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  • 1 # 使用者1156436766879

    秘製香料水(大料水)製作:

    (1)先制面漿。

    將高筋麵粉先用清水和勻,揉成較硬的麵糰,然後用清水洗滌,每次洗出的面水變得較濃白時,倒入盛器中,讓其沉澱。就這樣一直洗至面水不渾濁時為止,洗剩下的麵糰就是麵筋,撇去盛器上面的沉澱水,沉澱部分就是麵漿。

    (2)香料水是清水與少許麵漿熬製成的(水與麵漿的比例為25:1)。

    具體方法為:將500克加有面漿的水燒開鍋後,加香料粉5克、精鹽8克、味精5克、醬油12克,炒好的海帶末7克,調好味即可。

    秘製香料粉配方和製作:

    乾鍋小火將花椒100克、八角75克、香葉30克、桂皮50克、去籽草果35克焙香,再打成粉末狀即成。

    辣椒油製作:

    (1)獨家秘製完整配方:

    原料[克]:砂仁3、草蔻3、甘草3、白胡椒3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、八角5、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒3、良姜4、小茴4、桂皮4、香葉3,將全部香料磨碎。陝西辣椒100克磨碎,注意不要磨成粉、菜籽油350克。

    (2)配製方法:

    將菜籽油加熱至七成熱(150—170度,油麵從四周向中間翻動,微量冒煙),離火待油溫降至五成熱時,分三次倒入盛有混合香料和辣椒麵的容器中,其間不停攪拌,然後加入少許鹽調味。讓其浸泡2小時,即可使用。

    醋製作:

    起鍋,加水200克,燒開後倒入500克陳醋小火熬約5分鐘即好。

    蒜水製作:

    大蒜去皮洗淨,搗碎成粘糊狀,加入放涼的開水稀釋即好。

    芥末水製作:

    買黃芥末時嘗一下,不苦是假的,苦才是真的。先用少量的開水衝開,然後再放入10倍的開水密封放涼即可使用

    稀釋芝麻醬製作:

    根據情況,用多少稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗內,少放一點鹽(起膨化作用),再加一點醬油(起調色作用)。然後朝一個方向攪拌,邊攪邊加少量70—80度的熱開水攪均勻即可。

    在拌時,加適量香料水(大料水)、蒜水、芥末水、醋、辣椒油、香菜末、黃瓜絲、芝麻醬等調好味即可食用。

    以上涼皮配方摘自網站 食品寶典,僅供參考!

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