回鍋肉是四川名菜，是四川民眾最喜歡的菜品之一，回鍋肉這道名菜的創制也純屬偶然，四川人祭祀的時候，要把肉煮熟拿去當供品，偶然一次，人們把拿去祭祀之後，拿回家做來吃了，大家感覺味道不錯，由於是先再鍋裡煮了之後，再回到鍋裡炒，所以人們取名回鍋肉，這樣回鍋肉這道菜就慢慢的流傳開來，成為四川名菜。

回鍋肉這道菜看似簡單，可要做的正宗又好吃，並不那麼容易，怎麼才能做出好吃又正宗的回鍋肉呢?

回鍋肉技巧一：肉要帶皮

現在到市場上去買肉，很多肉都去了皮，去了皮的肉做回鍋肉就不行，因為去了皮之後做出來就沒有那麼香。所以回鍋肉的肉要帶皮的，沒有帶皮的肉不適合做回鍋肉。

回鍋肉技巧二：選肉選五花肉

做回鍋肉的豬肉一定要選五花肉，肉太瘦、太肥都不行，太瘦，吃起來口感不滑，及肥吃起來又比較油膩，以以做回鍋肉一定要選半肥半瘦的五花肉。

回鍋肉技巧三：肉煮至八成熟

回鍋肉要先到鍋中煮，煮的時候不能煮的太久，煮到八成熟即可，怎麼判斷八成熟呢?比較常見的判斷方法是把肉煮到用一根筷子剛好能插進去的時候，就可以了。

正宗回鍋肉的做法

【菜系】川菜

【口味】麻辣、鹹

【廚藝】煮、炒

【顏色】紅、白、綠

材料

五花肉，蒜苗，豆豉，豆瓣，蔥，生薑，大蒜、辣椒，白糖，料酒，雞精，醬油，香油

步驟

◆第一步

將五花肉放入冷水下鍋，肉要切成三個指頭那麼寬的塊，把生薑、蔥頭、料酒一起放入鍋中，大火煮開後轉小火煮，煮到八成熟，撈出後放到冷水中浸泡兩三分鐘。

◆第二步

將五花肉切成薄片。

◆第三步

將蒜苗切成段，注意要把蒜苗葉和蒜苗杆分開放，下鍋時先放蒜苗杆，再放蒜苗葉。

◆第四步

鍋中放油，加入辣椒、花椒及蔥姜炒香。

◆第五步

把五花肉入鍋鍋中炒至肉片顏色變透明，略帶黃色，邊緣略微卷起。

◆第六步

加入豆瓣炒出紅油。

◆第七步

加入醬油調色，與五花肉一起翻炒均勻。

◆第八步

放入蒜苗，料酒，白糖、味精炒勻即可。

由於蒜苗中含有蛋白質、胡蘿蔔素、維生素B1、B2等營養成分，所以回鍋肉選擇用五花肉與蒜苗，不但能給人補充豐富的營養，還具有殺菌、預防感冒的作用。

【回鍋肉】川香蒜苗回鍋肉

川香回鍋肉

回鍋肉是中國川菜的一種傳統菜式，正林小編7月份有幸在郫縣嚐到鄭哥下廚做的特色回鍋肉，口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，久久不能忘懷！回鍋肉作為一道傳統川菜，一直被認為是川菜之首，川菜的化身，只要提到川菜必然會想到回鍋肉。在家裡準備好食材，跟著參謀君的步驟製作，你也能燒出川菜大廚的味道哦！一碗米飯，一盤迴鍋肉，就是下班回家後對自己最好的慰藉，你離川菜大廚只有一盤迴鍋肉的距離。

原料

主料：五花肉500g。

輔料：蒜苗150g、鮮辣椒 150克、油50g、生薑15g、蔥20g、花椒粒 20粒、郫縣豆瓣50g、豆豉25克、酵母鮮老滷膏10g、鹽1g、酵母鮮回味粉3g。

步驟

1 / 鍋內放入適量的水將五花肉冷水下鍋，開鍋後改中火煮十分鐘左右，撈出放入涼水中冷卻。

2 / 切成2mm左右的均勻片備用。

3 / 鍋內入油，燒熱，丟進花椒粒，倒入五花肉，用中火慢慢煸卷，盛入盤中備用。

4 / 油燒五成熱，放入郫縣豆瓣、豆豉、酵母鮮老滷膏、薑片，蔥段，爆香後倒入五花肉肉片和青紅椒大火翻炒。

5 / 最後加入鹽、回味粉、蒜苗段翻炒，炒勻即可出鍋。

參謀說

1 / 煮肉時要冷水下鍋，能更有效的去掉血水和腥味。

2 / 肉片要煸透至微微卷起，俗稱“燈盞窩”，這樣才能肥而不膩。

3 / 在加入蒜苗的時候最好先放白色部分略炒，然後再加綠葉部分，以保持一樣的成熟度，顏色也會比較漂亮。

4 /經典的回鍋肉有蒜苗回鍋肉和青椒回鍋肉，炒法幾乎一樣，配菜不同而已。

中國是一個多元化的飲食大國，光回鍋肉的做法就有幾十種，要問回鍋肉的正宗做法。得追溯到清代的四川。你知道嗎？回鍋肉是正宗的四川菜，肉要選擇肥瘦相間的五花肉，最好是肥少瘦多一點的。回鍋肉吃到嘴裡滋味濃郁，味美鹹鮮，而且家家都會做。 四川人習慣的做法是帶皮肉，要用火燒把皮燒黃，或者是在鍋裡烙黃，然後用刀刮乾淨清洗，去除豬皮上的異味，而且在超肉的時候，回鍋肉的做法是開水下鍋煮。更好的鎖住肉裡的水分。 炒的時候在水裡放入蒜苗，生薑花椒粒兒，再放肉進行煮。材料：豬肉300克，蒜苗兩根，蔥薑蒜豆豉，青紅椒切塊，郫縣豆瓣兒醬，甜麵醬。花椒，料酒醬油，青紅辣椒，雞粉適量。 具體做法:把鍋燒熱，把豬肉皮那面貼著鍋底，燒熱豬肉皮表面金黃時取出。然後用到刮洗乾淨，鍋內放入清水，加入花椒，生薑和蒜苗，煮開以後，放入肉，用筷子可以扎透時撈出，馬上冰箱冷凍兩分鐘，取出來切成薄片。鍋內放入油，下入肉片都拌醬和豆豉煸炒，肉片兒微卷時，放入青紅椒，甜麵醬，醬油，少量鹽，料酒雞粉，最後放入蒜苗，斷生即可。歡迎大家留言交流，不知你的家鄉怎麼做回鍋肉呢？

回鍋肉川菜中很有特色的一道美味，在四川回鍋肉的地位可以說是川菜之首，剛出鍋的回鍋肉肥而不膩，色澤紅亮不僅色香味俱全還是難得的下飯菜，要想做好地道的回鍋肉不下點功夫還真不行，分享一下我在家做的回鍋肉。

準備食材：五花肉、蒜苗、薑絲、大蒜、豆瓣醬、食鹽、醬油、味精

鍋中加水燒開五花肉下鍋煮7分熟，撈出過下冷水（筷子能扎進去就可以了）

五花肉切片盛盤，蒜苗清洗乾淨切斷，大蒜切碎、姜切絲。

鍋中熱油爆香大蒜、薑絲五花肉下鍋翻炒片刻。

鍋中五花肉翻炒出油後倒入豆瓣醬、蒜苗、醬油翻炒2分鐘

蒜苗變色後加入食鹽、味精翻炒幾下出鍋，美味下飯的蒜苗回鍋肉就可以開吃了，喜歡的小夥伴可以動手試試哦！

不請自來。回鍋肉是川菜的“領頭羊”；回鍋肉是川菜代表之一；回鍋肉也是家喻戶曉的美味佳餚。正宗的回鍋肉是以五花肉，蒜苗，豆豉為主要原料製做而成。

回鍋肉

準備食材

五花肉，紅蒜苗，豆豉，老薑，大蔥，花椒顆粒，郫縣豆瓣醬，料酒，醬油，老抽，白糖，香醋，食用鹽，食用油。

處理食材：

五花肉洗淨。紅蒜苗切段。老薑切片大蔥取白色部分，切段。做法：

第一步：煮肉。鍋里加水，放入五花肉，放大蔥段，花椒顆粒，料酒，薑片，少許食用鹽將五花肉煮熟，出鍋洗澡澡，用冷水衝一衝。以筷子一插就穿為標準。

第二步：五花肉切肉片。肉片要切的薄些，大小厚薄都差不多哈！

第三步：爆炒。在鍋中加入少許食用油，五花肉片放入鍋中小火慢慢炒，開始出油的時候，開大火熬出油，肉熬幹。

第四步：留底油。五花肉熬幹後，五花肉片撈出備用，倒出多餘的油，鍋中留底油炒料。

第五步：炒配菜。在鍋中加入花椒顆粒爆香，撈出花椒顆粒不要，在鍋中放入郫縣豆瓣醬炒，薑片炒出香味，加入爆好的五花肉片，翻炒均勻，加入少量白糖，少量香醋，適量醬油，少許老抽翻炒均勻。

第六步：炒蒜苗，豆豉。五花肉上色後，放入適量的紅蒜苗，翻炒幾下，放入豆豉翻炒一會出鍋即可。

回鍋肉是一道色香味俱全的川菜，也被稱為熬鍋肉。口味鮮美，鹹鮮濃郁，肥而不膩，可口下飯，好吃的很。

回鍋肉要想好吃，首先選肉是關鍵。地道的回鍋肉應該選用五花肉，肥瘦相間，炒出燈盞窩，每一片肉都晶瑩剔透，醬香味十足，咬一口，回味悠長，滿足感爆棚，因此受到大家的追捧，那麼正宗的回鍋肉怎麼做呢？下面我把做法分享給大家。

準備材料：五花肉400克 大蒜苗100克 姜1塊 花椒1把

薑切片。

蒜苗白斜刀切段。

蒜苗綠直刀切段。

五花肉冷水下鍋，放入薑片，1勺料酒。大火燒開，後煮5分鐘，撇去浮沫。

放入花椒，蓋上蓋子煮8分鐘，用筷子可以插穿豬皮，即可起鍋。

五花肉晾涼，切成厚2mm薄片。

熱鍋放少許油，下入肉片煸炒。

炒至肉色透明出油，成燈盞窩狀。

加入一勺郫縣豆瓣醬，翻炒均勻。

加入蒜苗白，翻炒幾下。

加入3克白糖，1勺生抽，適量胡椒粉，翻炒均勻。

下入剩下的蒜苗，關火。翻炒均勻，起鍋。

回鍋肉是一道經典的川菜，製作主要食材有豬肉、辣椒、蒜苗，口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。說到正宗，我只想說一句“一廚百味”，每個廚師做的同一道菜，味道都有差異、做法也有不同。下面我給大家分享一道自己做的【回鍋肉】

回鍋肉怎麼做才正宗又好吃？

再說做法之前扯點閒話，雖然我個人也認為“正宗”和“好吃”是不衝突的，但是考慮到不同人的喜好，“正宗”的對於每個人來說還真不一定是最好吃的。

就拿回鍋肉要用的肉來說，正宗做法要用“二刀肉”，這個“二刀肉”就是屠夫旋著切掉豬尾巴之後，靠近豬腿的那塊肉，切下這塊肉基本就是第二刀進行，所以叫“二刀肉”。但是這塊肉在超市還真不好找，而且這塊肉我個人覺得也沒有上好的五花好吃，而且有點肥，所以有時候我是覺得“不正宗”的用五花肉做的回鍋肉更好吃。

【回鍋肉】

備料：二刀肉、青蒜、郫縣豆瓣醬、豆豉、甜麵醬、菜籽油、姜、料酒、花椒。

二刀肉洗淨下鍋，國內加水、薑片、料酒、幾顆花椒，大火燒開後轉小火煮10分鐘左右，看你的肉塊多大了，煮到8分熟。肉塊撈出來冷卻的時間把青蒜洗乾淨，斜切成段備用。等肉涼下來了，切成薄片備用。國內加一點點菜籽油，油8成熱的時候下肉片炒到捲起，就是“高逼格”的說法是“燈盞窩”的形態。把肉片往邊上扒拉扒拉，然後下郫縣豆瓣醬炒出紅油，然後與肉片炒均勻，再下幾顆豆豉炒勻。加入適量甜麵醬炒勻，因為用了很多醬料，所以一般不用再加鹽了。然後把青蒜下進去，炒到斷生就可以出鍋了。

注意這個菜基本是全程中火炒，火力不要太猛，不然醬料焦糊了就會發苦。

烹飪訣竅

1、回鍋一定要滾水下鍋，才能封住裡面的水分，成菜吃起來才更潤澤一些。

2、在煮之前，最好是在水裡放入生薑片、蒜片、蔥段、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。

3、炒的時候，若用菜籽油，能與肉片搭配出更好的效果。

4、買不到後腿肉，就用五花肉。

做法：

1、鍋燒熱，豬皮貼著鍋底，燒成表皮金黃時取出

2、鍋注水，加生薑大蒜片、蔥段以及花椒煮開

3、豬肉放鍋裡，煮後放冰箱急凍室，凍3至5分鐘

4、生薑、大蒜切沫，青蒜苗切小段

5、豆瓣和豆豉剁細

6、把豬肉從急凍室取出，切薄片

7、炒鍋放油，肉片下鍋，下豆瓣和豆豉沫、黃酒中火炒

8、把肉推到鍋沿，放生薑和大蒜炒香

9、下甜麵醬，醬油、雞粉，調鹽

10、下青蒜段，炒至斷生

這樣做回鍋肉一定好吃

（昨天——週末做的回鍋肉）

首先要釐清的幾個概念：回鍋肉是川菜第一菜。悟空上隔段日子就有人問，有人秀。什麼“廚師長/廚房老司機”啦、“老師傅喝醉酒不小心透露的秘訣”啦……個個都很牛X、手藝來源又都有傳奇：反正各路豪傑大師炒出來的那碗回鍋肉，要麼是“三斤不夠吃”，要麼是讓你可以“連吃五碗飯”，說的都很油爆、鬧熱。

一、什麼是正宗？

1、選肉材哪個部位合適。

要說正宗，最早是用坐臀（就是帶尾巴那塊），特點是肥嫩、也最能熬得出“燈盞窩”。但後來人嫌肥膩，改成了二刀。但自從飼料/瘦肉豬當道以來，二刀也不理想了，瘦肉柴，而且最主要是煮過後肥瘦肉往往不相連，這就影響成菜效果。於是，肥瘦相間的五花肉逐漸成了角色——以往我也持此選。不過現在我有新的體會和推薦了：豬前胛肉的效果很好。

這是我以往在都江堰一個鄉政府食堂吃過幾次後得出的強烈感受：香，滋潤，趕口，下飯！

2、“燈盞窩”是不是檢驗正宗與否的必要指標？

這裡我要說這是個緣傳說而起的誤區。首先悟空上的這類技術公佈或探討是面對大眾而不是僅面對廚師這個專業領域（當然如果答主打著專業人士旗號那也不能開黃腔）。正式的筵宴有專業刀工和選材等可以保證燈盞窩，而大眾要的家常味在成菜刀工/外形上是可以不那麼苛求的。

3、回鍋肉放不放甜醬的問題

有人批放甜醬的“不正宗”。我手頭有一本輕工業出版社1960年版大名鼎鼎的《中國名菜譜》（第七輯）就說要放的。

二、家常回鍋肉操作

1、材料：主料：豬前胛肉；輔料：香蒜苗（切段），郫縣豆瓣醬（剁絨，容易出紅油），甜醬、豆豉、料酒、老薑片、花椒、白糖適量。

2、程式：肉入鍋加老薑片、花椒、料酒適量，煮十來分鐘撈起晾涼，切約3毫米厚肉片。鐵鍋先燒辣，再放少許油燒辣（熱鍋冷油才不粘鍋），中火下肉片煎熬（沿鍋邊烹入少許料酒）至稍吐油，把肉撥開、下少許豆豉用鍋心餘油稍炸（注意不要炸糊），再和肉翻炒片刻，下甜醬少許（控火或關火，這樣甜醬不會炸糊），再開中火，翻炒均勻、然後下剁絨的豆瓣醬，翻炒出紅油，放白糖少許提鮮——注意：此時觀察肉片有沒有乾焦現象，如有則烹少許開水，再炒（這是一個使肉回軟的妙法，也能重新融合以上輔料/諸味），然後先下蒜苗白段翻炒一下，再下蒜苗葉段，翻炒片刻，關火，起鍋。

3、特別提示：第一火不要太大，大則肉易枯焦——回鍋肉又叫“熬鍋肉”，就是指的中小火熬製，這樣醬香、青蒜香才能更好入味。其次豆瓣醬、豆豉、甜醬都是鹽重的，該咋放、放多少才會紅油亮、醬味香，這需要多次摸索總結（火候同此）。

這樣一份紅綠相襯、醬香濃郁、滋潤趕口的回鍋肉，才是家常正宗。