鍋裡的油加熱後，把要炸的食物放入油中，待其沉入鍋底，再浮上油麵時，這時的油溫大約是160℃。如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火力應控制住，以能保持油溫即可。 油加熱以後，把食物放入油中，沉在油的中間，再浮上油麵，這時油的溫度大約是170℃左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦裡嫩。注意炸時，鍋下的火也要控制住。 如果把要炸的食物放人油中不沉，這種油的溫度大約達190℃，比較適合炸各種含水分較少的菜餚，如干炸帶魚、幹炸黃魚、幹炸裡脊等。 做飯最有代表性的莫過於油熱了以後，扔進蔥花“噝噝”爆響，同時油煙四起，其實是許多人印象裡都以為的只有油大量冒煙才是適合炒菜的溫度，這是一種誤解。過去所使用的沒有經過精煉的油在120℃開始就冒煙，只有到冒煙較多的時候才達到180℃~200℃的炒菜油溫。如今的色拉油和調和油去除了雜質，等到大量冒煙的時候已經達到250℃左右，此時不僅導致油發生高溫裂變，也會損失菜餚原料當中的維生素等營養物質。正確的做法是在油剛剛有一點菸影子的時候便放入菜餚，或者往油裡扔進一塊蔥皮，四周大量冒泡但顏色不馬上變黃，證明油溫適當。 有人在炒菜時，總習慣將油的溫度燒得很高，甚至將油燒得冒煙再投料，認為這樣的溫度炒出的菜有味道、有營養。實際上，這樣做是不正確的。在炒菜時，把油燒得過熱，以致有冒煙的現象出現，對人體健康是不利的。此外，食油在高溫中會產生一種叫丙烯醛的氣體，它對鼻、眼黏膜有強烈的刺激作用，使人流淚甚至造成頭暈、噁心、厭食等不良反應，天長日久還可誘發肺癌。烹調時，把新鮮蔬菜放入這樣高溫的油中，還會使原材料中的維生素C全部被破壞，其他物質也會遭到不同程度的破壞。
鍋裡的油加熱後，把要炸的食物放入油中，待其沉入鍋底，再浮上油麵時，這時的油溫大約是160℃。如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火力應控制住，以能保持油溫即可。 油加熱以後，把食物放入油中，沉在油的中間，再浮上油麵，這時油的溫度大約是170℃左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦裡嫩。注意炸時，鍋下的火也要控制住。 如果把要炸的食物放人油中不沉，這種油的溫度大約達190℃，比較適合炸各種含水分較少的菜餚，如干炸帶魚、幹炸黃魚、幹炸裡脊等。 做飯最有代表性的莫過於油熱了以後，扔進蔥花“噝噝”爆響，同時油煙四起，其實是許多人印象裡都以為的只有油大量冒煙才是適合炒菜的溫度，這是一種誤解。過去所使用的沒有經過精煉的油在120℃開始就冒煙，只有到冒煙較多的時候才達到180℃~200℃的炒菜油溫。如今的色拉油和調和油去除了雜質，等到大量冒煙的時候已經達到250℃左右，此時不僅導致油發生高溫裂變，也會損失菜餚原料當中的維生素等營養物質。正確的做法是在油剛剛有一點菸影子的時候便放入菜餚，或者往油裡扔進一塊蔥皮，四周大量冒泡但顏色不馬上變黃，證明油溫適當。 有人在炒菜時，總習慣將油的溫度燒得很高，甚至將油燒得冒煙再投料，認為這樣的溫度炒出的菜有味道、有營養。實際上，這樣做是不正確的。在炒菜時，把油燒得過熱，以致有冒煙的現象出現，對人體健康是不利的。此外，食油在高溫中會產生一種叫丙烯醛的氣體，它對鼻、眼黏膜有強烈的刺激作用，使人流淚甚至造成頭暈、噁心、厭食等不良反應，天長日久還可誘發肺癌。烹調時，把新鮮蔬菜放入這樣高溫的油中，還會使原材料中的維生素C全部被破壞，其他物質也會遭到不同程度的破壞。