高壓鍋菜譜 炒花生： 將花生放入高壓鍋內，最好佔高壓鍋容積的三分之一，灑入少許水，把鍋內花生微微沾潮，再蓋好鍋蓋，不加限壓閥；然後把鍋放在火上加熱，待鍋蓋中心的豎直氣孔開始冒汽時，把底火調到剛能燎到鍋底即可，隨即用雙手將鍋上下掂動，每隔一兩分鐘掂一次，從冒汽開始掂三四次，再把鍋從火上拿下，自然冷卻七八分鐘，即可開蓋食用。這種炒花生的特點是，速度快，節省燃料，而且不糊不黑，火候均勻，花生仁香脆可口。用同樣的方法炒葵花籽只需六七分鐘，炒花生仁約四五分鐘。 煎鍋貼： 鍋燒熱後，放適量油抹勻，把餃子擺在鍋底。半分鐘後，向鍋內灑點水，蓋好鍋蓋，加上限壓閥，過2分鐘後取下限壓閥，放完汽，鍋貼就熟了。 煮餃子：鍋內水燒開後，放進餃子蓋上蓋，不加限壓閥。素餃下鍋後，攪一次鍋，3分鐘就熟了；肉餡餃子下鍋後，先攪一次鍋，然後再等5分鐘就可撈起。 烙餅： 在高壓鍋內抹點油，待鍋熱後將餅放進，蓋上蓋，不加限壓閥，2分鐘後開蓋將餅翻面；再蓋上蓋，扣上限壓閥，約1分鐘後，餅即熟。需注意的是，餅不宜太厚，以免熟不透。 烘麵包：麵粉經發酵後加入適量牛奶、雞蛋和白糖，揉透用飯勺做成麵包形狀，在高壓鍋底塗少許食油，放入麵糰後加蓋，加熱3分鐘即放氣，開啟鍋蓋，將麵包翻過來，再加熱3分鐘即成。 貯存食物： 夏天剩菜剩飯容易餿，往往隔夜變質。如果尚未添置電冰箱，採用高壓鍋貯存食物，可保夏天存放飯菜兩三天不變質。方法是：將食物先放在高壓鍋內蒸一下或煮開，取下限壓閥，放完汽再扣上，這樣可使食物與空氣隔絕而不易變質。 煮水餃: 用高壓鍋煮水餃不僅速度快（每鍋只需三四分鐘），而且煮出的水餃不破口，不跑味，熟得均勻。具體煮法為：在高壓鍋內放入半鍋水，燒開以後，用菜勺攪轉兩圈，使水起旋，放入水餃（一般口徑24～26公分的高壓鍋，每次可煮80左右個水餃），蓋緊鍋蓋，不要扣閥，用旺火燒，待蒸氣從閥孔噴出，約半分鐘左右，即可關火。直至閥孔不再冒氣，即可開鍋撈餃。但有三點需要注意： 一是每鍋放入的水餃，應嚴格控制數量，不易過多。 二是用旺火燒時，應隨時觀察閥孔，以不使鍋內的水冒出來為度。 三是嚴格控制噴氣時間，一般約噴半分鐘水餃即內外俱熟。 炒栗子： 方法簡單易學，關鍵是選材要精，火候要恰到好處。先將買來的栗子仔細地選揀一番。選栗子有講究，要選顆粒均勻、手感堅實、外殼暗紅中透出赭紫色光澤的栗子才好。優質板栗果仁淡黃、結實，肉質美，水分少，甜度高，糯性足，香味濃，吃口美。目前市場上的栗子都標榜是遷西板栗，其實栗子在北方到處可見，味道都差不太多，不一定非要遷西出產的不可，只要新鮮就行。有內行人傳授給我一個鑑別栗子的方法，將一把栗子抖在臺上或放入手中搖，有殼殼聲音，表明果肉已乾硬，可能是隔年栗子或陳栗子冒充新鮮栗子上市。 將選好的栗子放在清水中洗淨，在高壓鍋底倒入些花生油，分量跟炒一盤青菜差不多。輕輕搖晃高壓鍋，使油遍佈鍋底。將栗子從水中撈出，不要瀝乾水分，就這樣水淋淋地放進鍋裡（這個步驟很重要，水多水少均不可取），蓋嚴鍋蓋，但不要加高壓閥，開中火，等聽到鍋裡沙拉作響，氣孔處開始往外冒氣的時候，就將火關至最小，不時地端起鍋來搖晃幾下，使鍋裡的栗子受熱均勻，這樣大約20分鐘之後，關上火，稍等一會兒，揭開鍋蓋，鍋裡就是紅亮誘人、香味撲鼻的炒栗子了。 燉魚： 買一條活的大鯉魚（2斤多的） 收拾乾淨 切塊（2斤多的就將魚身斬成六段即可 不用去鰭） 高壓鍋裡墊白菜葉（這個燉出來會很好吃，也可以放蘿蔔條） 菜葉上放魚塊 配調料： 鹽 醬油多放一點點 料酒 醋（一定要放，去腥味） 花椒 大料 蔥段 蒜瓣4－5個 薑片 一點白酒 加水兌成一碗 炒鍋放油 油熱放一點糖 下調料 燒開 倒在高壓鍋裡 帶皮肉切5－6塊 別太大 放入鍋中 加熱水至沒過魚身 蓋鍋蓋 上壓閥 大火 刺氣後改小火 15分鐘後關火 關鍵點：收湯 鍋蓋開啟後 再坐在火上收湯 中火改小火 收到只沒1/2魚身 湯有些稠 關火 待涼後抄魚 這樣魚不散 此做法就是北方正宗做法，有些垮燉魚的味道 魚骨很軟可以吃 魚東加魚肉絆飯是我的最愛 做酥菜： 酥菜取料實在尋常：雞、肘子、鯽魚、海帶、藕、白菜、金針、雞蛋等。 做酥菜的雞最好是現宰的活雞；約四寸長的活鯽魚；肘子（要帶皮），以瘦多肥少的後肘為宜；白菜去老葉後，一葉一葉撕下，開水燙過，備用；藕去節刮皮，稍煮，不然酥出發黑；金針去蒂捆把；雞蛋煮熟去殼。原料一一收拾完畢，開始擺鍋：底層鋪白菜；二層置雞、肘子、魚；三層為海帶、藕、金針、雞蛋，最後再覆上白菜葉，每層之間撒點蔥姜，然後澆上花椒水。 “戲法人人會變，巧妙各有不同”。一鍋酥菜能否可口，關鍵在於醬油、醋、白糖三種調料的得當搭配，不然會遜色。三者有矛盾又有統一，欲使其和諧，我的經驗是3份醬油，1份醋，1·2份白糖。當然，醬油、醋都是上好的。調料配好，徐徐倒入鍋內，先用武火煮開，繼用文火煨三小時，熄火前澆上足量香油與南酒，即成。酥菜宜冷食，香爛味醇，鯽魚骨刺入口而酥，比上海冠生園的鳳尾魚還妙 雞的加工及烹飪方法 1、加工 切雞肉： 雞肉質地比較細嫩疏鬆，應順著肉的纖維紋理去切，才能切得整齊。否則，就會把肉切散切碎，不僅影響美觀，也不利於烹調。 去除雞的腥味： 整理雞時應將雞屁股割去，並清除內臟，內臟單做；烹製雞前用熱水浸燙一下，使部分表皮脂肪油浸出，可去除雞的腥味。 2、烹調 什麼雞做什麼菜： 散養雞由於飼料雜，活動範圍廣，生長期長，肌肉老粗，吃起來味道純正，最好採用燒、燉、煨等烹調方法，烹調時可少加甚至不加調味品。圈養雞由於飼料單一，活動少，生長期短，脂肪多，肉質嫩，味道較差，適合炸、烹、熘、炒，調味品宜多加一些。 用高壓鍋做汽鍋雞： 在高壓鍋中放半鍋水，不加限壓閥放在旺火上，然後把準備好的汽鍋鍋底凹入部位對準高壓鍋的排氣孔上，用旺火蒸四五十分鐘即可。如果汽鍋和高壓鍋之間的介面不嚴可用溼毛巾捂住。 用高壓鍋做雞如何入味： 高壓鍋做雞，速度很快，但沒有味道。這時，我們可以先用高壓鍋將雞燉至六七成熟時，取出，放在砂鍋中繼續燉煮，多加些調料，用小火燉熟即可。 把雞作得色鮮味美： 參照“加工”一欄的方法，去除雞的腥味；用於燉制的雞，可在摻有1/5啤酒的水中泡半小時，可使燉雞嫩滑爽口；由於雞粉中含有能使雞肉更鮮美的成分，適量加點雞粉味道更好。
高壓鍋菜譜 炒花生： 將花生放入高壓鍋內，最好佔高壓鍋容積的三分之一，灑入少許水，把鍋內花生微微沾潮，再蓋好鍋蓋，不加限壓閥；然後把鍋放在火上加熱，待鍋蓋中心的豎直氣孔開始冒汽時，把底火調到剛能燎到鍋底即可，隨即用雙手將鍋上下掂動，每隔一兩分鐘掂一次，從冒汽開始掂三四次，再把鍋從火上拿下，自然冷卻七八分鐘，即可開蓋食用。這種炒花生的特點是，速度快，節省燃料，而且不糊不黑，火候均勻，花生仁香脆可口。用同樣的方法炒葵花籽只需六七分鐘，炒花生仁約四五分鐘。 煎鍋貼： 鍋燒熱後，放適量油抹勻，把餃子擺在鍋底。半分鐘後，向鍋內灑點水，蓋好鍋蓋，加上限壓閥，過2分鐘後取下限壓閥，放完汽，鍋貼就熟了。 煮餃子：鍋內水燒開後，放進餃子蓋上蓋，不加限壓閥。素餃下鍋後，攪一次鍋，3分鐘就熟了；肉餡餃子下鍋後，先攪一次鍋，然後再等5分鐘就可撈起。 烙餅： 在高壓鍋內抹點油，待鍋熱後將餅放進，蓋上蓋，不加限壓閥，2分鐘後開蓋將餅翻面；再蓋上蓋，扣上限壓閥，約1分鐘後，餅即熟。需注意的是，餅不宜太厚，以免熟不透。 烘麵包：麵粉經發酵後加入適量牛奶、雞蛋和白糖，揉透用飯勺做成麵包形狀，在高壓鍋底塗少許食油，放入麵糰後加蓋，加熱3分鐘即放氣，開啟鍋蓋，將麵包翻過來，再加熱3分鐘即成。 貯存食物： 夏天剩菜剩飯容易餿，往往隔夜變質。如果尚未添置電冰箱，採用高壓鍋貯存食物，可保夏天存放飯菜兩三天不變質。方法是：將食物先放在高壓鍋內蒸一下或煮開，取下限壓閥，放完汽再扣上，這樣可使食物與空氣隔絕而不易變質。 煮水餃: 用高壓鍋煮水餃不僅速度快（每鍋只需三四分鐘），而且煮出的水餃不破口，不跑味，熟得均勻。具體煮法為：在高壓鍋內放入半鍋水，燒開以後，用菜勺攪轉兩圈，使水起旋，放入水餃（一般口徑24～26公分的高壓鍋，每次可煮80左右個水餃），蓋緊鍋蓋，不要扣閥，用旺火燒，待蒸氣從閥孔噴出，約半分鐘左右，即可關火。直至閥孔不再冒氣，即可開鍋撈餃。但有三點需要注意： 一是每鍋放入的水餃，應嚴格控制數量，不易過多。 二是用旺火燒時，應隨時觀察閥孔，以不使鍋內的水冒出來為度。 三是嚴格控制噴氣時間，一般約噴半分鐘水餃即內外俱熟。 炒栗子： 方法簡單易學，關鍵是選材要精，火候要恰到好處。先將買來的栗子仔細地選揀一番。選栗子有講究，要選顆粒均勻、手感堅實、外殼暗紅中透出赭紫色光澤的栗子才好。優質板栗果仁淡黃、結實，肉質美，水分少，甜度高，糯性足，香味濃，吃口美。目前市場上的栗子都標榜是遷西板栗，其實栗子在北方到處可見，味道都差不太多，不一定非要遷西出產的不可，只要新鮮就行。有內行人傳授給我一個鑑別栗子的方法，將一把栗子抖在臺上或放入手中搖，有殼殼聲音，表明果肉已乾硬，可能是隔年栗子或陳栗子冒充新鮮栗子上市。 將選好的栗子放在清水中洗淨，在高壓鍋底倒入些花生油，分量跟炒一盤青菜差不多。輕輕搖晃高壓鍋，使油遍佈鍋底。將栗子從水中撈出，不要瀝乾水分，就這樣水淋淋地放進鍋裡（這個步驟很重要，水多水少均不可取），蓋嚴鍋蓋，但不要加高壓閥，開中火，等聽到鍋裡沙拉作響，氣孔處開始往外冒氣的時候，就將火關至最小，不時地端起鍋來搖晃幾下，使鍋裡的栗子受熱均勻，這樣大約20分鐘之後，關上火，稍等一會兒，揭開鍋蓋，鍋裡就是紅亮誘人、香味撲鼻的炒栗子了。 燉魚： 買一條活的大鯉魚（2斤多的） 收拾乾淨 切塊（2斤多的就將魚身斬成六段即可 不用去鰭） 高壓鍋裡墊白菜葉（這個燉出來會很好吃，也可以放蘿蔔條） 菜葉上放魚塊 配調料： 鹽 醬油多放一點點 料酒 醋（一定要放，去腥味） 花椒 大料 蔥段 蒜瓣4－5個 薑片 一點白酒 加水兌成一碗 炒鍋放油 油熱放一點糖 下調料 燒開 倒在高壓鍋裡 帶皮肉切5－6塊 別太大 放入鍋中 加熱水至沒過魚身 蓋鍋蓋 上壓閥 大火 刺氣後改小火 15分鐘後關火 關鍵點：收湯 鍋蓋開啟後 再坐在火上收湯 中火改小火 收到只沒1/2魚身 湯有些稠 關火 待涼後抄魚 這樣魚不散 此做法就是北方正宗做法，有些垮燉魚的味道 魚骨很軟可以吃 魚東加魚肉絆飯是我的最愛 做酥菜： 酥菜取料實在尋常：雞、肘子、鯽魚、海帶、藕、白菜、金針、雞蛋等。 做酥菜的雞最好是現宰的活雞；約四寸長的活鯽魚；肘子（要帶皮），以瘦多肥少的後肘為宜；白菜去老葉後，一葉一葉撕下，開水燙過，備用；藕去節刮皮，稍煮，不然酥出發黑；金針去蒂捆把；雞蛋煮熟去殼。原料一一收拾完畢，開始擺鍋：底層鋪白菜；二層置雞、肘子、魚；三層為海帶、藕、金針、雞蛋，最後再覆上白菜葉，每層之間撒點蔥姜，然後澆上花椒水。 “戲法人人會變，巧妙各有不同”。一鍋酥菜能否可口，關鍵在於醬油、醋、白糖三種調料的得當搭配，不然會遜色。三者有矛盾又有統一，欲使其和諧，我的經驗是3份醬油，1份醋，1·2份白糖。當然，醬油、醋都是上好的。調料配好，徐徐倒入鍋內，先用武火煮開，繼用文火煨三小時，熄火前澆上足量香油與南酒，即成。酥菜宜冷食，香爛味醇，鯽魚骨刺入口而酥，比上海冠生園的鳳尾魚還妙 雞的加工及烹飪方法 1、加工 切雞肉： 雞肉質地比較細嫩疏鬆，應順著肉的纖維紋理去切，才能切得整齊。否則，就會把肉切散切碎，不僅影響美觀，也不利於烹調。 去除雞的腥味： 整理雞時應將雞屁股割去，並清除內臟，內臟單做；烹製雞前用熱水浸燙一下，使部分表皮脂肪油浸出，可去除雞的腥味。 2、烹調 什麼雞做什麼菜： 散養雞由於飼料雜，活動範圍廣，生長期長，肌肉老粗，吃起來味道純正，最好採用燒、燉、煨等烹調方法，烹調時可少加甚至不加調味品。圈養雞由於飼料單一，活動少，生長期短，脂肪多，肉質嫩，味道較差，適合炸、烹、熘、炒，調味品宜多加一些。 用高壓鍋做汽鍋雞： 在高壓鍋中放半鍋水，不加限壓閥放在旺火上，然後把準備好的汽鍋鍋底凹入部位對準高壓鍋的排氣孔上，用旺火蒸四五十分鐘即可。如果汽鍋和高壓鍋之間的介面不嚴可用溼毛巾捂住。 用高壓鍋做雞如何入味： 高壓鍋做雞，速度很快，但沒有味道。這時，我們可以先用高壓鍋將雞燉至六七成熟時，取出，放在砂鍋中繼續燉煮，多加些調料，用小火燉熟即可。 把雞作得色鮮味美： 參照“加工”一欄的方法，去除雞的腥味；用於燉制的雞，可在摻有1/5啤酒的水中泡半小時，可使燉雞嫩滑爽口；由於雞粉中含有能使雞肉更鮮美的成分，適量加點雞粉味道更好。