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  • 1 # 使用者1066856770255

    說到奶油打發,第一件事是先了解奶油

    奶油(cream)、黃油(butter)都是全脂牛奶經過離心得到的產物,乳酪(cheese)則是由牛奶發酵和熟化,形成的固態物質。

    新鮮的牛奶透過離心,能夠得到脫脂牛奶和淡奶油。淡奶油油脂含量比較高,一般浮在上層,看上去和牛奶差不多,只是比牛奶濃稠一些。淡奶油經過油水分離之後,剩下的固體部分擠壓成塊,形成黃油,黃油的脂肪含量可以達到80%。

    在烘焙過程中,使用最多的就是淡奶油。由於淡奶油是無糖的,通常需要加糖進行打發,打發之後就形成了在蛋糕、咖啡中常見的有甜味的固態奶油了(whipped cream)。

    另一件事要清楚的就是, 要徹底分清植物奶油和動物奶油

    與油脂一樣,奶油也有植物性和動物性之分。植物性奶油的主要成分是棕櫚油和玉米糖漿,經過人工合成而來,顏色來自食用色素,牛奶的風味來自於香料。

    植物奶油價格便宜又容易凹造型,一般蛋糕店會選擇這種奶油。植物性奶油比較容易打發,但是口感和味道不及鮮奶油。並且植物奶油是經過氫化而來,含有反式脂肪酸。如果自己使用的話,最好選動物性奶油。

    那麼,怎麼打發完美的奶油呢!?

    在淡奶油的打發過程中,手感和眼力是很重要的。用電動打蛋器攪打,讓空氣和淡奶油中的油脂充分混合,液態淡奶油就會變成比較穩定的固態。但是打發過度會出現油水分離,成豆腐渣狀,用打發過頭的奶油抹蛋糕,表面就不再光滑平整。

    ①先低速攪打鮮奶油,邊打邊加糖粉。

    ②當淡奶油變得濃稠,有一些紋理出現的時候,為六分發狀態,適合做冰淇淋、提拉米蘇、慕斯蛋糕。

    ④完成!與蛋白的的打發不同,蛋白容易消泡,打發後的奶油就比較穩定了,但也要一次用完,放置的過久了,也會出現油水分離的情況。

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