將鍋洗淨擦乾燒熱後，用鮮姜在鍋底塗上一層薑汁，然後放油，待油熱後，再將魚放進去煎。這樣也不會粘鍋。千萬不能著急，著急翻魚會掉皮掉肉。

要想鯽魚燉不破皮，燉出美味的鯽魚湯，下面介紹一下我們四川當地的做法。

主料：鯽魚 （一般選擇一條一斤左右的鯽魚燉湯）

輔料：生薑片（3～5片），蔥適量

調料：鹽適量，料酒一小勺，白胡椒粉適量

步驟如下：

1. 將新鮮鯽魚去魚鱗，剖開去掉內臟及腹壁黑色膜，去掉魚鰓，洗淨瀝乾水分。

2. 將清洗後的鯽魚改刀，不計頭和尾，將兩面中間均勻改4刀，輕輕劃一下，不要劃到底，以保證魚的完整性，在燒製過長不會斷開。加1小勺料酒內外塗抹均勻，用薑片在魚內外塗抹一下，塗抹完成將薑片塞在魚內部，最後加入少許細鹽抹勻，醃製8分鐘左右備用（醃製這一步非常關鍵，是為了讓魚皮析出更多的水分，附著更加緊實，下鍋才不會破皮）。加鹽的量一定要控制，要適量。

3. 我們要儘可能選擇不粘鍋燒製魚湯，這樣才能確保魚皮不粘到鍋上面。起鍋燒油，將魚輕輕放入鍋中，魚下鍋後一定不要立刻翻動，待下面煎好後，用鏟子輕輕推一下，魚與鍋分離了，再用鏟子翻面煎制，將兩面煎至輕微發黃即可。

4. 魚煎完成需加入熱開水，因為“熱鍋，熱水和熱魚在一起才能燉出奶白色魚湯”，涼水是燉不出奶白色的鯽魚湯的。水開之後加入適量白胡椒粉，大火轉小火慢燉20分鐘，在我們老家喜歡加入豆腐一起慢燉，這樣魚湯會更加營養。

5. 出鍋前加入細鹽調味。一定要最後加鹽，這樣才能保證魚湯的原汁原味。

6. 出鍋完成可根據個人喜好放一些蔥段在魚湯中。

7. 鮮美奶白色的鯽魚湯製作完成。

透過上面鯽魚湯做法的介紹，要想燉鯽魚不破皮需做到以下幾點。

一是，鯽魚在洗淨之後要瀝乾水，用鹽均勻塗抹醃製將魚皮內的水分析出，讓肉皮附著更加結實。

二是，在煎魚之前儘量選擇不粘鍋的平底鍋。

三是，在煎魚時一定不要立刻翻動，一面煎微黃再翻動煎另一面。

以上就是燉鯽魚湯不破皮的方法。

紅燒鯽魚 全程圖解的做法詳細介紹菜系及功效：川菜

紅燒鯽魚 全程圖解的製作材料：主料：鯽魚

輔料：蒜,姜,蔥,胡豆辦醬,醬油教您紅燒鯽魚 全程圖解怎麼做，如何做紅燒鯽魚 全程圖解才好吃注意清洗乾淨魚的腹腔，現在的水體都有不同程度的汙染，所以魚的腹腔中都有黑膜！在魚的兩側刈上花刀——這樣可以容易入味！因為魚小，所以沒必要做十字花，斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉在魚的兩側均勻抹上一些鹽，甚至腹腔內也可以弄一點，稍微做點前期的入味！我不太喜歡一些沾麵粉的做法，覺得那樣破壞了魚皮的口感調製好的魚放在盤裡，配上薑絲，拍扁的蒜，幹辣椒絲，後又加了一些大蔥！幾種顏色搭配看起來不錯下鍋拉，油燒冒藍煙後，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味.等蔥蒜髮黃的時候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好看了剩下的油用來煎魚吧！油溫6分就可以兩面微黃就可以了，也可以稍微煎老點！！翻魚的時候小心，弄斷了就砸鍋瞭然後就可以放一小碗水（家庭沒有高湯）開始煮——飯店裡火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！水開後加入最重要的黃酒＋醬油，是個去腥調味染色的步驟！放入先前的配料一起燒，湯中放入少許鹽，要考慮量哦，因為醬油也是鹹的，後面還要加醬，包括魚本身以及入過味了！不停的把汁澆在魚上，保證均勻受熱！加入一大勺豆瓣醬，這個是我很喜歡的東西～燒一小會，魚就熟了，時間久了就容易破壞外形現在把魚盛盤了，灑上蔥葉——你以為這樣就做好了嗎？鍋裡還有一些湯呢！精華所在啊！加入少許糖和醋，味素，調好一碗底的水澱粉，下鍋，大火燒開，迅速攪拌均勻，有一點粘稠的時候就起鍋最後工序——澆上湯汁！汁的多少自己把握，少了太乾，多了沒味！搞定！輕鬆易學，還等什麼自己試試看吧！

鯽魚魚皮不破的辦法是油溫比較高的時候把魚下鍋。不要翻動，保持較高油溫，讓它老實呆到定型。時間稍長些再翻面兒。

將清洗後的鯽魚改刀，不計頭和尾，將兩面中間均勻改4刀，輕輕劃一下，不要劃到底，以保證魚的完整性，在燒製過長不會斷開。加1小勺料酒內外塗抹均勻，用薑片在魚內外塗抹一下，塗抹完成將薑片塞在魚內部，最後加入少許細鹽抹勻，醃製8分鐘左右備用（醃製這一步非常關鍵，是為了讓魚皮析出更多的水分，附著更加緊實，下鍋才不會破皮）。加鹽的量一定要控制，要適量。

我們要儘可能選擇不粘鍋燒製魚湯，這樣才能確保魚皮不粘到鍋上面。起鍋燒油，將魚輕輕放入鍋中，魚下鍋後一定不要立刻翻動，待下面煎好後，用鏟子輕輕推一下，魚與鍋分離了，再用鏟子翻面煎制，將兩面煎至輕微發黃即可。

魚煎完成需加入熱開水，因為“熱鍋，熱水和熱魚在一起才能燉出奶白色魚湯”，涼水是燉不出奶白色的鯽魚湯的。水開之後加入適量白胡椒粉，大火轉小火慢燉20分鐘，在我們老家喜歡加入豆腐一起慢燉，這樣魚湯會更加營養。

在以上我的精彩的分享是關於這個問題的解答，都是我的真實想法與觀點，同時我希望我分享的這個問題的解答於分享能夠幫助到大家。

xian 先把鯽魚去鱗，內臟和腮扒出來，清洗乾淨了待用，然後開火，先把鍋燒熱，最好用熟鐵鍋，鍋燒熱後加入食用油少微多點，待油八成熱了倒出來火調小點倒入鯽魚生煎，這樣煎好的鯽魚不會破皮！

第一步首先把魚清理乾淨，把魚身上水弄乾在把鍋燒熱倒油，油裡面放點鹽這樣就不會破皮，把魚煎至兩面金黃倒入水就可以了，要起鍋之前放點胡椒粉口感更好哦，水開後轉小火慢慢熬，熬到燙變白就好了。熬鯽魚湯最好用豬油

煎鯽魚不破小妙招：

一、殺好的鯽魚一定要洗乾淨，然後放在漏籃裡瀝乾水分。超市一般都幫殺魚，但是清理得卻是十分馬虎。

二、瀝乾水分的鯽魚用手擠壓下，最好能感覺到表面沒有多餘的水分。可以拿廚房紙巾擦拭魚身。這個步驟是相當重要的，如果鯽魚有水，放入鍋中是一定會掉皮的。

三、鍋中放油，因為是三條鯽魚，所以油多放點。在鍋中灑入鹽巴，鍋的邊緣也一定要灑上鹽巴，這步也很關鍵。這樣能防止鯽魚粘鍋。

四、油熱後放入鯽魚。放入鯽魚後不要動它，讓它們在油中煎炸一會。千萬不要用鍋鏟去翻魚，一翻魚皮就掉了。

五、煎炸一會兒後輕輕地晃動鍋，依然不能用鍋鏟。鯽魚可以在鍋中滑動，說明沒有粘鍋，魚皮也不會掉。然後放入幾粒花椒。

六、再等一小會兒後就可以把魚翻面了，魚皮基本保持完好。

整體來看鯽魚下鍋時油溫應略高一些，當油燒至七成熱時，拎住魚的尾巴順著鍋邊慢慢滑入，開始煎魚。為什麼開始油溫要略高呢，因為高溫可以快速凝結魚的表皮，使原料不易碎爛。(7成熱如何判斷呢，當看見油麵泡沫基本消失，油麵平靜，有青煙向四周飄散。)然後轉小火慢慢煎。

當一面魚皮煎至金黃色時再翻動，如果用鍋鏟翻動時有個別地方粘鍋，也不用著急，可以端起鍋輕輕晃動，直到魚身完全脫離煎鍋後，再來個“顛勺絕活”——鹹魚大翻身就好了。

農家燉鯽魚

將鯽魚先放入鹽水中浸泡入味，再和高湯一起燉制，此菜鮮香味濃，湯汁濃厚，成菜色澤金黃、入口軟爛。

原料：鯽魚1條（約200克），西紅柿200克。

調料：鹽水300克（鹽3克溶於清水中）、鹽、幹辣椒各5克，雞粉、花椒各3克，香菜、麵粉各30克，芹菜、大蔥各20克，八角2個，生薑、蠔油、蔥花各10克，高湯500克，雞蛋1個，色拉油1千克。

農家燉鯽魚的製作方法：

1.鯽魚宰殺制淨，魚身打一字花刀，加大蔥10克、生薑5克、鹽水醃製20分鐘控水；將麵粉和雞蛋和成糊。

2.鍋入色拉油燒至五成熱，將魚肉掛糊，入油鍋中炸至金黃脆硬，撈出控油。

3.鍋留底油，下入蔥10克、姜5克、八角、花椒、幹辣椒煸香，放入香菜、芹菜、西紅柿炒香，加高湯和水500克燒開，熬至出味後放入鹽2克、雞粉、蠔油調味，打去料渣，下入鯽魚小火燒10分鐘，待魚味濃厚時即可出鍋裝盤，澆原湯撒香蔥花即可上桌。