1、增加湯汁的粘稠度。菜餚在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與新增的湯水及液體調味品便融合形成了滷汁。一般炒菜中的滷汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜後會產生“不入味”的感覺。勾芡後，芡汁的糊化作用增加了滷汁的粘稠度，使滷汁能夠較多地附著在菜餚之上，提高了人們對菜餚滋味的感受。
2、芡汁勾入菜餚中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜餚鮮香滑嫩的風味特點，又使菜餚形體飽滿而不易散碎。
3、勾芡後，由於澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜餚色澤更加光亮美觀。
4、菜餚勾芡後能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜餚具有保溫性，延長了菜餚的冷卻時間，有利於食客進食熱菜餚。
太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散透明粘稠狀加了太白粉水煮後的食物放涼之後，茨汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點製作上多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。
太白粉加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾芡，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀。
馬鈴薯澱粉的糊化溫度為58－65攝氏度、粘稠度可達2000BU，而支鏈澱粉含量約有80%。相比於其他品種的澱粉，馬鈴薯澱粉的優良品質和獨特效能主要體現在以下幾個方面：首先，馬鈴薯澱粉具有最高的粘性，可作為增稠劑使用，而且小劑量使用時，已能獲得適合的粘稠度；而且馬鈴薯澱粉分子聚合度高（約3000）、顆粒大，因此具有高膨脹度，保水勾芡用的太白粉汁效能優異，適用於膨化食品、肉製品及泡麵等產品。
馬鈴薯澱粉的蛋白質、脂肪殘留量低，含磷量高而且顏色潔白，具有天然的磷光，溶液的透明度也很高，因此能改善產品的色澤和外觀。還有，馬鈴薯澱粉的口味特別溫和，沒有玉米或小麥澱粉的典型穀物風味，即使風味敏感型產品也可使用。再者，由於馬鈴薯澱粉糊化溫度低，粘度的增加速度快，有利於節省能耗。值得一提的是，由於其支鏈澱粉含量較高，很少會出現凝膠和老化現象。
1、增加湯汁的粘稠度。菜餚在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與新增的湯水及液體調味品便融合形成了滷汁。一般炒菜中的滷汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜後會產生“不入味”的感覺。勾芡後，芡汁的糊化作用增加了滷汁的粘稠度，使滷汁能夠較多地附著在菜餚之上，提高了人們對菜餚滋味的感受。
2、芡汁勾入菜餚中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜餚鮮香滑嫩的風味特點，又使菜餚形體飽滿而不易散碎。
3、勾芡後，由於澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜餚色澤更加光亮美觀。
4、菜餚勾芡後能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜餚具有保溫性，延長了菜餚的冷卻時間，有利於食客進食熱菜餚。
太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散透明粘稠狀加了太白粉水煮後的食物放涼之後，茨汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點製作上多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。
太白粉加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾芡，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀。
馬鈴薯澱粉的糊化溫度為58－65攝氏度、粘稠度可達2000BU，而支鏈澱粉含量約有80%。相比於其他品種的澱粉，馬鈴薯澱粉的優良品質和獨特效能主要體現在以下幾個方面：首先，馬鈴薯澱粉具有最高的粘性，可作為增稠劑使用，而且小劑量使用時，已能獲得適合的粘稠度；而且馬鈴薯澱粉分子聚合度高（約3000）、顆粒大，因此具有高膨脹度，保水勾芡用的太白粉汁效能優異，適用於膨化食品、肉製品及泡麵等產品。
馬鈴薯澱粉的蛋白質、脂肪殘留量低，含磷量高而且顏色潔白，具有天然的磷光，溶液的透明度也很高，因此能改善產品的色澤和外觀。還有，馬鈴薯澱粉的口味特別溫和，沒有玉米或小麥澱粉的典型穀物風味，即使風味敏感型產品也可使用。再者，由於馬鈴薯澱粉糊化溫度低，粘度的增加速度快，有利於節省能耗。值得一提的是，由於其支鏈澱粉含量較高，很少會出現凝膠和老化現象。