紅燒鱔魚
材料：淨鱔魚片500克，大蒜75克，郫縣豆瓣40克，精鹽2克，醬油15克，蔥段10克，薑片10克，味精1克，水豆粉15克，鮮湯400克，熟菜油100克，料酒10克。
做法
1、活鱔魚處理乾淨，切6釐米的長段；獨頭大蒜去外皮、洗淨，放入冷水鍋內煮熟（或蒸熟）待用；豆瓣剁細。
2、炒鍋置旺火上，放油燒至七成熱，放入鱔魚炒至斷生，加豆瓣、薑片、蔥段炒香至油呈紅色時，加鮮湯、醬油、鹽、大蒜燒沸入味至軟熟，放味精、水豆粉待收汁後起鍋裝盤即成。
特點：口味鮮香，色澤濃郁。
五香鱔段
材料：鮮活鱔魚500克、薑片10克、蒜瓣20克、花椒3克、八角2枚、三奈5克、桂皮5克、丁香2克、精鹽5克、紹酒15克、白糖5克、醬油15克、味精3克、香油5克、棒骨湯1000克。
1、鱔魚宰殺後除去內臟及頭尾，洗淨，切成6釐米長的段，入沸水鍋中焯一水撈出。
2、薑片、蒜瓣、花椒、八角、三奈、桂皮、丁香用紗布包好，即成香料包。
3、棒骨湯倒入鍋中，放入香料包，調入精鹽、紹酒、白糖、醬油、味精、香油，燒沸後下入鱔段，改用小火將鱔段滷至入味，撈出晾涼裝盤，稍加點綴即成。
特點：鱔段細嫩，口味香醇。
生蒸鱔段
材料：鮮活鱔魚500克、薑片10克、蔥節30克、紅辣椒末10克、蒜末10克、精鹽4克、紹酒15克、白糖3克、味精3克、化豬油35克。
1、鱔魚宰殺後分別除去內臟、脊骨及頭尾，洗淨，切段，入沸水鍋中焯一水撈出。
2、薑片、蔥節、精鹽、白糖、紹酒醃漬鱔魚入味，然後揀去姜蔥不用。
3、把醃漬好的鱔段擺入盤中呈扇形，再撒上紅辣椒末和蒜末，入籠用旺火蒸約10分鐘取出，撒上味精，澆上燒熱的化豬油即成。
特點：鱔段鮮嫩，鹹香微辣。
清燉鱔魚 材料：鱔魚1000克、火腿100克、鮮香菇100克、冬筍75克、黃酒25克、大蔥5克、姜5克、味精5克、大蒜10克、鹽6克、胡椒粉1克。
做法：
1、活黃鱔頭上敲一下，待其昏暈，用鐵針將魚頭，釘在木板上，用小刀從頜骨處下刀，斬斷脊椎骨從腹部順長剖開，放出血在液；除去內臟，斬去頭尾。
2、切成6釐米長的段，放進開水鍋中氽一下；撈出後備用清水洗淨粘液；鱔魚放入在沙鍋中。
3、火腿肉、冬筍、水髮香切均菇成片；姜切塊，蒜拍碎。
4、在盛鱔段沙鍋中，放入蔥段、姜塊、蒜頭、冬筍、冬菇燉。
5、取出蔥、姜，用筷子將鱔段、火腿、筍片、冬菇片排列整齊，再加精鹽、味精。
6、繼續用小火燉至酥爛，撒上胡椒粉，食時將沙鍋端上即可。
芹爆鱔絲
材料：鱔魚絲、西芹、香菜、百合、洋蔥絲各適量。
1、鱔魚宰殺，洗淨切絲、加鹽、料酒入味去腥。
2、西芹去筋切絲；香菜切段。
3、鍋中放花生油，油熱後放鱔魚絲，煸炒至半熟時放西芹絲、洋蔥絲、百合，炒勻，倒出。
4、鍋熱放油，油熱後放上述原料，淋上料酒，放入白糖、胡椒麵、鹽調味，勾芡，再放香菜段炒勻即可。
回酥鱔魚
材料：鱔魚250克、植物油30克、醬油5克、黃酒10克、醋8克、白砂糖10克、鹽3克、味精2克、大蔥5克、姜2克。
1、鱔魚洗淨控水。
2、炒鍋添水，加入精鹽、米醋燒開，下入鱔魚蓋蓋煮至鱔魚熟透，順時針攪動至黏液脫落，加少許清水燒開，撇去浮沫，小火蒸煮15分鐘，撈出過涼。
3、將鱔魚頭向左、尾向右、背向外，左手按住鱔頭，在頸骨外撬一個缺口，將刀豎直插入，向尾部劃下取下魚腹肉，將魚翻身用同樣的方法即可取雙背鱔肉，撕掉血腸，洗淨鱔背肉、腹肉，控水切段。
4、炒鍋注油燒至八成熱，下入鱔肉炸幹撈出控油。
5、炒鍋留底油燒熱，下入蔥薑末、鱔肉、醬油、料酒、白糖、味精、精鹽、醋、水燒開；小火燒至鱔絲酥軟，大炎收汁即可。
腰果鱔魚 材料：活鱔魚500克、腰果75克、菜膽10棵、薑末5克、紅辣椒片5克、油炸蒜瓣15克、精鹽5克、紹酒15克、味精3克、香油3克、清湯80克、溼澱粉10克、色拉油1000克、約耗100克。
做法 1、鱔魚宰殺後除去內臟、脊骨及頭尾，切成4釐米長的節；菜膽洗淨，入鍋用色拉油加精鹽炒熟，擺入盤中墊底。
2、炒鍋上火，放入色拉油燒熱，先將腰果下鍋炸熟撈出，再將鱔魚下鍋過油後撈出。
3、鍋留底油少許，投入薑末炒香，下入鱔魚、紅辣椒片和油炸蒜瓣炒勻，烹入紹酒，摻入清湯，調入精鹽，燒至鱔魚入味且湯汁將干時，調入味精，用溼澱粉勾芡，最後下入腰果，淋入香油，起鍋裝在盤中菜膽上即成。
特點： 鱔魚鮮嫩，腰果香脆。
鴨腿鱔魚
原料： 活鱔魚500克、鴨腿肉250克、薑末5克、蒜末10克、紅辣椒片5克、油炸蒜瓣15克、精鹽5克、胡椒粉2克、紹酒15克、味精3克、香油3克、清湯200克、溼澱粉10克、化豬油50克。
做法 1、鱔魚宰殺後除去內臟及頭尾，在鱔魚身上每隔0.5釐米剞一刀深至3／5，然後切成8刀一斷的節，入沸水鍋中焯一水撈出。
2、鴨腿肉斬成小塊，亦入沸水鍋中焯一水。
3、炒鍋置火上，放入化豬油燒熱，投入薑末、蒜末炒香，下入鴨腿肉炒勻，摻入清湯，燒沸後改用小火燒至鴨肉熟。
4、然後下入鱔魚、紅辣椒片和油炸蒜瓣，烹入紹酒，調入精鹽和胡椒粉，續燒至鱔魚熟透且湯汁將干時，調入味精，用溼澱粉勾薄芡，淋入香油，起鍋裝盤即成。
特點：綿軟酥爛，鮮香味醇。
美極反骨鱔
材料：大黃鱔500克、土豆200克；姜、蔥、洋蔥、西芹各50克，海鮮醬、花生醬等等調料少許。
1、黃鱔洗淨，在腹腔裡順脊骨兩邊各劃一刀，斬成6釐米長的鱔段。
2、把調料和黃鱔醃製3個小時。待鍋裡色拉油七成熱，下鱔段炸成表面結殼，撈出。
3、土豆切絲，油炸，略顯黃色就撈出。
4、將鱔段和土豆絲裝盤，構成花形。
菜名說明：反骨鱔的前身是反骨蛇，其做法是從廣東傳來的。如今反骨蛇改成了反骨鱔。美極三意：表示好極了；美極也是一種烹調方法；美極也是一種調料的名稱。
溫馨提示：鱔魚不宜於狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。
紅燒鱔魚
材料：淨鱔魚片500克，大蒜75克，郫縣豆瓣40克，精鹽2克，醬油15克，蔥段10克，薑片10克，味精1克，水豆粉15克，鮮湯400克，熟菜油100克，料酒10克。
做法
1、活鱔魚處理乾淨，切6釐米的長段；獨頭大蒜去外皮、洗淨，放入冷水鍋內煮熟（或蒸熟）待用；豆瓣剁細。
2、炒鍋置旺火上，放油燒至七成熱，放入鱔魚炒至斷生，加豆瓣、薑片、蔥段炒香至油呈紅色時，加鮮湯、醬油、鹽、大蒜燒沸入味至軟熟，放味精、水豆粉待收汁後起鍋裝盤即成。
特點：口味鮮香，色澤濃郁。
五香鱔段
材料：鮮活鱔魚500克、薑片10克、蒜瓣20克、花椒3克、八角2枚、三奈5克、桂皮5克、丁香2克、精鹽5克、紹酒15克、白糖5克、醬油15克、味精3克、香油5克、棒骨湯1000克。
做法
1、鱔魚宰殺後除去內臟及頭尾，洗淨，切成6釐米長的段，入沸水鍋中焯一水撈出。
2、薑片、蒜瓣、花椒、八角、三奈、桂皮、丁香用紗布包好，即成香料包。
3、棒骨湯倒入鍋中，放入香料包，調入精鹽、紹酒、白糖、醬油、味精、香油，燒沸後下入鱔段，改用小火將鱔段滷至入味，撈出晾涼裝盤，稍加點綴即成。
特點：鱔段細嫩，口味香醇。
生蒸鱔段
材料：鮮活鱔魚500克、薑片10克、蔥節30克、紅辣椒末10克、蒜末10克、精鹽4克、紹酒15克、白糖3克、味精3克、化豬油35克。
做法
1、鱔魚宰殺後分別除去內臟、脊骨及頭尾，洗淨，切段，入沸水鍋中焯一水撈出。
2、薑片、蔥節、精鹽、白糖、紹酒醃漬鱔魚入味，然後揀去姜蔥不用。
3、把醃漬好的鱔段擺入盤中呈扇形，再撒上紅辣椒末和蒜末，入籠用旺火蒸約10分鐘取出，撒上味精，澆上燒熱的化豬油即成。
特點：鱔段鮮嫩，鹹香微辣。
清燉鱔魚 材料：鱔魚1000克、火腿100克、鮮香菇100克、冬筍75克、黃酒25克、大蔥5克、姜5克、味精5克、大蒜10克、鹽6克、胡椒粉1克。
做法：
1、活黃鱔頭上敲一下，待其昏暈，用鐵針將魚頭，釘在木板上，用小刀從頜骨處下刀，斬斷脊椎骨從腹部順長剖開，放出血在液；除去內臟，斬去頭尾。
2、切成6釐米長的段，放進開水鍋中氽一下；撈出後備用清水洗淨粘液；鱔魚放入在沙鍋中。
3、火腿肉、冬筍、水髮香切均菇成片；姜切塊，蒜拍碎。
4、在盛鱔段沙鍋中，放入蔥段、姜塊、蒜頭、冬筍、冬菇燉。
5、取出蔥、姜，用筷子將鱔段、火腿、筍片、冬菇片排列整齊，再加精鹽、味精。
6、繼續用小火燉至酥爛，撒上胡椒粉，食時將沙鍋端上即可。
芹爆鱔絲
材料：鱔魚絲、西芹、香菜、百合、洋蔥絲各適量。
做法：
1、鱔魚宰殺，洗淨切絲、加鹽、料酒入味去腥。
2、西芹去筋切絲；香菜切段。
3、鍋中放花生油，油熱後放鱔魚絲，煸炒至半熟時放西芹絲、洋蔥絲、百合，炒勻，倒出。
4、鍋熱放油，油熱後放上述原料，淋上料酒，放入白糖、胡椒麵、鹽調味，勾芡，再放香菜段炒勻即可。
回酥鱔魚
材料：鱔魚250克、植物油30克、醬油5克、黃酒10克、醋8克、白砂糖10克、鹽3克、味精2克、大蔥5克、姜2克。
做法
1、鱔魚洗淨控水。
2、炒鍋添水，加入精鹽、米醋燒開，下入鱔魚蓋蓋煮至鱔魚熟透，順時針攪動至黏液脫落，加少許清水燒開，撇去浮沫，小火蒸煮15分鐘，撈出過涼。
3、將鱔魚頭向左、尾向右、背向外，左手按住鱔頭，在頸骨外撬一個缺口，將刀豎直插入，向尾部劃下取下魚腹肉，將魚翻身用同樣的方法即可取雙背鱔肉，撕掉血腸，洗淨鱔背肉、腹肉，控水切段。
4、炒鍋注油燒至八成熱，下入鱔肉炸幹撈出控油。
5、炒鍋留底油燒熱，下入蔥薑末、鱔肉、醬油、料酒、白糖、味精、精鹽、醋、水燒開；小火燒至鱔絲酥軟，大炎收汁即可。
腰果鱔魚 材料：活鱔魚500克、腰果75克、菜膽10棵、薑末5克、紅辣椒片5克、油炸蒜瓣15克、精鹽5克、紹酒15克、味精3克、香油3克、清湯80克、溼澱粉10克、色拉油1000克、約耗100克。
做法 1、鱔魚宰殺後除去內臟、脊骨及頭尾，切成4釐米長的節；菜膽洗淨，入鍋用色拉油加精鹽炒熟，擺入盤中墊底。
2、炒鍋上火，放入色拉油燒熱，先將腰果下鍋炸熟撈出，再將鱔魚下鍋過油後撈出。
3、鍋留底油少許，投入薑末炒香，下入鱔魚、紅辣椒片和油炸蒜瓣炒勻，烹入紹酒，摻入清湯，調入精鹽，燒至鱔魚入味且湯汁將干時，調入味精，用溼澱粉勾芡，最後下入腰果，淋入香油，起鍋裝在盤中菜膽上即成。
特點： 鱔魚鮮嫩，腰果香脆。
鴨腿鱔魚
原料： 活鱔魚500克、鴨腿肉250克、薑末5克、蒜末10克、紅辣椒片5克、油炸蒜瓣15克、精鹽5克、胡椒粉2克、紹酒15克、味精3克、香油3克、清湯200克、溼澱粉10克、化豬油50克。
做法 1、鱔魚宰殺後除去內臟及頭尾，在鱔魚身上每隔0.5釐米剞一刀深至3／5，然後切成8刀一斷的節，入沸水鍋中焯一水撈出。
2、鴨腿肉斬成小塊，亦入沸水鍋中焯一水。
3、炒鍋置火上，放入化豬油燒熱，投入薑末、蒜末炒香，下入鴨腿肉炒勻，摻入清湯，燒沸後改用小火燒至鴨肉熟。
4、然後下入鱔魚、紅辣椒片和油炸蒜瓣，烹入紹酒，調入精鹽和胡椒粉，續燒至鱔魚熟透且湯汁將干時，調入味精，用溼澱粉勾薄芡，淋入香油，起鍋裝盤即成。
特點：綿軟酥爛，鮮香味醇。
美極反骨鱔
材料：大黃鱔500克、土豆200克；姜、蔥、洋蔥、西芹各50克，海鮮醬、花生醬等等調料少許。
做法
1、黃鱔洗淨，在腹腔裡順脊骨兩邊各劃一刀，斬成6釐米長的鱔段。
2、把調料和黃鱔醃製3個小時。待鍋裡色拉油七成熱，下鱔段炸成表面結殼，撈出。
3、土豆切絲，油炸，略顯黃色就撈出。
4、將鱔段和土豆絲裝盤，構成花形。
菜名說明：反骨鱔的前身是反骨蛇，其做法是從廣東傳來的。如今反骨蛇改成了反骨鱔。美極三意：表示好極了；美極也是一種烹調方法；美極也是一種調料的名稱。
溫馨提示：鱔魚不宜於狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。