炒鱔糊，又叫炒鱔絲，是一道上海人家都會做的家常菜，有清炒、筍絲炒、韭菜炒、韭黃炒、茭白炒等等炒法。一般家裡做，就炒一炒、勾下芡就上桌了，比較講究的會在炒好的鱔糊上擺上蔥薑末、胡椒粉，熱一勺滾油澆上去，茲茲作響，這便是上海本幫名菜“響油鱔糊”or“響油鱔絲”了。
鱔魚，學名黃鱔，體細長呈蛇形，頭粗尾細，體表有一層光滑的粘膜保護去，無鱗，色澤黃褐色，體則有不規則的暗黑斑點，各鰭不發達基本消失，全身只有一根三稜刺，刺少肉厚，肉嫩味美。常生活在稻田、小河、小溪、池塘、河渠、湖泊等淤泥質水底層，在中國各地均有生產。
鱔魚為經濟性食用魚，一般以活魚販售，市場上的黃鱔多是人工養殖，在華人地區視為補血強壯劑。黃鱔肉嫩味鮮。營養價值甚高。黃鱔一年四季均產，但以小暑前後者最為肥美，民間有“小暑黃鱔賽人參”的說法。
響油鱔糊的做法其實很簡單，主要是掌握火候&調料的分量。鱔絲在上海的菜場都能買到新鮮處理的現成貨，一般不需要自己處理。燒熱鍋，下油，燒至五成油溫時，下鱔絲煸約30秒鐘，加入醬油、鹽、白糖、姜茸、紹酒和上湯，等鱔魚絲燒上色，用生粉水勾芡，翻炒片刻，見醬汁包住鱔絲時，淋上香油，拌勻後起鍋裝入碟中。隨即將鱔魚糊中處揪凹，周圍灑胡椒粉，碟邊緣分別照撈窋字形放上薑絲、火腿絲和蔥花。置淨鍋大火上，放入香油燒至冒青煙時倒入鱔糊凹處迅速上桌即可。
上海人特別喜歡用鱔絲作為面的澆頭。石三友 《金陵野史·劉長興麵館》：“‘劉長興’的澆頭隨時令變化而變化，如夏季的鱔絲，秋季的蟹黃。”淮揚軟兜、熗虎尾、蝦爆鱔等用鱔魚製作的江南名菜，在上海的餐廳中也十分常見。
部分內容參考《金陵野史·劉長興麵館》、“中國動物主題資料庫”、“下廚房”。
炒鱔糊，又叫炒鱔絲，是一道上海人家都會做的家常菜，有清炒、筍絲炒、韭菜炒、韭黃炒、茭白炒等等炒法。一般家裡做，就炒一炒、勾下芡就上桌了，比較講究的會在炒好的鱔糊上擺上蔥薑末、胡椒粉，熱一勺滾油澆上去，茲茲作響，這便是上海本幫名菜“響油鱔糊”or“響油鱔絲”了。
鱔魚，學名黃鱔，體細長呈蛇形，頭粗尾細，體表有一層光滑的粘膜保護去，無鱗，色澤黃褐色，體則有不規則的暗黑斑點，各鰭不發達基本消失，全身只有一根三稜刺，刺少肉厚，肉嫩味美。常生活在稻田、小河、小溪、池塘、河渠、湖泊等淤泥質水底層，在中國各地均有生產。
鱔魚為經濟性食用魚，一般以活魚販售，市場上的黃鱔多是人工養殖，在華人地區視為補血強壯劑。黃鱔肉嫩味鮮。營養價值甚高。黃鱔一年四季均產，但以小暑前後者最為肥美，民間有“小暑黃鱔賽人參”的說法。
響油鱔糊的做法其實很簡單，主要是掌握火候&調料的分量。鱔絲在上海的菜場都能買到新鮮處理的現成貨，一般不需要自己處理。燒熱鍋，下油，燒至五成油溫時，下鱔絲煸約30秒鐘，加入醬油、鹽、白糖、姜茸、紹酒和上湯，等鱔魚絲燒上色，用生粉水勾芡，翻炒片刻，見醬汁包住鱔絲時，淋上香油，拌勻後起鍋裝入碟中。隨即將鱔魚糊中處揪凹，周圍灑胡椒粉，碟邊緣分別照撈窋字形放上薑絲、火腿絲和蔥花。置淨鍋大火上，放入香油燒至冒青煙時倒入鱔糊凹處迅速上桌即可。
上海人特別喜歡用鱔絲作為面的澆頭。石三友 《金陵野史·劉長興麵館》：“‘劉長興’的澆頭隨時令變化而變化，如夏季的鱔絲，秋季的蟹黃。”淮揚軟兜、熗虎尾、蝦爆鱔等用鱔魚製作的江南名菜，在上海的餐廳中也十分常見。
部分內容參考《金陵野史·劉長興麵館》、“中國動物主題資料庫”、“下廚房”。