（1）新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量低，因此製作泡菜時要選用新鮮蔬菜．

（2）泡菜鹽水的製作應該先加熱煮沸，消滅鹽水中的雜菌，然後冷卻使用，防止溫度過高殺死乳酸菌．

（3）乳酸菌是厭氧菌，為了保證乳酸菌發酵的無氧環境，在泡菜製作過程中應經常向壇口邊緣的水槽中補充水分．

（4）測定亞硝酸鹽含量的常用方法是比色法；在泡菜醃製過程中定期測定亞硝酸鹽含量變化趨勢，以確定最佳食用時間，減少亞硝酸鹽含量的攝入．

（5）由於不同泡菜壇中的微生物的種類和數量不同，發酵產生的亞硝酸鹽存在差異，因此同樣的材料和醃製條件，不同壇中各時期測得亞硝酸鹽含量不同．

（6）由於較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，從而降低醋酸的產量，因此果醋的製作過程中酒精濃度較高時，通常不適宜進行醋酸發酵．

（7）腐乳製作過程中的發酵菌種是毛黴，毛黴是需氧微生物，果醋製作的菌種是醋酸菌，醋酸菌是需氧生物，因此腐乳和果醋製作需要氧氣．

故答案為：

（1）亞硝酸鹽含量低

（2）先加熱煮沸，然後冷卻

（3）無氧

（4）把握取食的最佳時間

（5）各壇中微生物的種類和數量

（6）抑制醋酸菌的生長和代謝

（7）腐乳和果醋製作