再剁一些新辣椒進去吧再放鹽，主要是醃製時，鹽放得不夠，開始不覺得酸，可時間一長，就顯出酸味來了。 　　辣椒醬以湖南為多，有油制和水制兩種。油制是用芝麻油和辣椒製成，顏色鮮紅，上面浮著一層芝麻油，容易儲存;水制是用水和辣椒製成，顏色鮮紅，加入蒜，姜，糖，鹽，可以長期儲存，味道更鮮美。 　　辣椒醬是餐桌上比較常見的調味品，各個地區都有不同的地方風味辣椒醬。一般在家裡製作辣椒醬，把辣椒放鍋裡，炒香(不加油)，碾成粉末(用刀切也可越碎越好，花椒末 (也是用不沾油的鍋弄熟，有香味，然後弄成末)，蒜(根據辣椒的多少和個人喜好)。以上調料，.蒜和醋最後放鍋裡放入油(油的多少根據辣椒多少決定，沒過辣椒就可以.)，直接放香油也行，加熱後好點，把油放涼後，兌入辣椒裡.然後攪拌，.放入蒜和醋，調好後，.放入玻璃瓶隨吃隨取，涼拌菜，麵條，炒菜的作料。

辣椒醬發酵變酸，其實就是乳酸菌的作用啦，只要能夠抑制乳酸菌的生長就可以防止辣椒醬變酸。 放多點鹽不變酸 做鮮辣椒醬加入多一些鹽就能避免鮮辣椒醬不容易變酸哦，上面也提到兩斤紅辣椒大概需要120g鹽左右，可以放多一點，可千萬不要少放了 2-3天內不要隨意開啟蓋 鮮辣椒醬一般需要3天之後才能吃哦，這次期間可以不要隨意開啟，否則空氣中水分或者是細菌會跑到鮮辣椒醬裡面呢，有可能會令辣椒腐敗哦。 舀鮮辣椒醬不要用沾水或者油工具 無論是用勺子還是筷子舀鮮辣椒醬都不要沾上水或者油呢，用乾淨的工具舀出來哦，這樣能儲存得更久一些。