一般蔬菜可分軟性蔬菜和硬性蔬菜，軟性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等，只要掌握火要大、油要熱、動作快幾項原則，就會炒得可口美味，如果要將菜炒得更鮮綠，可在臨下油鍋前先加鹽在鍋中，菜的顏色就會更好看。硬性蔬菜如西蘭花和四季豆等，通常先經過川燙過程再下鍋快炒，青菜就會炒的透又綠，而且不發黃。 青菜，當然也是要挑新鮮的買，葉片碧綠無折皺、葉身有彈性的為佳。吃青菜，於時節很有講究，冬風一起，夜間寒冷，水汽凝降結霜，經過霜打的青菜，更加香甜，而且特別容易燒酥，所以有「霜打青菜是個寶」的說法。霜打是指薄霜，若是冰凍，青菜脫水，就不能吃了。即使在其它的季節，沒有霜凍，也要在太陽昇起之前，露水未褪的時候採摘的青菜才好吃，特別是夏日，被烈日曝曬，再好的青菜也蔫了。 青菜的品種也大有學問，長長細細的，往往老而難酥；短短胖胖的，葉子厚而甜度高，較為軟糯。上海人最推崇的是小棠菜，一指長短，二指般寬，葉綠多而葉白少，當然，價格也較一般的青菜要高上一點。 摘剝青菜，要把外面的大菜葉摘下幾層，然後切去菜心的根。大菜葉內側往往有泥，要一瓣瓣地洗淨。現在的青菜施用農藥，因此洗完後要浸。我的經驗是浸兩到三個小時就沖洗烹炒，若是浸得時間過長，青菜會發出一股怪味，俗稱「爛菜皮味」。如果青菜買回來不是馬上就吃，也要從袋裡拿出攤開，以防水份焐著出味。 炒青菜並不是一古腦兒倒到鍋子裡炒，而是要先炒外面的大葉子，再炒菜心，若大葉子太老太長，可以一切為二，先炒葉白，再炒葉綠，最後炒菜心。 起油鍋，火不要太大但油不要太少，油少了青菜便不好吃，而火太大，則營養全失。等油六七分熱，放入菜葉，翻炒兩三分鐘，再放入菜心，炒上一分鐘左右，倒入半碗冷水，蓋鍋燜煮一兩分鐘，即可加鹽上桌。如果口味甜的朋友，還可加點糖，更妙。 有許多人，都說炒青菜容易炒黃炒枯，顏色不夠漂亮，關鍵在於用水用火。青菜要事先算好時間，浸好了，瀝乾水份就炒，若是浸好之後，晾乾再炒就容易縮癟；而火大油溫高，則容易變黃。還有，那半碗冷水若是不放，菜也綠得不透，而且青菜硬而不酥，功虧一簣。最後，要說的是，千萬不要在燜煮的時候，把鍋蓋時掀時蓋，那樣的燒法，一準發黃炒不綠了。有人不用清水而用高湯，也可以，但只可用雞湯而不能用肉湯，冰的更好。 這似易實難的炒青菜還可以用菜心配上香菇，成為香菇菜心；若是配以麵筋，可以做成家常麵筋煲，都是萬變都離不開這炒青菜的「宗」。燒菜，固然有藝術、有戰術，但熟能生巧總是根本啊。 炒法：洗乾淨的青菜不要瀝得太乾，留有一定量的水分。在冒著少量油煙的熱油鍋裡快速翻炒，菜裡原有的水分在高溫下變成水蒸汽，能快速並均勻地把青菜變熟。如水分不夠，在炒的中途視情況灑一點水，保持一定的溼度，這樣炒出來的青菜好看，一般保持翠綠色。 遇到葉託較大火份量較多的情況，在青菜倒進熱油鍋時先翻炒2次，用鍋蓋蓋約1分鐘，再翻炒2次，再蓋約1分鐘，之後按正常方法炒。個人認為，每次炒青菜的用量在300～350g之間，太大份量，一般家庭用的鍋不夠大，炒出來的菜沒那麼好吃，顏色也不會好看。 半炒半焯：有的青菜不宜用炒法，改用半炒半焯效果會好一些，比如葉子又大又薄的，或本身經過焯一下水又想入味的，可用此法。 熱油鍋，蒜蓉炒香，加少量生抽及約半碗水，燒開，加青菜，翻炒至熟，加鹽調夠味。 焯法：將青菜放進燒開的水中焯熟，另做勾芡調味淋在熟菜上。 在所有青菜炒熟調好味並上碟之後，滴少量麻油，用筷子攪勻即可。 麻油裡含有豐富的維生素E，跟青菜裡富含的維生素C一起，可祛面板上太陽曬出來的斑斑，以達到美白的效果。如果每天直接吃維生素E藥丸，有可能造成過量，對身體健康產生壞影響，而每餐在青菜或其他菜或湯裡滴少量麻油，可以避免攝入過量維生素E造成的惡果。 1．煮一鍋水，放入1大匙生油和1小匙鹽；沸後將蔬菜放入焯，水再沸時將菜撈出瀝於水分。 2．餘下的生油入鍋燒熱，將鮮湯、蠔油、鹽、糖、料酒、生抽、麻油、胡椒粉等入鍋拌勻稍煮，以生粉勾成熒汁，澆入菜中扒勻即可。

主料矮腳黃青菜250g 輔料油適量鹽適量大蒜2瓣蔥少許乾紅椒2個 步驟乾紅椒炒青菜碎的做法步驟11.將矮腳黃青菜的老梆洗淨乾紅椒炒青菜碎的做法步驟22.切細絲或切碎都可乾紅椒炒青菜碎的做法步驟33.撒適量鹽，醃製一會兒，10~20分鐘即可乾紅椒炒青菜碎的做法步驟44.一會兒盆裡就有鹽水出來了乾紅椒炒青菜碎的做法步驟55.炒前將鹽水擠乾乾紅椒炒青菜碎的做法步驟66.準備好乾紅椒和蒜泥乾紅椒炒青菜碎的做法步驟77.熱油爆香蔥沫，乾紅椒和蒜泥乾紅椒炒青菜碎的做法步驟88.倒入醃菜花乾紅椒炒青菜碎的做法步驟99.大火快速翻炒均勻乾紅椒炒青菜碎的做法步驟1010.菜花變軟加少許味精，關火即可乾紅椒炒青菜碎的做法步驟1111.盛盤，一道下飯小菜就完成了