●凝乳魚回魚
賣點 用淡鹽水長時間浸泡長江魚回魚，可以使魚肉表層部分蛋白質凝固，魚肉更緊實。用魚濃湯燒魚鮮味濃郁，輔以時尚的裝盤技術，比傳統的燒魚回魚升值不少。
原料 長江魚回魚1條(1千克/條，可做10份)。
配料 蘆筍尖2根，紅尖椒5克，義大利麵條10克，薄荷2片，黑白芝麻3克，油炸紅薯絲5克。
調料 精鹽1.5克，冰糖2克，蟹黃油10克，高濃度魚湯500克，濃度5%淡鹽水200克，白酒5克，蔥、姜、蒜各3克，豆油20克。
製作 1.先將魚回魚宰殺，取魚中段125克放入鹽水中浸泡40分鐘，取出瀝水備用。2.炒鍋上火，燒熱後加入豆油燒四成熱，放入蔥片、薑片、蒜頭片煸香，烹白酒，放入魚回魚中段，小火煎30秒，加入高濃度魚湯、精鹽、冰糖，大火燒開3分鐘後改中小火燉25分鐘，再改用大火收汁，見湯汁濃稠滑亮時，淋入蟹黃油即可出鍋。3.裝盤時用飛好水的蘆筍和紅尖椒加以點綴，最後用義大利麵條、薄荷葉、油炸紅薯絲、黑白芝麻做成的立體三角架裝盤造型即可。
●高濃度魚湯製作 將豆油150克燒三成熱，下花鰱魚頭兩個（約4千克）略煎，加水5千克，中大火燒30-40分鐘，下熟豬油50克，再煮2分鐘，至湯汁餘2500克左右時過濾即成。
●蟹黃油 將毛蟹入籠蒸熟，拆出蟹肉和蟹黃125克，下炸過蔥、姜的豆油500克內，小火熬至色淡黃，過濾即成。
意見 此菜的外觀、質感很是細膩、惹口，見了就想舉箸一嘗。不過魚回魚本是一種鮮味很足的魚，用濃湯再燒好象沒有必要。
作者反饋 用清水是可以燒魚的，但做不出凝乳的效果，味道也與本菜不一樣。應當說這兩種做法沒有可比性。
●凝乳魚回魚
賣點 用淡鹽水長時間浸泡長江魚回魚，可以使魚肉表層部分蛋白質凝固，魚肉更緊實。用魚濃湯燒魚鮮味濃郁，輔以時尚的裝盤技術，比傳統的燒魚回魚升值不少。
原料 長江魚回魚1條(1千克/條，可做10份)。
配料 蘆筍尖2根，紅尖椒5克，義大利麵條10克，薄荷2片，黑白芝麻3克，油炸紅薯絲5克。
調料 精鹽1.5克，冰糖2克，蟹黃油10克，高濃度魚湯500克，濃度5%淡鹽水200克，白酒5克，蔥、姜、蒜各3克，豆油20克。
製作 1.先將魚回魚宰殺，取魚中段125克放入鹽水中浸泡40分鐘，取出瀝水備用。2.炒鍋上火，燒熱後加入豆油燒四成熱，放入蔥片、薑片、蒜頭片煸香，烹白酒，放入魚回魚中段，小火煎30秒，加入高濃度魚湯、精鹽、冰糖，大火燒開3分鐘後改中小火燉25分鐘，再改用大火收汁，見湯汁濃稠滑亮時，淋入蟹黃油即可出鍋。3.裝盤時用飛好水的蘆筍和紅尖椒加以點綴，最後用義大利麵條、薄荷葉、油炸紅薯絲、黑白芝麻做成的立體三角架裝盤造型即可。
●高濃度魚湯製作 將豆油150克燒三成熱，下花鰱魚頭兩個（約4千克）略煎，加水5千克，中大火燒30-40分鐘，下熟豬油50克，再煮2分鐘，至湯汁餘2500克左右時過濾即成。
●蟹黃油 將毛蟹入籠蒸熟，拆出蟹肉和蟹黃125克，下炸過蔥、姜的豆油500克內，小火熬至色淡黃，過濾即成。
意見 此菜的外觀、質感很是細膩、惹口，見了就想舉箸一嘗。不過魚回魚本是一種鮮味很足的魚，用濃湯再燒好象沒有必要。
作者反饋 用清水是可以燒魚的，但做不出凝乳的效果，味道也與本菜不一樣。應當說這兩種做法沒有可比性。