不要以為炒一盤青菜是很簡單的事，其實有許多技巧需要注意，否則炒出的菜不但不美觀，更有可能令青菜變黃。要注意的事項是：　　

1、要等油滾冒煙後才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。　　

2、如果蔬菜含有較多的水分，炒時可以不加水。　　

3、最好是菜炒熟後上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。　　

4、當菜炒至半熟時，可蓋上1-2分鐘，但不可過久，否則會令菜變黃。　　家常炒菜小技巧　　炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、薑末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口並不容易。　　炒肉類菜餚，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗淨切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱後，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發白接近半熟時，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發，再加入薑汁攪拌入味。然後加醬油、少許水，水沸後，放入副料，最後勾交，淋少許明油出勺。炒蔬菜類菜餚，則可用熱鍋溫油，先下鮮薑末，炸出香味後，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過，質地變軟時，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻後，勾芡並淋香油即可出勺。　　生炒類菜餚，多要求味道突出，因此烹調中用醋頗為關鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜。另外加薑汁優於薑末，因為在煸炒過程中，主料水分急劇蒸發，這時加入姜什，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。　　如果炒蔬菜時，熗鍋後即放入蔬菜，稍炒幾下即放調料，成菜後往往出水過多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時，改變烹調中放調料的程式，即可解決這一問題。　　菜餚在生炒過程中有的會產生酸味，這是生醬油在作怪。因為醬油在製作過程中，經發酸會產生乳酸等成分，致使菜餚有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱。　　炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻後醃30分鐘，啤酒中的酶能使一些蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。　　炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺裡，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然後再下炒鍋，只需3～4分鐘就能熟，並且鮮嫩可口。　　炒豬肝：炒豬肝前，可用白醋漬一下，再用清水沖洗乾淨，炒熟後豬肝口感特好。　　最實用的燒菜技巧-炒菜補救　　炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡.　　做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽.　　做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩.　　做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美.　　做饅頭時，如果在發麵裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香　　蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白.　　將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鍾，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹　　牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好.　　放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減.　　烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除　　菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入.

　不要以為炒一盤青菜是很簡單的事，其實有許多技巧需要注意，否則炒出的菜不但不美觀，更有可能令青菜變黃。要注意的事項是：　　

1、要等油滾冒煙後才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。　　

2、如果蔬菜含有較多的水分，炒時可以不加水。　　

3、最好是菜炒熟後上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。　　

4、當菜炒至半熟時，可蓋上1-2分鐘，但不可過久，否則會令菜變黃。