中國地大物博，各地有各地不同的做法，各具特色。個人認為韭菜雞蛋餡的最好吃。
餃子，是深受華人民喜愛的傳統特色食品，又稱水餃，是中國民間的主食和地方小吃，也是年節食品。有一句民謠叫“大寒小寒，吃餃子過年。”餃子多用麵皮包餡水煮而成。
華人世界，甭管大年三十晚上團聚的家宴多麼豐盛，都得有餃子。全家老小圍坐一起包餃子、吃餃子已是華人特有的民俗傳統，人們不僅要把所有的思念與祝福都包進那香濃的餃子裡，還要將對來年美好的期望也包進去。
祖輩稱，餃子取“更歲交子”之意，“子”為“子時”，交與“餃”諧音，有終歲大吉、喜慶團圓、吉祥如意的意思。
小時候，置辦年貨中重要的一項就是剁餃子餡。家家戶戶“砰砰砰”的剁，有人會兩手齊上陣，左右開弓的剁。手剁的肉餡味道香，剁上滿滿一大盆，夠吃到正月十五。春節期間家中的老人會將刀、剪子用紅線紮上、封口，過年不勞作。
今天整理了三款不同餡料的餃子，供參考。
一，豬肉餃子
純豬肉餡的，煮好端上桌燙燙的咬一口，滿滿鮮嫩肉團，最香了。
小時候年貨必備一盆豬肉餡，包餃子，哪怕出了十五都吃不完，長了綠毛，那也不能說浪費，這叫代表富足。
餃子皮料：麵粉300克，鹽2克，清水150克。
餃子餡料：梅花豬肉400克，雞蛋1個，頭道醬油30克，鹽3克，五香粉1克，白糖3克，蔥30克，姜10克。
做法：
1.將蔥、姜切碎末，豬肉放料理機裡攪打成泥後倒入碗中。
2.再加入其它所有的餃子餡料。
3.用筷子按照一個方向攪勻，至能看到肉拉絲，即成豬肉餃子餡。
4.將餃子皮料全部投進麵包機。
5.和成光滑麵糰。
6.將麵糰取出，整成稍細的長條狀，然後左右滾動著切出同等的小面劑子。
7.將小面劑子挨個的按壓扁，打圈擀成中間厚四周薄的餃子皮，皮中間放入適量的餡料。
8.把餃子皮托起，卡在手的虎口處讓它自然形成對摺，然後將邊緣依次摺合捏緊，使餃子皮完全粘合即可。
9.鍋中水開後放入餃子，大火煮開後兩次衝入小半碗涼水，煮至餃子全部浮起即可。
二，韭菜雞蛋水餃
保住韭菜餡鮮嫩不出水的三招：
1.炒雞蛋時要多放些油，炒熟涼透後與切碎的韭菜拌在一起，這樣炒雞蛋的油份就會給韭菜先裹層外衣，能起鎖住水份的作用。或者提前加入香油將韭菜拌勻也行。
2.要等包餃子的麵皮擀好，再加鹽調餡料，拌好就包，包好還要儘快的下鍋煮，這樣韭菜裡的水份也就殺出的少。
3.煮餃子，一次開鍋即可，只要薄薄的一層餃子皮熟了，就趕快的關火盛出，這樣煮的韭菜稍斷生，鮮美度剛剛好，本來韭菜生的就能吃，所以千萬別煮時間長。
【韭菜雞蛋水餃】
餃子皮：麵粉500克，清水260克
餃子餡：韭菜一大把，雞蛋4個，鹽少許（餡料合計1206克，麵糰770克）
和麵：1.將麵粉與水一起放入麵包機。
2.和麵20分鐘，成光滑麵糰。
3.將麵糰用溼布蓋上，醒10分鐘。
餡料：
1.鍋裡倒入多一些的油，熱後加入打散的雞蛋液，翻炒至蛋液凝固即可關火。然後再將大一些的雞蛋塊用鏟子鏟碎，晾涼待用。
2.韭菜洗淨後切成細碎狀，越細碎越好。
3.雞蛋涼透後與韭菜拌在一起待用，切記先不要放鹽，擀好麵皮再放鹽調拌。
包餃子：
1.將麵糰擀成稍細的長條狀，然後左右滾動著切成同等大小的劑子。左右滾動著切為隔開劑子防粘連。
2.在小面劑子上撒上乾麵粉，挨個的按壓扁後再打圈擀成中間厚四周薄的餃子皮。
3.將餃子皮平攤在手心，放入適量的剛剛拌好的餡料。
4.將餃子皮卡在虎口處，讓它自然形成對摺形
5.用一折壓一折的辦法，從一側開始捏餃子皮，而且折以後片為主，包成月牙形的餃子
6.餃子皮完全粘合後，要將最邊緣部分反覆的再捏個來回，這樣再怎麼煮它都不會開了。我姥姥常說“包餃子不要樣，來回捏三趟”
煮餃子：
1.每個餃子包好後，要留有間距的依次排放在托盤裡，托盤裡事先撒上一層的乾麵粉，防粘。
2.鍋裡放清水，開鍋後放入餃子，加蓋大火煮。
3.等再次開鍋即可關火，並快速的撈出，以保韭菜餡的鮮嫩。
三、羊肉蘆筍餃子
這個配方是賣羊肉的大姐告訴我的，試做後就喜歡上了，俺家虎爹說從沒吃過那麼好吃的羊肉餃子。
羊肉+蘆筍+香菇，這三樣食材搭配著做餃子餡，煮出的餃子太完美了，鮮香至極，沒有一點點的腥羶之氣。
【羊肉蘆筍香菇餃子】
餃子皮：普通麵粉300克，清水140克。
餃子餡：羊肉200克，蘆筍100克，泡發的香菇100克，蛋清1個，蠔油15克，鹽4克，麻油15克，五香粉一點點（1克不到）。
1.香菇提前泡發洗淨，羊肉用清水泡3-4遍去去血水。
2.麵粉加水和成麵糰，羊肉切大塊，蘆筍切段。
3.將羊肉塊放入切菜器中，蓋上蓋子旋緊。
4.轉動切菜器的搖把將羊肉切成肉餡。
5.取出羊肉餡後再分別把香菇和蘆筍也放進去切成菜碎。
6.然後將所有切好的的菜碎全部放進大杯子裡，加入調味料拌勻即成餃子餡。
7.將醒好的麵糰整成長條狀，然後左右滾動著切成均勻的小面劑子。
8.將面劑子逐個按壓扁，轉著圈的擀成中間厚邊緣薄的餃子皮。
9.挖一勺羊肉餡放在餃子皮上。
10.拿起餃子皮，將其卡在手的虎口處讓它自然形成對摺，然後將邊緣依次摺合捏緊即可。
11.餃子全部包好，鍋中水開後放入，大火煮開鍋時衝入小半碗涼水，等再次開鍋餃子就熟了。
調餡成功的小秘密：
一般餡料跟鹽的比例是100:1，就像300克餡要放3克鹽，然後再稍放點蠔油或者生抽就都差不多了。有人會說調餡料從不放五香粉，會改味。其實那是放多了，五香粉的味道很重，放一點點是增香提味，奇妙的味道會有助肉餡的更鮮香立體，放多了才會喧賓奪主。
中國地大物博，各地有各地不同的做法，各具特色。個人認為韭菜雞蛋餡的最好吃。
餃子，是深受華人民喜愛的傳統特色食品，又稱水餃，是中國民間的主食和地方小吃，也是年節食品。有一句民謠叫“大寒小寒，吃餃子過年。”餃子多用麵皮包餡水煮而成。
華人世界，甭管大年三十晚上團聚的家宴多麼豐盛，都得有餃子。全家老小圍坐一起包餃子、吃餃子已是華人特有的民俗傳統，人們不僅要把所有的思念與祝福都包進那香濃的餃子裡，還要將對來年美好的期望也包進去。
祖輩稱，餃子取“更歲交子”之意，“子”為“子時”，交與“餃”諧音，有終歲大吉、喜慶團圓、吉祥如意的意思。
小時候，置辦年貨中重要的一項就是剁餃子餡。家家戶戶“砰砰砰”的剁，有人會兩手齊上陣，左右開弓的剁。手剁的肉餡味道香，剁上滿滿一大盆，夠吃到正月十五。春節期間家中的老人會將刀、剪子用紅線紮上、封口，過年不勞作。
今天整理了三款不同餡料的餃子，供參考。
一，豬肉餃子
純豬肉餡的，煮好端上桌燙燙的咬一口，滿滿鮮嫩肉團，最香了。
小時候年貨必備一盆豬肉餡，包餃子，哪怕出了十五都吃不完，長了綠毛，那也不能說浪費，這叫代表富足。
餃子皮料：麵粉300克，鹽2克，清水150克。
餃子餡料：梅花豬肉400克，雞蛋1個，頭道醬油30克，鹽3克，五香粉1克，白糖3克，蔥30克，姜10克。
做法：
1.將蔥、姜切碎末，豬肉放料理機裡攪打成泥後倒入碗中。
2.再加入其它所有的餃子餡料。
3.用筷子按照一個方向攪勻，至能看到肉拉絲，即成豬肉餃子餡。
4.將餃子皮料全部投進麵包機。
5.和成光滑麵糰。
6.將麵糰取出，整成稍細的長條狀，然後左右滾動著切出同等的小面劑子。
7.將小面劑子挨個的按壓扁，打圈擀成中間厚四周薄的餃子皮，皮中間放入適量的餡料。
8.把餃子皮托起，卡在手的虎口處讓它自然形成對摺，然後將邊緣依次摺合捏緊，使餃子皮完全粘合即可。
9.鍋中水開後放入餃子，大火煮開後兩次衝入小半碗涼水，煮至餃子全部浮起即可。
二，韭菜雞蛋水餃
保住韭菜餡鮮嫩不出水的三招：
1.炒雞蛋時要多放些油，炒熟涼透後與切碎的韭菜拌在一起，這樣炒雞蛋的油份就會給韭菜先裹層外衣，能起鎖住水份的作用。或者提前加入香油將韭菜拌勻也行。
2.要等包餃子的麵皮擀好，再加鹽調餡料，拌好就包，包好還要儘快的下鍋煮，這樣韭菜裡的水份也就殺出的少。
3.煮餃子，一次開鍋即可，只要薄薄的一層餃子皮熟了，就趕快的關火盛出，這樣煮的韭菜稍斷生，鮮美度剛剛好，本來韭菜生的就能吃，所以千萬別煮時間長。
【韭菜雞蛋水餃】
餃子皮：麵粉500克，清水260克
餃子餡：韭菜一大把，雞蛋4個，鹽少許（餡料合計1206克，麵糰770克）
和麵：1.將麵粉與水一起放入麵包機。
2.和麵20分鐘，成光滑麵糰。
3.將麵糰用溼布蓋上，醒10分鐘。
餡料：
1.鍋裡倒入多一些的油，熱後加入打散的雞蛋液，翻炒至蛋液凝固即可關火。然後再將大一些的雞蛋塊用鏟子鏟碎，晾涼待用。
2.韭菜洗淨後切成細碎狀，越細碎越好。
3.雞蛋涼透後與韭菜拌在一起待用，切記先不要放鹽，擀好麵皮再放鹽調拌。
包餃子：
1.將麵糰擀成稍細的長條狀，然後左右滾動著切成同等大小的劑子。左右滾動著切為隔開劑子防粘連。
2.在小面劑子上撒上乾麵粉，挨個的按壓扁後再打圈擀成中間厚四周薄的餃子皮。
3.將餃子皮平攤在手心，放入適量的剛剛拌好的餡料。
4.將餃子皮卡在虎口處，讓它自然形成對摺形
5.用一折壓一折的辦法，從一側開始捏餃子皮，而且折以後片為主，包成月牙形的餃子
6.餃子皮完全粘合後，要將最邊緣部分反覆的再捏個來回，這樣再怎麼煮它都不會開了。我姥姥常說“包餃子不要樣，來回捏三趟”
煮餃子：
1.每個餃子包好後，要留有間距的依次排放在托盤裡，托盤裡事先撒上一層的乾麵粉，防粘。
2.鍋裡放清水，開鍋後放入餃子，加蓋大火煮。
3.等再次開鍋即可關火，並快速的撈出，以保韭菜餡的鮮嫩。
三、羊肉蘆筍餃子
這個配方是賣羊肉的大姐告訴我的，試做後就喜歡上了，俺家虎爹說從沒吃過那麼好吃的羊肉餃子。
羊肉+蘆筍+香菇，這三樣食材搭配著做餃子餡，煮出的餃子太完美了，鮮香至極，沒有一點點的腥羶之氣。
【羊肉蘆筍香菇餃子】
餃子皮：普通麵粉300克，清水140克。
餃子餡：羊肉200克，蘆筍100克，泡發的香菇100克，蛋清1個，蠔油15克，鹽4克，麻油15克，五香粉一點點（1克不到）。
做法：
1.香菇提前泡發洗淨，羊肉用清水泡3-4遍去去血水。
2.麵粉加水和成麵糰，羊肉切大塊，蘆筍切段。
3.將羊肉塊放入切菜器中，蓋上蓋子旋緊。
4.轉動切菜器的搖把將羊肉切成肉餡。
5.取出羊肉餡後再分別把香菇和蘆筍也放進去切成菜碎。
6.然後將所有切好的的菜碎全部放進大杯子裡，加入調味料拌勻即成餃子餡。
7.將醒好的麵糰整成長條狀，然後左右滾動著切成均勻的小面劑子。
8.將面劑子逐個按壓扁，轉著圈的擀成中間厚邊緣薄的餃子皮。
9.挖一勺羊肉餡放在餃子皮上。
10.拿起餃子皮，將其卡在手的虎口處讓它自然形成對摺，然後將邊緣依次摺合捏緊即可。
11.餃子全部包好，鍋中水開後放入，大火煮開鍋時衝入小半碗涼水，等再次開鍋餃子就熟了。
調餡成功的小秘密：
一般餡料跟鹽的比例是100:1，就像300克餡要放3克鹽，然後再稍放點蠔油或者生抽就都差不多了。有人會說調餡料從不放五香粉，會改味。其實那是放多了，五香粉的味道很重，放一點點是增香提味，奇妙的味道會有助肉餡的更鮮香立體，放多了才會喧賓奪主。