做法原料：新鮮的加吉魚、三文魚、金槍魚、北極貝，裙帶菜，白蘿蔔，切成均勻的細絲，調味品：綠芥末、日本醬油製作： 1.把蘿蔔絲碼在盤子底下，把裙帶菜碼一些在蘿蔔絲上。 2.把海鮮切成長約5cm、厚約1cm左右的細條，鋪在蘿蔔絲上。要點：1.蘿蔔絲可用專用工具切出。2.要想蘿蔔絲看上去亮一些，可將切好的蘿蔔絲放在涼水中泡一會兒。3.海鮮可以上自由市場去買，這樣比在超市節省很多錢，而且比較新鮮。4.所有的用料均不需再放任何作料，吃的時候蘸綠芥末和日本醬油即可。刀具日本料理特別強調原料形態和色彩的賞心悅目。在做刺身時，如果用不合適的刀具或不鋒利的刀具，那切割時就會破壞原料的形態和纖維組織，造成脂類潰破，破壞原料本身的特殊風味。 處理刺身的刀具相當重要，製作者一般都有5至6把專用的刀，可分為處理魚類、貝類及甲殼類的刀，還可分為用於去鱗、橫剖、縱剖、切骨等用途的刀。另外，做刺身用得比較多的工具還有刺身筷。刺身筷細而長，一端尖細，專門用於將切好排好的片狀料擺放於盤中。切法食用刺身時，都要頂絲切，即刀與魚肉的紋理應當呈90°夾角。這樣切出的魚片筋紋短，利於咀嚼，口感也好。切忌順著魚肉的紋理切，因為這樣切筋紋太長，口感也不好。 刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為度。這裡講的“好吃”有兩層含義：一是容易入口，二是魚片的厚薄能充分體現原料的最佳味道。一般魚片厚約0.5釐米，例如三文魚、鮪魚、鰣魚、旗魚等。這個厚度，吃時既不覺膩，也不會覺得沒有料。不過有的魚得切薄一些，如鯛魚，因為這種魚的肉質緊密、硬實，所以要切得薄才好吃。至於章魚之類只能根據各部位體形切成各不相同的塊了。還有的刺身，如牡蠣、螺肉、海膽、寸把長的小魚兒、魚子之類，則就無須勞動快刀，可以整個兒地食用。裝盤盛刺身的器皿必須用淺盤，一般是陶瓷淺盤，形狀則五花八門。生魚片多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鮮的番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生薑片、細蘿蔔絲、酸橘等作配飾料。這些配飾料既可作裝飾和點綴，又可起到去腥增鮮、增進食慾的作用。例如，先在盤中鋪好紫蘇葉?或生菜葉?，再將切好的三文魚片以5～7片為一組?一人量?，擺在紫蘇葉上，旁邊用細蘿蔔絲、番芫荽、黃瓜花等錯落有致地進行點綴，給人一種清爽的感覺。另外，提供刺身菜餚時，原料要求有冰涼的感覺，一般可以先用冰涼淨水泡洗，或是先以碎冰打底，面上再鋪生魚片。出於衛生考慮，還要先在碎冰上鋪保鮮膜，然後才放生魚片。醬料食刺身時山葵醬要適量，太多隻會搶走刺身的原味。由於伴碟裡面的菊花、白蘿蔔絲、紫蘇等不只是為了美觀，故可用手將菊花瓣撕碎之後放在醬油裡，那樣可使醬油香一點。部分刺身也需要稍作加熱處理，例如蒸煮：大型的海螃蟹就用此法；炭火烘烤：將鮪魚腹肉經炭火略為烘烤（魚腹油脂經過烘烤而散發出香味），再浸入冰中，取出切片而成；如果是夾著白蘿蔔絲與刺身同吃，不僅可令口感爽一些，而且還可消除刺身的腥味並幫助消化。因為紫蘇具殺菌作用，所以可用來包著刺身吃，像包海膽吃的配搭就很好。吃刺身的同時，最好飲冰鎮的日本清酒或冰鎮的啤酒；另外，享用刺身時不可抽菸，因為煙味總是會影響到進餐者的嗅覺與味覺。佐料刺身的佐料大致有這樣幾種：醬油，山葵泥（淺綠色，類似芥末，日語稱為wasabi），醋，薑末，蘿蔔泥，酒（一種“煎酒”）。在食用動物性刺身時，前二者幾乎是必備的，後數者則視乎地區不同以及各人愛好和食肆特色增減。酒和醋在古代則幾乎是必需的。有的地方在食用鰹魚（katsuo）時使用一種調入芥末/芥子泥的醬油。在食用鯉魚、鯽魚、鯰魚（ayu）時放入芥子泥、醋和日本黃醬（miso，漢字“味噌”）,甚至還有辣椒末。山葵又名綠芥末、青芥辣，取名綠芥末正是有意要與中國傳統的黃芥末區別開。雖然兩者都有類似的沖和辣，但卻來自不同的植物。黃芥末是植物的種子，山葵則是植物的根。山葵用漢語音譯為“瓦沙比”。瓦沙比含有烯丙基異硫氰酸化合物，也就是其獨特的香味和充滿刺激辣嗆味的來源，它能除去魚的腥異味，並有殺菌消毒、促進消化、增進食慾的作用。山葵的栽培很講究，它生長在山谷的溪水田裡，並且必須是朝北的山谷，不能有直射Sunny。那裡的環境還不能有絲毫的汙染，否則山葵難以成活。山葵的生長週期很長，一般要四年才可以收穫。為了不損傷山葵枝，摘取時必須用手去完成。山葵的枝丫和葉子，都是做芥末醬的用料。山葵醬有膏狀、粉狀和泥狀三種。泥狀的山葵醬來自於現磨山葵，是將新鮮山葵洗淨後，用細眼刨茸器刮擦成茸，或以鯊魚皮作砂皮，磨擦成茸，這泥狀的口味最好。泥狀的山葵醬可以捏塑各種形狀，如秋葉形、心形等，然後放在生魚片旁邊，除了起調味作用以外，還能起點綴、襯托的作用，增加美感。粉狀的山葵醬要先用水調和以後才能使用，粉和水的比例為1∶2。調和均勻以後，還應當靜放2至3分鐘，以便其刺激的辣嗆味和獨特的風味產生。不過調好後應當儘快使用，否則辣衝味會揮發。膏狀的山葵醬是成品，像牙膏一樣，用時擠出即可。山葵醬在使用時，總是與醬油為伴的。山葵醬提供刺激味，解除生料的腥異味；醬油則提供鹹味、鮮味，調和整體的美味。醬油有許多品種，從大類上說，有釀造的和人工化學合成的；從口味上說，有濃有淡，顏色也是有深有淺。日本醬油有濃口和淡口之分，中國醬油有生抽和老抽的之別。因此，我們在將其與刺身搭配時，最好根據所用原料及客人的口味偏愛而定。刺身原料厚的、大的，醬油就應濃厚一些，反之，醬油則可淡一些。吃法按照日本人的習慣，刺身應從相對清淡的原料吃起，通常次序如下：北極貝、八爪魚、象拔蚌、赤貝、帶子、甜蝦、海膽、魷魚、金槍魚、三文魚、劍魚。好多人都誤認為吃刺身時蘸山葵泥是為了殺菌，其實不然———這只是為了更好地調動魚生的原汁原味。需要提醒的是，我們吃刺身時千萬不要用筷子攪拌小碟中的醬油和山葵泥，因為地道的日本人認為這是不禮貌的用餐舉動，是不懂得正確品嚐刺身的表現。當一盤殺西米擺在我們面前時，首先映入眼簾的是具有美感的造型，因此要等所有的就餐者都欣賞完了以後，方可動筷品嚐。先把一隻空盤和一隻裝有醬油的小碟放在面前，用筷子夾一片生魚片放在空盤裡，再夾取適量的瓦沙比放在魚片上，然後將魚片摺疊，蓋住瓦沙比，蘸上醬油，拈起來送入口中。剛開始咀嚼時，我們能輕易品嚐出三種味道，即魚的本味，醬油的鮮味，瓦沙比的香味（富有刺激性的辣嗆味）。隨著不斷地咀嚼，魚肉越嚼越爛，越嚼越碎，你會感覺滿口生津，這時殺西米也變成了複合味。瓦沙比氣味沖鼻，像吃沙瓤西瓜一樣，有“沙”的感覺，既辣又香。香、甜、沙、鹹、辣混為一體，自然十分美妙。吃完一種魚的殺西米，最好是再吃一口黃瓜或蘿蔔絲，或是吃一小片生薑，以便你再品嚐另一種魚的殺西米。
做法原料：新鮮的加吉魚、三文魚、金槍魚、北極貝，裙帶菜，白蘿蔔，切成均勻的細絲，調味品：綠芥末、日本醬油製作： 1.把蘿蔔絲碼在盤子底下，把裙帶菜碼一些在蘿蔔絲上。 2.把海鮮切成長約5cm、厚約1cm左右的細條，鋪在蘿蔔絲上。要點：1.蘿蔔絲可用專用工具切出。2.要想蘿蔔絲看上去亮一些，可將切好的蘿蔔絲放在涼水中泡一會兒。3.海鮮可以上自由市場去買，這樣比在超市節省很多錢，而且比較新鮮。4.所有的用料均不需再放任何作料，吃的時候蘸綠芥末和日本醬油即可。刀具日本料理特別強調原料形態和色彩的賞心悅目。在做刺身時，如果用不合適的刀具或不鋒利的刀具，那切割時就會破壞原料的形態和纖維組織，造成脂類潰破，破壞原料本身的特殊風味。 處理刺身的刀具相當重要，製作者一般都有5至6把專用的刀，可分為處理魚類、貝類及甲殼類的刀，還可分為用於去鱗、橫剖、縱剖、切骨等用途的刀。另外，做刺身用得比較多的工具還有刺身筷。刺身筷細而長，一端尖細，專門用於將切好排好的片狀料擺放於盤中。切法食用刺身時，都要頂絲切，即刀與魚肉的紋理應當呈90°夾角。這樣切出的魚片筋紋短，利於咀嚼，口感也好。切忌順著魚肉的紋理切，因為這樣切筋紋太長，口感也不好。 刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為度。這裡講的“好吃”有兩層含義：一是容易入口，二是魚片的厚薄能充分體現原料的最佳味道。一般魚片厚約0.5釐米，例如三文魚、鮪魚、鰣魚、旗魚等。這個厚度，吃時既不覺膩，也不會覺得沒有料。不過有的魚得切薄一些，如鯛魚，因為這種魚的肉質緊密、硬實，所以要切得薄才好吃。至於章魚之類只能根據各部位體形切成各不相同的塊了。還有的刺身，如牡蠣、螺肉、海膽、寸把長的小魚兒、魚子之類，則就無須勞動快刀，可以整個兒地食用。裝盤盛刺身的器皿必須用淺盤，一般是陶瓷淺盤，形狀則五花八門。生魚片多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鮮的番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生薑片、細蘿蔔絲、酸橘等作配飾料。這些配飾料既可作裝飾和點綴，又可起到去腥增鮮、增進食慾的作用。例如，先在盤中鋪好紫蘇葉?或生菜葉?，再將切好的三文魚片以5～7片為一組?一人量?，擺在紫蘇葉上，旁邊用細蘿蔔絲、番芫荽、黃瓜花等錯落有致地進行點綴，給人一種清爽的感覺。另外，提供刺身菜餚時，原料要求有冰涼的感覺，一般可以先用冰涼淨水泡洗，或是先以碎冰打底，面上再鋪生魚片。出於衛生考慮，還要先在碎冰上鋪保鮮膜，然後才放生魚片。醬料食刺身時山葵醬要適量，太多隻會搶走刺身的原味。由於伴碟裡面的菊花、白蘿蔔絲、紫蘇等不只是為了美觀，故可用手將菊花瓣撕碎之後放在醬油裡，那樣可使醬油香一點。部分刺身也需要稍作加熱處理，例如蒸煮：大型的海螃蟹就用此法；炭火烘烤：將鮪魚腹肉經炭火略為烘烤（魚腹油脂經過烘烤而散發出香味），再浸入冰中，取出切片而成；如果是夾著白蘿蔔絲與刺身同吃，不僅可令口感爽一些，而且還可消除刺身的腥味並幫助消化。因為紫蘇具殺菌作用，所以可用來包著刺身吃，像包海膽吃的配搭就很好。吃刺身的同時，最好飲冰鎮的日本清酒或冰鎮的啤酒；另外，享用刺身時不可抽菸，因為煙味總是會影響到進餐者的嗅覺與味覺。佐料刺身的佐料大致有這樣幾種：醬油，山葵泥（淺綠色，類似芥末，日語稱為wasabi），醋，薑末，蘿蔔泥，酒（一種“煎酒”）。在食用動物性刺身時，前二者幾乎是必備的，後數者則視乎地區不同以及各人愛好和食肆特色增減。酒和醋在古代則幾乎是必需的。有的地方在食用鰹魚（katsuo）時使用一種調入芥末/芥子泥的醬油。在食用鯉魚、鯽魚、鯰魚（ayu）時放入芥子泥、醋和日本黃醬（miso，漢字“味噌”）,甚至還有辣椒末。山葵又名綠芥末、青芥辣，取名綠芥末正是有意要與中國傳統的黃芥末區別開。雖然兩者都有類似的沖和辣，但卻來自不同的植物。黃芥末是植物的種子，山葵則是植物的根。山葵用漢語音譯為“瓦沙比”。瓦沙比含有烯丙基異硫氰酸化合物，也就是其獨特的香味和充滿刺激辣嗆味的來源，它能除去魚的腥異味，並有殺菌消毒、促進消化、增進食慾的作用。山葵的栽培很講究，它生長在山谷的溪水田裡，並且必須是朝北的山谷，不能有直射Sunny。那裡的環境還不能有絲毫的汙染，否則山葵難以成活。山葵的生長週期很長，一般要四年才可以收穫。為了不損傷山葵枝，摘取時必須用手去完成。山葵的枝丫和葉子，都是做芥末醬的用料。山葵醬有膏狀、粉狀和泥狀三種。泥狀的山葵醬來自於現磨山葵，是將新鮮山葵洗淨後，用細眼刨茸器刮擦成茸，或以鯊魚皮作砂皮，磨擦成茸，這泥狀的口味最好。泥狀的山葵醬可以捏塑各種形狀，如秋葉形、心形等，然後放在生魚片旁邊，除了起調味作用以外，還能起點綴、襯托的作用，增加美感。粉狀的山葵醬要先用水調和以後才能使用，粉和水的比例為1∶2。調和均勻以後，還應當靜放2至3分鐘，以便其刺激的辣嗆味和獨特的風味產生。不過調好後應當儘快使用，否則辣衝味會揮發。膏狀的山葵醬是成品，像牙膏一樣，用時擠出即可。山葵醬在使用時，總是與醬油為伴的。山葵醬提供刺激味，解除生料的腥異味；醬油則提供鹹味、鮮味，調和整體的美味。醬油有許多品種，從大類上說，有釀造的和人工化學合成的；從口味上說，有濃有淡，顏色也是有深有淺。日本醬油有濃口和淡口之分，中國醬油有生抽和老抽的之別。因此，我們在將其與刺身搭配時，最好根據所用原料及客人的口味偏愛而定。刺身原料厚的、大的，醬油就應濃厚一些，反之，醬油則可淡一些。吃法按照日本人的習慣，刺身應從相對清淡的原料吃起，通常次序如下：北極貝、八爪魚、象拔蚌、赤貝、帶子、甜蝦、海膽、魷魚、金槍魚、三文魚、劍魚。好多人都誤認為吃刺身時蘸山葵泥是為了殺菌，其實不然———這只是為了更好地調動魚生的原汁原味。需要提醒的是，我們吃刺身時千萬不要用筷子攪拌小碟中的醬油和山葵泥，因為地道的日本人認為這是不禮貌的用餐舉動，是不懂得正確品嚐刺身的表現。當一盤殺西米擺在我們面前時，首先映入眼簾的是具有美感的造型，因此要等所有的就餐者都欣賞完了以後，方可動筷品嚐。先把一隻空盤和一隻裝有醬油的小碟放在面前，用筷子夾一片生魚片放在空盤裡，再夾取適量的瓦沙比放在魚片上，然後將魚片摺疊，蓋住瓦沙比，蘸上醬油，拈起來送入口中。剛開始咀嚼時，我們能輕易品嚐出三種味道，即魚的本味，醬油的鮮味，瓦沙比的香味（富有刺激性的辣嗆味）。隨著不斷地咀嚼，魚肉越嚼越爛，越嚼越碎，你會感覺滿口生津，這時殺西米也變成了複合味。瓦沙比氣味沖鼻，像吃沙瓤西瓜一樣，有“沙”的感覺，既辣又香。香、甜、沙、鹹、辣混為一體，自然十分美妙。吃完一種魚的殺西米，最好是再吃一口黃瓜或蘿蔔絲，或是吃一小片生薑，以便你再品嚐另一種魚的殺西米。