“松鼠魚”淮揚名菜，亦是等級廚師考核的規定菜。此菜以鱖魚為原料，經剔刺、改刀、醃製、松鼠魚拍粉等工序炸溜而成。　　烹調方法：溜　　原 料：　　主料：鱖魚（草魚亦可）一條約1250克 配料：蜜櫻桃2個。 調料：精煉油1500克、、醋100克、幹澱粉100克、白糖125克、蒜5克、蔥、姜各3克、精鹽、紹酒、胡椒粉、番茄醬、溼澱粉適量。　　製作工藝：　　1、切配準備：　　（1）將魚宰殺後，沖洗乾淨，斬下魚頭，然後從魚背下刀，剔出骨刺（魚尾與兩片魚身相連），皮朝下平放在菜松鼠魚墩上，剞0.3釐米左右的十字花刀（斜度應視魚肉厚度而定），魚頭用刀修好形，由腮下剖開（頭背相連），用清水沖洗乾淨，瀝乾水分，加精鹽、紹酒、胡椒粉醃5分鐘。　　（2）姜、蔥、蒜均切成米。　　2、烹調程式：　　（1）將精鹽、紹酒、白糖、醋、番茄醬、溼澱粉、蔥、姜米同放一碗內，加入適量鮮湯，對成糖醋芡汁。　　（2）淨鍋置火上，添入精煉油，燒七成熱，將醃好的魚和魚頭拍上乾粉，整好形，下入油鍋，炸至定形撈出。待油溫升至八成熱時重油至外皮酥脆、熟透撈出，放入條盤，整好形，將兩個櫻桃嵌在魚眼裡。　　（3）原炒鍋留少許熱油，倒入糖醋芡汁，用手勺攪動，見汁濃稠起魚眼泡時，撒上松鼠魚蒜米，澆入熱油，將汁烘起，澆在魚上立即上桌。　　菜餚特點：　　色澤黃亮，形似松鼠，酥鬆酸甜。　　關鍵工序：　　（1）除魚骨時不能傷肉，肉上不能帶刺。　　（2）改刀要均勻，不能改斷魚皮。　　（3）拍粉後不能停放時間過長，應立即用油炸，否則幹澱粉受潮後易使改成的刀紋粘連一起，影響形狀。　　（4）糖醋芡汁三種味要融合，稀稠要適中。