你好，我先回答回鍋肉的做法，等下再繼續回答紅燒肉的做法。
回鍋肉做法： 正宗的回鍋肉講究用後臀肉，這樣才能肥瘦適口，在爆香的時候炒出所謂的燈盞窩窩呢，蒜苗、青椒、永川豆豉、饅頭、郫縣豆瓣（據說最好的是鵑城牌的）、醬油、泡姜、白糖、蔥（蔥最好選用京蔥，味道才夠厚夠香甜）甜麵醬（要色澤黑亮，甜香純正，各適量。
正宗回鍋肉的做法： 1、煮肉 煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，用筷子戳一下能戳進去而且不見血水就要趕緊撈起備用，不能煮得太軟；煮過的肉湯在裡面加上小白菜和豆腐，做成小白菜豆腐湯，再配一個用花椒油、醬油、油辣椒、蒜末、雞精調和的蘸水，味道清爽，剛好中和了回鍋肉的油膩，又保證一點都不浪費。
2、切肉 切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，就好切了；每片肉有肥有瘦，吃著才不會膩也不會柴； 3、配俏頭和炸饅頭 蔥切象牙段、蒜苗切成節，子姜和青椒切片，永川豆豉略剁一下，其實炸饅頭本來沒什麼好說的，不過要饅頭焦脆又不費油，外婆教的絕招是把饅頭切片，下油鍋前先放進涼水裡面蘸一下，再下鍋； 4、調回鍋肉醬汁 因為要保證所有的俏頭能夠均勻的裹滿調味汁，所以可以先把所有的調味料先調配好，調配方法是：郫縣豆瓣一勺、甜麵醬2勺、蒜瓣、醬油適量（不要放太多醬油，因為郫縣豆瓣較鹹）少許白糖調勻即可； 5、炒制： 炒鍋置旺火，油燒至六成熱，先放入幾粒花椒爆香，倒入肉片爆炒，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”即可先盛起備用，這樣爆過的肉肥而不膩。
鍋內留底油，下泡姜、剁細的永川豆豉、青椒煸炒出香味後將回鍋肉、炸饅頭、蒜苗、京蔥全部倒回鍋中翻炒，翻炒出香味，澆入調好的醬汁，再煸炒片刻，到所有的配料都均勻的裹上醬汁後即可起鍋裝盤。
其他回鍋肉的做法大全 回鍋肉的做法一 主料：五花肉 輔料：白蘿蔔、青蒜、青椒、蔥、姜 調料：鹽、雞精、白糖、醬油、料酒、郫縣豆瓣、醪糟、花椒 烹製方法： 1、坐鍋點火倒入水，放入五花肉，加入蔥、姜、花椒，將五花肉煮熟取出晾涼切成2-3毫米厚的片待用； 2、坐鍋點火倒少許油，至油溫3-4成熱時放入五花肉片翻炒片刻倒出控油，鍋中留底油，下郫縣豆瓣炒出香味，放入回鍋肉、青蒜、青椒大火翻炒，加糖、雞精、醬油、料酒、醪糟調味即成； 3、將白蘿蔔切成塊放入煮肉的湯中，煮熟後調味即成蘿蔔湯； 特點：鮮香可口，味濃不膩。
更多相關資料： http://www.6eat.com/Baike/InfoShow/2010/8/3/158175.htm 紅燒肉做法：紅燒肉的做法一 紅燒肉（春節版） 主料：新鮮豬肉（後臀尖，帶皮）1000克，雞腿500克， 輔料：生薑，大蔥，豆蔻，紅腐乳，大料，鹽，白酒適量， 做法： 豬肉切塊（2cm長，1.5cm寬），雞腿剁成小塊，放入涼水中，加熱至水開，撈出雞塊豬肉塊，噔幹水； 鐵鍋中倒油，糖，加熱， 用鏟子不停攪，待油糖混合顏色變深，氣泡； 一分鐘後，放雞塊，豬肉塊，攪拌，倒入醬油，攪拌，加水，放入輔料，蓋上蓋子，大火燒至水開， 減小火，間或用鏟子翻翻，慢慢燉熟。
附件：清爽泡菜一碟。
要是胃不太好，就算了：） 紅燒肉的做法二： 獨門紅燒肉 1. 把油燒熱，放兩勺白糖和二兩鮮姜（一 大塊）切成的薑片進去翻炒片刻。
2. 放入五花肉切成的塊一道翻炒，直至顏色變黃，油也煸出不少。
3. 加水將將漫過肉塊，加醬油少許、鹽、二兩中國醋（二兩！）、丁香四、五枚。
4. 起鍋前十來分鐘可加胡蘿蔔塊。
5. 水收幹後起鍋。
紅燒肉我一、兩個月必做一次，做成後姜比肉好吃。
不對，是比肉還好吃。
:-) 紅燒肉的做法三： 家傳紅燒肉 1、五花肉一磅, 切成二三釐米見方的小塊, 再兩面各切幾刀(為了進味, 若懶可省), 用好醬油(國內時不分生老抽, 在這兒我都是混著用), 加入糖, 蔥花配成汁, 把肉放入喂上兩個小時(最好時不時地翻一下). 2、燒半鍋油, 待熱將肉塊一一放入炸約半分鐘, 取出. 3、燒小半鍋水, 加入八角, 大料, 及先前配成的汁, 等水開加肉加入小火煨一個小時即成. 特點: 肉香味十足且非常酥鬆. 關鍵: 蔥要多加, 炸要到位(千萬別一氣把肉都倒進去, 那就成炒肉了) 缺點: 炸肉時煙很大, 沒有強力抽油煙機會經久不散. 更多資料請參考： http://www.6eat.com/Baike/InfoShow/2010/2/9/149322.htm
你好，我先回答回鍋肉的做法，等下再繼續回答紅燒肉的做法。
回鍋肉做法： 正宗的回鍋肉講究用後臀肉，這樣才能肥瘦適口，在爆香的時候炒出所謂的燈盞窩窩呢，蒜苗、青椒、永川豆豉、饅頭、郫縣豆瓣（據說最好的是鵑城牌的）、醬油、泡姜、白糖、蔥（蔥最好選用京蔥，味道才夠厚夠香甜）甜麵醬（要色澤黑亮，甜香純正，各適量。
正宗回鍋肉的做法： 1、煮肉 煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，用筷子戳一下能戳進去而且不見血水就要趕緊撈起備用，不能煮得太軟；煮過的肉湯在裡面加上小白菜和豆腐，做成小白菜豆腐湯，再配一個用花椒油、醬油、油辣椒、蒜末、雞精調和的蘸水，味道清爽，剛好中和了回鍋肉的油膩，又保證一點都不浪費。
2、切肉 切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，就好切了；每片肉有肥有瘦，吃著才不會膩也不會柴； 3、配俏頭和炸饅頭 蔥切象牙段、蒜苗切成節，子姜和青椒切片，永川豆豉略剁一下，其實炸饅頭本來沒什麼好說的，不過要饅頭焦脆又不費油，外婆教的絕招是把饅頭切片，下油鍋前先放進涼水裡面蘸一下，再下鍋； 4、調回鍋肉醬汁 因為要保證所有的俏頭能夠均勻的裹滿調味汁，所以可以先把所有的調味料先調配好，調配方法是：郫縣豆瓣一勺、甜麵醬2勺、蒜瓣、醬油適量（不要放太多醬油，因為郫縣豆瓣較鹹）少許白糖調勻即可； 5、炒制： 炒鍋置旺火，油燒至六成熱，先放入幾粒花椒爆香，倒入肉片爆炒，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”即可先盛起備用，這樣爆過的肉肥而不膩。
鍋內留底油，下泡姜、剁細的永川豆豉、青椒煸炒出香味後將回鍋肉、炸饅頭、蒜苗、京蔥全部倒回鍋中翻炒，翻炒出香味，澆入調好的醬汁，再煸炒片刻，到所有的配料都均勻的裹上醬汁後即可起鍋裝盤。
其他回鍋肉的做法大全 回鍋肉的做法一 主料：五花肉 輔料：白蘿蔔、青蒜、青椒、蔥、姜 調料：鹽、雞精、白糖、醬油、料酒、郫縣豆瓣、醪糟、花椒 烹製方法： 1、坐鍋點火倒入水，放入五花肉，加入蔥、姜、花椒，將五花肉煮熟取出晾涼切成2-3毫米厚的片待用； 2、坐鍋點火倒少許油，至油溫3-4成熱時放入五花肉片翻炒片刻倒出控油，鍋中留底油，下郫縣豆瓣炒出香味，放入回鍋肉、青蒜、青椒大火翻炒，加糖、雞精、醬油、料酒、醪糟調味即成； 3、將白蘿蔔切成塊放入煮肉的湯中，煮熟後調味即成蘿蔔湯； 特點：鮮香可口，味濃不膩。
更多相關資料： http://www.6eat.com/Baike/InfoShow/2010/8/3/158175.htm 紅燒肉做法：紅燒肉的做法一 紅燒肉（春節版） 主料：新鮮豬肉（後臀尖，帶皮）1000克，雞腿500克， 輔料：生薑，大蔥，豆蔻，紅腐乳，大料，鹽，白酒適量， 做法： 豬肉切塊（2cm長，1.5cm寬），雞腿剁成小塊，放入涼水中，加熱至水開，撈出雞塊豬肉塊，噔幹水； 鐵鍋中倒油，糖，加熱， 用鏟子不停攪，待油糖混合顏色變深，氣泡； 一分鐘後，放雞塊，豬肉塊，攪拌，倒入醬油，攪拌，加水，放入輔料，蓋上蓋子，大火燒至水開， 減小火，間或用鏟子翻翻，慢慢燉熟。
附件：清爽泡菜一碟。
要是胃不太好，就算了：） 紅燒肉的做法二： 獨門紅燒肉 1. 把油燒熱，放兩勺白糖和二兩鮮姜（一 大塊）切成的薑片進去翻炒片刻。
2. 放入五花肉切成的塊一道翻炒，直至顏色變黃，油也煸出不少。
3. 加水將將漫過肉塊，加醬油少許、鹽、二兩中國醋（二兩！）、丁香四、五枚。
4. 起鍋前十來分鐘可加胡蘿蔔塊。
5. 水收幹後起鍋。
紅燒肉我一、兩個月必做一次，做成後姜比肉好吃。
不對，是比肉還好吃。
:-) 紅燒肉的做法三： 家傳紅燒肉 1、五花肉一磅, 切成二三釐米見方的小塊, 再兩面各切幾刀(為了進味, 若懶可省), 用好醬油(國內時不分生老抽, 在這兒我都是混著用), 加入糖, 蔥花配成汁, 把肉放入喂上兩個小時(最好時不時地翻一下). 2、燒半鍋油, 待熱將肉塊一一放入炸約半分鐘, 取出. 3、燒小半鍋水, 加入八角, 大料, 及先前配成的汁, 等水開加肉加入小火煨一個小時即成. 特點: 肉香味十足且非常酥鬆. 關鍵: 蔥要多加, 炸要到位(千萬別一氣把肉都倒進去, 那就成炒肉了) 缺點: 炸肉時煙很大, 沒有強力抽油煙機會經久不散. 更多資料請參考： http://www.6eat.com/Baike/InfoShow/2010/2/9/149322.htm