烹的目的，是將生的原料加熱，使其變成熟的東西。其作用有下列數項：

(1)殺菌消毒：一般而言，生的食物，不論如何新鮮，都可能帶有病菌和各種寄生蟲，若不予殺死，吃的人就容易生病。這些病菌及寄生蟲在80℃左右的溫度中，大部分會死亡，烹處理的目的之一就是殺菌消毒。要注意的是魚和肉是不良的傳熱體，大塊的魚或肉，就算經過長時間加熱，也只有外表的細菌會被殺死，而內部的溫度仍然很低，這樣食物滲出的細菌及寄生蟲仍然存活著。因此，必須延長加熱時間，將肉切成適當大小，予以攪拌均勻，這樣才能達到迅速消滅細菌、寄生蟲的效果。

(2)分解營養成分，幫助人體消化：一般而言，食物中的營養成分是指蛋白質、脂肪、糖類、礦物質、維生素、水等。這些成分全是維持人體正常生理活動所需要的營養。但這些成分全是以複雜的化合物狀態存在於食物中，不會自動分解。經高溫烹製後，食物會發生複雜的變化，其成分會分解。

(3)引出食物中的香氣：生肉沒有香味，但入鍋加水煮後，雖不加任何調味料，只要煮到一定程度，肉的香味就會四溢，引起人的食慾。其他食物如蔬菜、穀物，也都在煮後會溢位香味，為什麼呢？原來，許多食物都含有各種芳香成分。這些成分經受熱汽化，就放出香味。

(4)混合各種原料的單一味道，做成複合的美味：一道菜式，要使用好幾種原料，而各種原料均有其獨特的味道。烹製以前，各種味道獨立存在，不會與其他味道融合，但加熱後，會發生變化。因物質中的分子經常在運動，溫度提高後，運動更激烈，在這種運動中，一種原料中的分子，會進入種原料組織中，形成了複合的美味。

(5)達到佳餚的色、香、味、形統一：食物經加熱，除引出物料的香氣及複合的味道外，亦能使菜餚的色彩和形狀發生變化，例如，加熱時的火候如果掌握適當，會使炸的東西變成金黃色：炒的青菜變成碧綠色；蝦用強火炒後，會變成鮮紅色：魚肉炒後會變成雪白色。同時，經花刀（裝飾刀工）處理後的原料，加熱後，亦可做成各式各樣的形態，例如麥穗形、蘭花形等。

烹飪指的是膳食的藝術，是一種複雜而有規律地將食材轉化為食物的加工過程。是對食材加工處理，使食物更可口、更好看、更好聞的處理方式與方法。一道美味佳餚，必然色香味意形養俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。