單純把果實的口味和糖分積累掛鉤未免太粗暴了。各種果實的風味、口感，是一個非常複雜的組合。肉質果實在生長過程中本身就是在不斷積累有機物的。果實長到一定大小時，果肉已經貯存了不少的養料，只是還沒有成熟，所以果實才硬、酸、澀。所謂成熟，就不是突然積累了大量糖分，也不是積累方式不同，而是把之前果實內的物質進行了轉化，轉化的結果有很多差別。不過還是能有一些通式：果實變甜未成熟的果實中含有很多澱粉，所以早期的果實沒有甜味。到成熟以後，果實發生呼吸躍變，澱粉轉化為可溶性糖。糖分就貯存在果肉細胞的液泡中，隨著澱粉含量越來越少，還原糖、蔗糖等可溶性糖越來越多，果實就甜了。酸味減少未成熟的果實，果肉細胞的液泡內有很多種有機酸，一些有機酸在一些種類的果實中含量很高。比如柑橘中的檸檬酸，蘋果中的蘋果酸，葡萄中的酒石酸，黑莓中的異檸檬酸。成熟過程中，有些有機酸轉變為糖，有些由於果實的呼吸作用被氧化（許多有機酸是三羧酸迴圈的中間代謝物）為CO2和H2O，有些則被K+和Ca2+等離子所中和。所以成熟果實中酸味下降。澀味消失像柿子、李子等果實有澀味，是由於細胞液泡中含有鞣質，成熟時鞣質被過氧化物酶氧化成為無澀味的過氧化物，或者鞣質凝結成不溶於水的膠狀物。香味產生果實成熟時會產生一些具有特殊香味的物質，這些物質主要為酯類，包括脂肪酸族的酯和芳香族的酯，此外還有一些特殊的醛類。例如香蕉的香味就是乙酸戊酯（老冰棒、不含香蕉成分的香蕉牛奶，都是使用了乙酸戊酯），柑橘類的香味是檸檬醛。所以每種水果的風味基本都是這些特殊的香味物質的組合，所以我們能生產不含任何水果成分的各種水果口味的糖果。由硬變軟成熟過程中細胞細胞壁中層的果膠質變為可溶性的果膠，果肉細胞相互分離，所以果肉變軟。此外，果肉細胞中的澱粉粒消失，轉化為可溶性糖，也是果實變軟的一個原因。