空心芝麻球塌陷跟麻團塌陷的原因一樣嗎？其實基本上一樣，這跟很多因素有關係，比如糯米粉是否優質、和麵比例是否正確、白糖是否溶化成水後再加入到糯米粉中、麵糰是否太軟會使麻團成品塌陷、水是否加得過少，麵糰太硬，增加製坯的難度且成品不膨鬆、炸的過程中油溫是否過高....這些都會造成麻團製作失敗！不成功就總結，定會在失敗中找到成功之路！

麻團又叫煎堆，華北地區稱麻團，東北地區稱麻圓，海南又稱珍袋，廣西又稱油堆，是一種古老的傳統特色油炸食品。製作起來有點複雜，有嚴格的配比，以糯米粉團炸起，加上芝麻而製成。有些包在麻茸、豆沙等餡料，有些沒有，至於山楂麻團的怎麼做，還是借鑑下西安唯典小吃培訓中心的配方吧！

需要的食材配料：溼糯米麵900克，發酵糯米麵480克，山楂餡300克，芝麻仁200克，糖醃桂花20克，紅糖200克，飴糖300克，花生油1000克(炸成品實耗150克) ，小蘇打少許。

嚴格的製作方法：

1.將溼糯米麵與發酵糯米麵放盆內，加入熱水約450克，紅糖、飴糖、糖醃桂花、小蘇打等，拌和均勻，調成粉團。

2.把和好的粉團分成大塊；再搓條，揪劑子(每個重約90克)，按扁，包入15克山楂餡，封口捏圓；包好以後，表面粘勻芝麻仁(要先用開水燜過)，即成麻團生坯。

3.將鍋內的油燒至八成熱以上，然後降至六成熱左右，放入麻團生坯，炸至外殼發挺、發硬；離火降溫炸(即氽，如油溫仍然高，還要注入一些涼油降溫)，並不斷翻動，防止粘連，直到氽至麻團膨脹成為空殼球時，再移到火上，加大火力，稍炸片刻，至外殼硬脆，色泛金黃即可。

其實在製作過程中，不管是糯米粉的配比攪拌，還是生胚的製作，包括油溫以及後續的火力，都是有標準的，如果沒有任何經驗的你，製作過程中肯定有失敗的機率，相信在經驗的總結中會成功的！

鍋內加入大量食用油，油溫五成熱，把製作好的麻團一個個的丟進鍋中，小火慢炸，炸至麻團浮起來。用個小工具不斷的把麻團按壓下去，這是麻團不開裂的小技巧，這樣受熱均勻油炸的麻團不會開裂。油炸這整個麻團表面金黃，芝麻酥脆即可控油撈出。這個方子做出來的炸麻團非常好吃，既不塌陷也不開裂，味道外酥裡糯。十分好吃。

——空心芝麻球塌陷跟麻團塌陷的原因一樣嗎？

空心芝麻球和麻團塌陷的原因差不多是一樣的，主要的原因可能在於：麵糰太軟或最後上色和硬度不夠，麻球擠壓空心操作完畢，需要開大火上色並使麻球增加硬度，這樣涼了之後不會塌陷。

——淺談空心麻球的製作要點（每個要點都重要，為了便於閱讀，不加黑了）

麵糰的軟硬要點：以南瓜麵糰為例，搗好的南瓜泥置於和麵盆裡，慢慢地向里加糯米粉，不要一次全部倒入，邊倒邊用筷子攪拌成絮狀，用手和麵，南瓜團不粘手就可以了，測試軟硬度可以這樣做，揪一塊麵，用手指拱成窩頭形狀，頂部不裂開就可以，切記麵糰不可過軟，過軟的麵糰成球困難且易變形。

空心要點：等麻球浮於油麵之後，用木鏟貼著鍋邊輕輕按壓麻球，每個都要壓到，輪迴四五遍就會製成空心的麻球。

炸制要點：鍋中入油，大火加熱至三成熱轉為小火，入南瓜圓，用木鏟輕輕推動南瓜圓使其均勻受熱，如果家中有大漏勺的可以放在大漏勺裡炸制，我家人口小沒有，我就用木鏟輕輕推動，全程小火至按壓過程結束。

色澤與硬度要點：木鏟按壓南瓜圓完畢之後，開大火給它上色加硬度，顏色金黃麻球發硬可以撈出控油。這一步也是重要的，不上色的麻球顏色蒼白沒有賣相不能引人食慾，不發硬的麻球涼了就會塌窩。

【食材清單】

糯米粉350克，南瓜350克，紫薯150克，白芝麻適量，白砂糖80克，牛奶25毫升，油1300毫升（參考值，以沒過麻球為準，鍋小一點就少放點油）

第一步：南瓜蒸熟倒出水份，趁熱倒入50克白砂糖，搗成泥。建議蒸20分鐘以上，蒸得越爛越好成泥。

第二步：紫薯蒸熟，趁熱加入牛奶25毫升和白砂糖30克，搗成泥。

第三步：把南瓜泥倒進和麵盆，慢慢地向里加糯米粉，成團不粘手就可以了，蓋住醒20分鐘。因為南瓜品種不一樣，含水量也不一樣，以上南瓜和糯米粉只是個參考值，基準就是和成的麵糰不粘手，切記不可太軟，成球成型困難並且會塌窩易變型。咖啡使用的是老金瓜，含水量相比較其他品種略少一些。南瓜麵糰醒好之後，分成30克一個的面胚。

第四步：準備好一小碗清水和白芝麻。

第五步：南瓜面胚拿在手裡揉一揉，用手捏扁，打上紫薯泥，用虎口之力慢慢聚攏封口，雙手沾點清水，揉圓南瓜團，放進芝麻裡打滾，然後用雙手按壓南瓜圓，一是為了使芝麻沾得更牢靠，二是將南瓜圓最後定型使其更圓。全部團好備用。

第六步：鍋入油1300毫升，加熱到三成熱，三成熱也就是手掌心靠近油麵有微微熱氣，或者把筷子放入有小泡泡冒出。放入南瓜圓，一次不要放得太多，最多八個左右，用木鏟輕輕推動拿其受熱，不推動的話靠近鍋底的那一面會糊。

第七步：切記保證小火炸制，看到南瓜圓浮起，開始用木鏟貼著鍋邊輕輕按壓南瓜圓，一個接著一個，輪迴按壓四五次，這是麻球空心的要領。

第八步：全部麻球都按壓完畢，開大火讓麻球上色，看到麻球發黃發硬可以撈出控油。如果炸得不夠黃，涼了會白白的沒有賣相引不起食慾，如果炸得不硬，涼了會塌窩。