所需材料：澱粉，清水，甜麵醬，料酒，雞精，雞蛋，各種菜品所需食材。 具體步驟： 1、第一種水澱粉的調製方法，也是最普通的一種，一般用在湯羹類烹製後的勾芡。 示範菜品：紫菜蛋花湯、海鮮時蔬湯。根據湯汁的量取適量的澱粉加水攪拌均勻後淋入湯中，切記不要一次性倒入，要一邊倒入一邊用湯勺攪拌。 2、第二種水澱粉的調製方法是運用在爆菜的烹製中，取適量的澱粉加清水，鹽，生抽，料酒等等輔料調製而成水澱粉。 示範菜品：爆炒豬血，待豬血準備出鍋的時候澆上水澱粉勾芡翻勺兩次立即出鍋。 3、第三種水澱粉的調製方法是運用在春捲的烹製中，雞蛋3個加50克澱粉調成糊狀，熱鍋用吸油麵紙蘸一點點油塗抹均勻，澆一湯勺蛋粉糊吊成蛋皮。 吊好的蛋皮捲上炒制好的配料，再裡一層薄薄的水和澱粉調成的糊炸至金黃撈出瀝乾油切成段即可。 4、第四種水澱粉的調製方法是運用在牡蠣的炸制中，澱粉和麵粉的比例為3:1，加適量的水調製而成濃稠糊。 用筷子挑起成線狀即可，牡蠣肉蘸上蛋粉糊炸至金黃撈出控油。 5、第五種水澱粉的調製方法是運用在溜菜的烹製中，以溜肝尖為例。 澱粉加料酒，生抽，香醋，白胡椒粉，白糖，鹽，雞精，少許水調成碗汁，蔥、蒜爆香倒入調好的碗汁，放入滑過油的豬肝翻勺兩次立即出鍋。 6、第六種水澱粉的調製方法主要運用在鍋塌帶魚的烹製中，澱粉和麵粉的比例為1:1加一個雞蛋和少許清水攪拌均勻成濃稠水澱粉糊。 帶魚蘸水澱粉糊煎制金黃後另起鍋蔥、姜、蒜爆香加高湯放入煎好的帶魚，收幹湯汁即可。 7、第七種水澱粉的調製方是運用在短時間內完成沙丁魚的煎制，澱粉100克加一個雞蛋和適量的清水攪拌均勻，醃製好的沙丁魚蘸上水澱粉糊煎至兩面金黃即可。

水澱粉：水加入幹澱粉，和在一起就叫水澱粉。炸東西一般是拍的幹澱粉，或者用雞蛋液加幹澱粉。 勾芡用的澱粉，又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。

水澱粉勾芡：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道

勾芡方法：

1.將調好的芡汁迅速潑入鍋中，並快速翻拌菜餚，使菜餚裹上芡汁。這種方法具有覆蓋面廣，芡汁成熟迅速，裹料均勻的特點。

2.芡汁緩慢淋入鍋中，一邊推拌菜餚，一邊淋入芡汁，使之緩緩糊化成芡汁。這種方法具有糊化均勻，平穩緩慢的特點；淋入法一般用於中、小火制熟的具有一定滷汁的菜餚著芡，尤其是一些易碎或形體較大的原料，若是用烹入法著芡，則難以達到糊化均勻的效果

擴充套件資料：

澱粉又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60°C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性

水澱粉勾芡時水與澱粉的混合沒有一定的比例標準。一般情況，水的量是澱粉的三到四倍，但根據所燒菜飪的需要調節水的多少。在調製時，澱粉多，水分少，芡的濃度大，叫做厚芡；主要用於爆、熘、炒等技法，勾芡以後，菜餚的湯汁稠濃。在調製時，澱粉少，水分多，芡的濃度小，叫做薄芡，適用於熘菜和燴菜

水澱粉勾芡的作用：

1. 使湯菜融合：彌補短時間烹調不入味之不足。

2. 使湯菜脆嫩：在熘菜中作用明顯；大部分熘菜的最大特點就是外香脆、內軟嫩，由於澱粉糊化變粘的調味汁，儘管裹在原料上，卻不易滲進原料(只沾在外面)，這樣，就保證了菜餚外香脆、內軟嫩的風味特點

3. 調和湯、菜：在燴、煮等菜餚中作用最為明顯；由於澱粉的糊化作用，可增強湯汁的濃度，使湯、菜融合一起

4. 突出主料：適當提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位置，湯汁也滑潤可口

5.增加色澤美觀

6.保溫性好：芡汁裹住菜餚的外表，減緩菜餚內部熱量的散發，能較長時間保持菜餚的熱量

7.減少營養成分的損失：勾芡可使菜餚在烹調過程中溶解到湯汁裡的維生素和其他營養物質粘附在糊化的芡汁上，不致於剩下菜湯而浪費掉

參考資料：