① 松鼠桂魚的烹製關鍵主要在刀工和配料上。 把去掉腮、內臟的桂魚洗淨，斬下魚頭，剖成兩半。從魚的背側面開刀，去掉中間脊骨，但在尾巴處留約一寸長的脊骨。把魚皮朝下攤好，在魚肉上用刀切成斜刀松子花，刀深達肉的五分之四，不能切破魚皮。在尾巴處開一小口，將尾巴從刀口中拉出。然後放入盆內，用鹽、胡淑粉、料酒醃一下，再裹上幹澱粉，放入油鍋內炸至金黃色時撈出。魚頭也如法炮製。把有花的一面朝上放入盆內，裝上**。最後，把松子放入油鍋中炸成金黃色。炒鍋令再留少許油，放入湯、鹽、糖、番茄醬、醋，燒沸後用溼澱粉勾芡，再加上少許熱油，出鍋澆在魚肉上，並撒上松子和青豆即成。 ②原料 鮮活整條淨鱖魚1500克，河蝦仁5克、熟筍10克、水發冬菇10克、青豌豆10克，番茄醬15克。 精鹽10克、白糖40克、紹酒30克、豬肉湯150克、蒜末15克、澱粉100克、香醋60克、熱油1500克。 製作過程 將魚治淨，齊胸鰭斜切下魚頭，在魚頭下巴處剖開，用刀輕輕拍平，再用刀沿脊骨兩側平片至尾部，魚尾部不斷，斬去脊骨剔去胸刺，在魚肉面用刀先直剞後斜奇成菱形刀紋，深至魚皮。把紹酒和精鹽放入碗內調勻抹在魚頭及魚肉上，再蘸上幹澱粉。油鍋上火燒至七成（約17℃），將魚提起抖去氽粉，再將魚肉翻卷翹起魚尾成松鼠形，然後一手提著魚尾，一手持筷夾住另一端，放入油鍋，炸約20秒鐘，使其成形，然後將魚脫手放入油鍋中，同時投下魚頭，炸至淡黃色時撈起。待油溫升至八成熱（約200℃）時，投入魚復炸至金黃色撈出，裝入長腰盤中，裝上魚頭，將魚肉稍撳松酥。在重油炸的同時，另取炒鍋上火放油，投入蝦仁劃油。原鍋再上火放油，放入蔥白投炸至蔥黃起香時，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄醬、精鹽、白糖、紹酒、豬肉湯燒沸，用水澱粉勾芡，烹入香醋，淋熱油起鍋澆在魚身上，再撒上熟蝦仁即成。
① 松鼠桂魚的烹製關鍵主要在刀工和配料上。 把去掉腮、內臟的桂魚洗淨，斬下魚頭，剖成兩半。從魚的背側面開刀，去掉中間脊骨，但在尾巴處留約一寸長的脊骨。把魚皮朝下攤好，在魚肉上用刀切成斜刀松子花，刀深達肉的五分之四，不能切破魚皮。在尾巴處開一小口，將尾巴從刀口中拉出。然後放入盆內，用鹽、胡淑粉、料酒醃一下，再裹上幹澱粉，放入油鍋內炸至金黃色時撈出。魚頭也如法炮製。把有花的一面朝上放入盆內，裝上**。最後，把松子放入油鍋中炸成金黃色。炒鍋令再留少許油，放入湯、鹽、糖、番茄醬、醋，燒沸後用溼澱粉勾芡，再加上少許熱油，出鍋澆在魚肉上，並撒上松子和青豆即成。 ②原料 鮮活整條淨鱖魚1500克，河蝦仁5克、熟筍10克、水發冬菇10克、青豌豆10克，番茄醬15克。 精鹽10克、白糖40克、紹酒30克、豬肉湯150克、蒜末15克、澱粉100克、香醋60克、熱油1500克。 製作過程 將魚治淨，齊胸鰭斜切下魚頭，在魚頭下巴處剖開，用刀輕輕拍平，再用刀沿脊骨兩側平片至尾部，魚尾部不斷，斬去脊骨剔去胸刺，在魚肉面用刀先直剞後斜奇成菱形刀紋，深至魚皮。把紹酒和精鹽放入碗內調勻抹在魚頭及魚肉上，再蘸上幹澱粉。油鍋上火燒至七成（約17℃），將魚提起抖去氽粉，再將魚肉翻卷翹起魚尾成松鼠形，然後一手提著魚尾，一手持筷夾住另一端，放入油鍋，炸約20秒鐘，使其成形，然後將魚脫手放入油鍋中，同時投下魚頭，炸至淡黃色時撈起。待油溫升至八成熱（約200℃）時，投入魚復炸至金黃色撈出，裝入長腰盤中，裝上魚頭，將魚肉稍撳松酥。在重油炸的同時，另取炒鍋上火放油，投入蝦仁劃油。原鍋再上火放油，放入蔥白投炸至蔥黃起香時，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄醬、精鹽、白糖、紹酒、豬肉湯燒沸，用水澱粉勾芡，烹入香醋，淋熱油起鍋澆在魚身上，再撒上熟蝦仁即成。