石柱紅

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個性 色鮮紅，肉質厚，汁液量多，籽少，辣味特別突出。

用途主要用來炒制火鍋底料，還可以用來製作辣椒醬。

雲南皺皺辣

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個性果皮肉厚，色鮮紅，辣度高，肉厚耐煮而且久煮不爛。

鑑別 以形小均勻、表面光滑、顏色深紅、乾燥的為優。

用途主要用來製作涮鍋。

河南新一代

幹辣椒

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個性辣度、顏色都屬於中檔次，最大的優點是長時間加熱不容易渾湯，缺點是顏色偏暗紅。

用途主要用來炒制火鍋底料。

貴州滿天星

幹辣椒

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個性色鮮紅、肉質厚、籽少、辣味特別突出，價格相對比較便宜。

用途 主要用來炒制火鍋底料。

印度椒

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個性 優質的印度椒辣度比較高，甚至比七星椒還要辣。缺點是這種辣椒不耐煮，加熱時間一長，就容易煮爛，很容易造成渾湯。不過，目前在四川的調料市場上，優質的印度椒很少看到，多是品質一般、價位適中的中級品。

用途主要用來炒制火鍋底料。

福建辣椒王

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個性 果實帶有短牛角形尖角，果長4釐米-6釐米，果皮肉厚，色鮮紅，辣度高，耐煮而且久煮不爛，能反覆使用2-3次，既節約成本又不損失辣味兒。

用途 主要用來製作香辣滷水，是精武鴨脖、麻辣鴨脖、周黑鴨、絕味鴨脖等滷製品加工行業首選的辣椒品種。

邱北辣椒

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個性 邱北辣椒具有個小、肉多、色豔、皮辣、籽香的特點，與其他辣椒品種相比，它最大的特點是表皮含有較多的油脂，故香味特別濃郁。

應用 鮮的邱北辣椒主要用來炒制肉類原料和菌類，還可以製作乾煸菜；乾的主要用來製作成品醬料、醃漬鹹菜、製作辣椒圈、做蘸水。蘸水的做法很簡單：邱北辣椒放入鍋內，小火慢慢煸炒至表皮發黑，取出放涼，加少許鹽搗碎，再加入味精、雞精、湯調味即可。此蘸水可在魚、羊、蔬菜的菜餚中使用。如果配魚肉食用，湯應是魚湯，食用前最好加入少許香菜末；如果配煮羊肉，湯應是羊肉湯，蘸水中需要加入少許鮮薄荷葉碎。

辣椒太多種類了 我們常見有指天椒南北方都能生長 比較耐生長容易打理 有土有水就行了 有些地方有叫小米辣，反正不管什麼品種你見到自然知道它是辣椒了

辣椒種類相當豐富，以顏色分，紅辣椒比青辣椒辣;以體積大小區分，越小的辣椒就越辣。如下圖，1 為幹辣椒，為紅辣椒曬乾後的狀態，辣度更為集中，比一般紅辣椒更辣;2為「小辣椒(又稱為朝天椒)」，體型較紅辣椒小、辣味更強，3 為超市、市場較常見的紅辣椒，4、5 、6分別為青辣椒、糯米椒、羊角椒，三者辣度依序遞減，糯米椒表皮有皺摺，常用於快炒，羊角椒則常用來製作鑲肉料理。

除了紅色長條狀的辣椒，以下介紹較常入辣料理的世界知名辣椒，從初階的牛角椒、青龍辣椒，中階的朝天椒、墨西哥辣椒，到超辣料理必備的鬼椒、毒蠍椒及巧克力椒，現在一起來看看有哪些辣妹代言人吧!

千里達莫魯加毒蠍椒(Moruga)：

生產地：古巴哈瓦那

特徵：雖然身型圓、短，但外型如同玫瑰花瓣，曾獲2012年世界第一辣姊寶座!

辣度： 1,481,000SHU

小評：入口保證3秒噴淚。

朝天椒(Hot Pepper)

生產地：墨西哥

辣度： 50,000～100,000SHU

小評：入口舌頭會有微微灼熱感，是不少嗜辣者的入門之選。

青龍辣椒(Sweet Chili)

生產地：中南美洲

特徵：又稱糯米椒，綠色帶皺皮，外觀並不討好，但人緣極佳。

辣度： 0～5,000SHU

小評：小朋友也可以接受。

巧克力辣椒(chocolate habanero chili)

生產地：墨西哥

特徵：紅到發紫，色澤似巧克力而得名，嗆辣風味與其外觀一樣與眾不同。

辣度： 40,000～500,000SHU

小評：嗆辣直衝腦門，但這種辣來得快去也快。

印度鬼椒(Naga Moricni)

生產地：印度

特徵：又稱斷魂椒，身型圓潤但辣度一絕，曾獲2007年世界第一辣姊寶座。

辣度： 1,598,227SHU

小評：吃一小口火辣度蔓延全身。

牛角椒(Capsicum annuum)

生產地：中南美洲

特徵：身型高瘦，看似辣度驚人，實則辣味輕微，人氣居高不下。

辣度： 15,000～30,000SHU

小評：喉嚨稍微有微熱感，但對嗜辣者來說只是料理添味增色的效果。

墨西哥辣椒(Jalapeno M)

生產地：墨西哥

特徵：身型瘦短，卻很受外華人喜愛，雖然人氣不若其他姊妹，卻有自己獨特風味。

辣度： 6,000～8,000SHU

小評：生吃也OK。

PLUS!世界第一辣竟然是她

死神辣椒外型圓短，尾巴處似鐮刀狀而得名。

一般防身辣椒噴霧辣度約100∼200萬SHU，警用辣椒噴霧以多種辣椒混合，約為200∼330萬SHU。2013年金氏世界紀錄認證為地球上最辣的辣椒「卡羅來納死神」(Carolina Reapers)，辣椒的辣度就高達220萬SHU，但市面上較不常見。



印度椒又稱魔鬼椒，產於印度東北部，其辣度比四川小米辣還要辣，個頭中長呈扁平彎形，當地人稱小魔鬼辣椒，進入中國後，漸漸取代了國內的辣椒，適用於需要提升辣味的菜餚中，如特辣、變態辣，做滷菜也是可以的，至少比使用辣椒精好。

辣度：⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️

香味：⭐️⭐️

紅度：⭐️⭐️

2、小米辣







小米辣，也叫七星椒，滿天星。四川和貴州均有產，屬於香辣型辣椒，小米辣椒小美觀，辣味十足，香辣可口，四川天然範圍內辣度特強的辣椒，適合炒龍蝦、滷菜、串串香、高檔火鍋炒料漂鍋等使用。

辣度指數：⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️

香味指數：⭐️⭐️⭐️

紅度指數：⭐️

3、子彈頭



子彈頭，朝天椒的一種，全國大部分地方都有種植，河南、河北栽培面積較大，因為形狀短粗如子彈所以得名子彈頭辣椒，屬於香型辣椒，辣味一般，但是香味較好， 適合爆炒、提香等使用。

辣度指數：⭐️⭐️

香味指數：⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️

紅度指數：⭐️⭐️⭐️

4、新一代





新一代，當屬內黃新一代最有名，產自河南，滿含中原精氣，辣味高，香味好，顏色紅，適合中高檔火鍋、中餐、蘸料等使用，有著蘸一分則滿口辣味的霸道。如果確實不會選辣椒，使用河南新一代是比較理想的品種。

辣度指數：⭐️⭐️⭐️⭐️

香味指數：⭐️⭐️⭐️⭐️

紅度指數：⭐️⭐️⭐️⭐️

5、燈籠椒





燈籠椒，香味濃郁，辣味一般，香味純正，適合紅油製作，提升辣椒香味等。

辣度指數：⭐️

香味指數：⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️

紅度指數：⭐️⭐️⭐️

6、石柱紅





石柱紅，是由重慶市自主選育的，辣度適宜、辣紅素高、香味好，適合火鍋、冷盤紅油等。

辣度指數：⭐️⭐️

香味指數：⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️

紅度指數：⭐️⭐️⭐️⭐️

7、二荊條





二金條，又名二荊條，有貴州和新疆兩個產地，二金條辣味一般，籽少、顏色亮麗、香味濃，適合煎紅油等使用，增加紅亮顏色，提升菜品辣椒香味。

辣度指數：⭐️

香味指數：⭐️⭐️⭐️

紅度指數：⭐️⭐️⭐️⭐️