個人比較喜歡過飽和鹽水法醃製。這種方法只有週期偏長的缺點，但結果質量好，均勻，出油、鹹度可控，可加香料，乾淨衛生，普通居民家中容易製備。方法如下：

原料：許多鹽（每升水需要400g多一點食用鹽），新鮮鴨蛋，水，可選一些香料（我個人推薦花椒與八角，可以發揮創意，不過最好只用乾製香料），可選米酒或白酒器具：1）能盛放鴨蛋的不透水、有蓋容器。比如常見的醃菜缸就很好。注意最好底面寬度或直徑和高接近比較好，容積大，相對省水。（我以前經常用的是那種裝修用雙氧水的塑膠桶…當然都好好洗乾淨了。）2）一隻足夠大的鍋，具體多大請看下面操作方法裡面的說明。準備：1）洗淨消毒容器，注意如果用化學（漂白粉、洗潔精等）消毒一定要確保全部洗掉。2）清洗鴨蛋，不要用清潔劑，可以用涼清水和小毛刷。操作方法1（簡單方法，不需動腦，沒風險，但是相對耗時）：0）如果有準備酒，可以把鴨蛋全都抹一遍。操作上可以用一個深一些的小碗加入能沒過鴨蛋那麼多的酒，然後把鴨蛋一個個在裡面過一遍。不用擦淨。有條件可以過多幾次。1）把鴨蛋放入醃製容器中。2）直接在容器里加入香料。香料的量可參考平時做肉時的香料比例，經驗上說一斤鴨蛋10g香料，需要氣味重可以更多。3）煮水。在鍋里加入估摸著夠多的水，然後煮開。煮開後放鹽並攪拌，一直放到鹽加進去後怎麼攪拌也不會化就行了，就可以關火了。注意這個過程中一直是在操作開水，所以請做好保護措施。3.5）有些香料例如八角和草果煮過可以加強香氣，此時可以丟入水中。4）等水涼。注意不要放冰塊進水裡降溫。因為是開水，降溫其實很快的。5）等水溫降到室溫就可以倒進醃製用的容器裡了，直到沒過鴨蛋兩釐米為好。如果鍋不夠大，可以重複步驟3-4，一直到夠量。6）蓋上蓋子，放在陰涼無風的地方靜置。7）等20-45天就可以把鴨蛋煮來吃了。夏天比較熱的時候時間可以較短，冬天較長；口重時間長，口淡時間短。可以在過了20天的時候拿一個出來煮熟，看口味是否合適，來判斷還要醃多久。操作方法2（稍微複雜的方法，味道稍好一些，略省時間）：1）把鴨蛋放進容器裡，倒入清水到沒過鴨蛋兩釐米。2）撈出鴨蛋，把水倒入鍋中煮水，步驟同方法1的3-4步。2.5）如果有準備酒，撈出的鴨蛋可以按照方法1的步驟0過酒。當然如果你準備了很多酒此時可以用來醃鴨蛋。3）水煮好後放涼。如果鍋不夠大還需要繼續煮水，那麼你可能需要一個額外的容器來中轉。4）此時如果有條件，可以炒香料。同樣儘量用幹香料，用乾鍋低溫炒香。5）把香料放入醃製容器裡，把鴨蛋放入，把水倒入，封蓋儲存，同方法1步驟6-7。注意事項和有用沒用的經驗知識：1）鴨蛋出油多少基本等於多少鹽到達了蛋黃。2）醃製中可以拿出來翻動一下，看看還有沒有固體的鹽，如果沒有了需要加鹽（一般不用但是醃的時間長可能需要）。3）水放涼後鹽可能有部分會析出，要連同水放入醃製容器裡。如果不放心鹽度，還可以額外加一把鹽。額外的鹽不會導致鴨蛋更鹹，但放少了鹽且醃製時間長可能味道不夠鹹。4）此法因為用過飽和鹽水封存，非常衛生，不生蟲，無土壤汙染物，甚至過程中掉進去一些灰塵也沒關係。5）如果鹹度足夠了但一時吃不掉，請拿出來煮熟後冰箱儲存。6）剩餘的鹽水可以再利用，撈掉舊的香料，重新煮一遍即可。7）這個方法也可以做鹹雞蛋和鵝蛋，但是果然還是鴨蛋最好吃。8）過酒效果很明顯，原理上我猜是酒能提高鹽滲入的速度和程度，可以加快醃製速度和提供一些香氣。沒有照片鎮樓…我熱衷於做鹹鴨蛋的時候只有Nokia 7650…

跟醃鴨蛋一樣的做法 快速醃製鹹鴨蛋方法步驟;鹹鴨蛋又叫醃鴨蛋，是城鄉民眾愛吃的食物，但其醃製方法大有講究，醃製得法，風味更好。

1、黃沙醃蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。醃製時先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗淨晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙後取出，放入食品袋或其他容器內，3周後即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。2、飽和食鹽水醃製法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。醃製時先將食鹽溶於燒開的水中，達到飽和狀態（濃度約為20%）。待鹽水冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。3、麵糊醃製法。取麵粉適量，用熱水調成糊狀，加入少許五香粉和白酒並拌勻。再把洗淨晾乾的鴨蛋逐個粘裹麵糊，然後滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與麵糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內，25天后即可取出煮食。4、白酒浸製法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。5、辣味鹹蛋的醃製。備辣醬精鹽各一碗，洗淨的新鮮鴨蛋若干個，醃製時將瓷罐用清水洗淨，並用開水燙刷後擦乾，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然後輕放進瓷罐裡，頂上層撒精鹽少許，加蓋並用牛皮紙嚴格密封，放置在陰涼通風處，30-40天后即可開罐煮食。6、辣鹹酒味蛋的醃製。取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調拌均勻，把洗淨晾乾的鴨蛋逐個放入均勻滾蘸後，再在精鹽中滾一遍，然後放入瓷罐內，嚴密封口，醃製70-90天即成。這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辣，味美宜人。7、五香鹹鴨蛋的醃製。取花椒、桂皮、茴香、生薑、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內，將洗淨的鴨蛋泡入，封嚴壇口，40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微鹹可口。意見二： 將購來的新鮮鴨蛋洗乾淨，晾乾（不要放在Sunny下曬乾），放入壇罐內。然後在鍋中按每50只鴨蛋用4公斤水的比例，把適量的生薑、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味後，加粗鹽1公斤、少許白糖及白酒50克兌勻。等滷水完全冷卻後，倒入擺好鮮鴨蛋的壇內，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋密封，存放20天左右即可啟封食用。其中，放白酒是鹹鴨蛋多出油的關鍵，千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內的蛋白質凝固，使蛋黃內的油被擠出來。意見三： 以十斤鴨蛋為例，花椒、大料、桂皮各少許，生薑三片，蔥一段，粗鹽一斤半左右（好像是這個量，記不清了），罈子洗淨，鹽、花椒大料、桂皮生薑蔥等放水十斤燒開並煮出香味，放涼，鴨蛋入壇，放水，加白酒二兩，封壇放置40天可吃了。意見四： 鹹鴨蛋的做法有兩種，尋找個頭大小均勻的新鮮鴨蛋，洗淨後，外面裹上加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰，然後碼入小口大肚的壇內，封口月餘，又或者直接用鹽水浸泡，同樣也是封口月餘，取出煮熟即可。前者煮熟後可見蛋黃自然浸出紅油，蛋黃細沙；後者出油率則較前者低得多，口感也沒有前者細膩。端午過後是炎炎夏日，煮上幾個鹹鴨蛋就著冰鎮綠豆稀飯，爽口爽心，暑氣立散。