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  • 1 # 使用者4847820237780

      東坡肉  3材料:  豬肉1000克,生薑4片,香蔥50克,冰糖80克,生抽70ml,老抽1/4小匙,花雕酒50ml,清水600ml  做法:  1.首先選肉要選肉厚,多層次,肉質緊緻的帶皮五花豬肉。  2.將豬肉切成40mmx40mm的方塊,並用粗棉繩綁成十字結,扎口朝下。  3.平底鍋內放半碗油,將肉皮朝上,中小火慢慢煎出油脂,取出肉塊備用。  4.取一大砂鍋,鍋底鋪上一張竹篾。(這樣防止肉塊燒焦)  5.在鍋底墊上香蔥及薑片。  6.將煎好的肉塊平鋪在鍋裡。  7.炒鍋內放入80克冰糖及50克清水,小火燒至冰糖溶化。  8.鍋內冒煙,冰糖轉為深褐色。  9.放涼後加入清水50ml,重新加熱將糖色煮成褐色糖漿水。  10.將生抽,老抽,糖漿水,花雕酒50ml加入鍋內。注入清水600ml,水量至豬肉的2/3位置,加蓋大火燒開後轉小火燜約60分鐘。  11.約30分鐘時,將豬肉翻轉豬皮朝下繼續燜制。約45分鐘時再翻轉過來,直制水份燜至只剩鍋底位置。  12.將豬肉擺放在大碗內,倒入剩下的湯汁,放入剪開口的紅棗,再倒入花雕酒30ml。鍋內燒開水,將肉放上加蓋大火蒸60分鐘即可。  小訣竅:  1.為什麼鍋底要加竹篾子?因為在長時間燜制過程中,肉塊接觸到鍋底的位置會燒焦,而且在燒製中又不能像炒菜時那樣翻動。如果肉塊有燒焦的位置就會影響到一鍋肉的質量了。這是我前兩個月做過一次的經驗。整鍋肉都非常好吃,就是美中不足有點焦味。  2.這次採用了用水炒糖色的方法,原本是糖色轉褐色後馬上加入熱開水溶化,但糖色會馬上濺出鍋來,所以我想出了這個辦法,是讓糖色放涼後,再加入涼水,重新加熱讓其溶化成糖漿水。這樣對新手來說就安全了。  3.酒店採用過油法,就可以把肥肉部份的油脂煎出來,而不那麼油膩。我們可用平底鍋用半鍋的油煎出油脂,皮部份不要煎。  4.紅棗在蒸的時侯比較不容易入味,要剪開口子,才容易蒸出味道來。  5.放酒是這道菜的一大特色,原菜是用紹興酒,而我更偏愛花雕酒,因它具有金黃色的色澤,香甜可口。所以這道菜少不了它,分兩次放的原因是在煮制過程中,酒的味道會慢慢散去。所以在蒸的過程中又加少量,讓肉中帶有淡淡的酒香。但不能太多,以免酒味過濃。  6.要想肉塊切的方正整齊,最好還是整塊肉先氽燙熟,再切方塊。

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