感謝邀請。做饅頭時有人放糖，有人放鹼面，到底應該放什麼？我的回答是:蒸饅頭放糖和放鹼面完全是起到不一樣的效果的，就看你在用的過程中想要達到什麼樣的效果，不同的目的選擇不同的食材來放。

蒸饅頭的時候加入糖有一個很重要的作用，就是促進酵母的發酵，比如我們單純放酵母粉發酵的時間是兩個小時，那麼加入糖以後一個半小時就能夠發好，這就是它的作用，另外加入糖以後整個饅頭的口感也會發生變化，會有微微的甜味，特別好吃。

蒸饅頭的時候，加入鹼面是用來中和饅頭酸味的，我們有時候會選用老面來蒸饅頭，老面在發麵的過程中會有乳酸菌的參與，所以發好的面有一股濃濃的酸味，這時就要加入適量的鹼面去中和，這樣饅頭才不會酸，有時選用酵母粉在發麵發過了的情況下也會變酸，這時就需要加入鹼面了，如果發酵的程度正好沒有酸味就不需要加入鹼面。

為此我特地詢問了老一輩的人是如何做饅頭的。總結了饅頭髮面有2個方法。

有想饅頭做的鬆軟好吃。就要把面發好。最基礎的方面方法是酵母粉加麵粉和麵。然後放在溫暖的地方發酵。因為酵母菌在30~40度的的環境下會產生大量的二氧化碳。從而使麵糰的體積增大。變得很鬆軟，然後再揉饅頭二次醒發後，上鍋蒸熟就做好了。

1、加白糖

和麵時加入白糖是為了促進麵糰快速發酵。因為白糖為酵母菌提供能量和養份。和麵的時候加一小勺。能促進酵母菌快速發酵。要麵糰發酵的效果更好，更蓬鬆柔軟。蒸出來的饅頭更好吃。

2、加鹼面

加鹼面是老一輩人做饅頭常用的技巧。以前做饅頭和麵用的酵母，大家都是用上一次揉麵時留下的老面。也就是老面饅頭。裡面還有大量的酵母菌，發麵效果非常的好。但是，用老面發酵會產生一股酸味。所以在麵糰醒發好後。放一點鹼面。進行二次揉麵，靜置一會，讓鹼面中和酸味。鹼面和酸發生反應產生大量的二氧化碳，能使麵糰更加蓬鬆。微微的酸味讓饅頭更加有風味。

下面講一下做饅頭的技巧

1、 麵糰揉好後一定要充分醒發。發到麵糰比原來的體積大2倍。用手指戳一個洞且不回縮。撕開後呈豐富的蜂窩狀。

2、揉麵排氣，做好饅頭型狀，2次醒發15分鐘。

3、冷水上鍋蒸30分鐘。關火，悶2分鐘，再開啟，這樣做的饅頭鬆軟不回縮。

一、在和麵時，要放糖，方法是把白糖直接放入生面粉中，拌勻，然後用溫水化開酵母，把面揉成光滑的麵糰就可以了，放糖的目的是為了讓麵糰更好的發酵，同時蒸出來的饅頭又白又亮。

二、麵糰發好以後，在製作饅頭坯前，要放鹼面，方法是，用一點涼水將鹼面化開，然後揉進麵糰裡，將麵糰揉成原來沒發起前大小，再做成饅頭坯，然後放進蒸鍋裡，最後還要進行二次發酵，發酵成饅頭坯的兩倍大，再蒸制。你會發現放了鹼面的饅頭，蒸出來更有面粉的香味，鹼面中和了發酵粉的難聞味道，使麵粉中的香氣完全散發，效果和用老麵肥蒸出來的饅頭不相上下，非常好吃。

試一試吧，放了糖和鹼面的饅頭絕對比不放的要好吃的多！

這就是我蒸的饅頭，既放了糖又放了鹼面的，看看效果好不好！

做法：

1，麵粉加入酵母、糖攪拌均勻，再把水慢慢倒入，邊倒邊攪拌

2，攪拌至絮狀之後，用手把麵糰揉至光滑的麵糰

3，放至溫暖處，發酵40分鐘左右，麵糰發至1.5倍大即可

4，把麵糰拿出來揉一揉，排出空氣，整形就可以了

5，把做好的饅頭，放至溫暖處，醒發15分鐘

6，冷水上鍋，冒氣後，計時蒸13分鐘左右即可

小貼士：

1，加白糖是為了幫助酵母菌發酵，喜歡甜的加多點，不喜歡減少即可

2，水要按麵粉的吸水量來下，不一定要全部下

3，發酵的時間大概是40分鐘左右，溫度低時間會加長，建議放在溫暖處更快

4，蒸的過程不要解開蓋子，避免饅頭受冷收縮，蒸好燜3分鐘再開蓋

我平時做的都是放糖的饅頭，但是從口味上來講，我更喜歡放鹼用老面發的饅頭，因為老面發的饅頭帶有獨特的酸味，需要用鹼來中和，做好的饅頭更加有香味，吃起來的口感也是更加的有嚼勁，你們有吃過老面饅頭嗎？現在在外面基本都買不到了！

做為北方人蒸饅頭對我來說是一件“駕輕就熟”的事，家裡幾乎每週都要蒸一、二次饅頭。

這些都可以放，不過要根據自己選擇的發酵的方法來區別對待。因為:

一，放鹼面適用老面發酵的饅頭