麥芽糊精，也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類澱粉作原料，經酶法工藝低程度控制水解轉化，提純，乾燥而成。其原料是含澱粉質的玉米，大米等。也可以是精製澱粉，如玉米澱粉，小麥澱粉，木薯澱粉等。目前，中國各地生產的麥芽糊精系列產品，均以玉米，大米等為直接原料，酶法工藝生產的。 1970年Veberbacher對麥芽糊精做出如下定義：以澱粉為原料，經控制水解DE值在20％以下的產品稱為麥芽糊精，以區別澱粉經熱解反應生成的糊精產品。美國則把玉米澱粉為原料水解轉化後，經噴霧乾燥而獲得的碳水化合物產品取名為“麥特靈”（MALRIN），其系列產品的DE值從5％到20％，其商品規格簡稱為 MD50，MD100，MD150，MD200等。 由於麥芽糊精以獨特的理化特性，在食品工業廣泛的應用。近年來麥芽糊精的品種和數量不斷增加，從而也促進食品工業的發展。 2、麥芽糊精特性 麥芽糊精的主要性狀和水解率（DE值）有直接關係，因此，DE值不僅表示水解程度，而且是掌握產品特性的重要指標。瞭解麥芽糊精系列產品DE值和物性之間的關係，有利於正確選擇應用各種麥芽糊精系列產品。 麥芽糊精的DE值在4％一6％，其糖組成全部是四糖以上的較大分子，DE值在9％－12％時，其糖組成是低分子糖類的比例較少，而高分子糖類較多。因此，此類產品無甜味，不易受潮，難以褐變。在食品中使用，能提高食品的觸感，併產生較強粘性；DE值在13％一17％時，其甜度較低，不易受潮，還原糖比例較低，難以褐變，溶解性較好。用於食品中，能產生適應的粘度；DE值在18％一22％時，稍有甜味，有一定的吸潮性，還原糖比例適當，能發生褐變反應，溶解性良好。在食品中使用，不會產生提高粘度的效果。 酶法工藝生產的麥芽糊精與酸法工藝生產的麥芽糊精的最大區別在於不會析出長鏈直鏈澱粉成分，故不會產生白色沉澱物，從而大大提高了麥芽糊精的商品價值。 酶法麥芽糊精放在水中，下沉很快，落在水底中，並能逐漸往上返，同時漸漸溶解，其溶解度略低砂糖，但水化力較強。一旦吸收水分後，保持水分的能力較強。這是麥芽糊精的一個重要特性，在使用中常常會利用這一特性。 麥芽糊精系列產品其外觀是呈白色的，非結晶狀物質，主要性狀是流動性好，無異味；溶解效能好，有適當的粘性；耐熱性強，不褐變；吸溼性小，不結團；即使在濃厚狀態使用，也不會掩蓋其他原料風味和香味；有很好的載體作用，是各種甜味劑、香味劑、填充劑等的優良載體；有很好的乳化作用和增稠作用；有促進產品成型和良好的抑制產品組織結構作用；成膜效能好，既能防止產品變形，又能改善產品外觀；極易被人體消化吸收，特別適宜作病人和嬰幼兒食品的基礎原料；對食品飲料的泡沫有良好的穩定效果；有良好的耐酸和耐鹽效能；有抑制具有結晶性糖的晶體析出的作用，有顯著的“抗砂”、“抗烊”作用和功能。
麥芽糊精，也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類澱粉作原料，經酶法工藝低程度控制水解轉化，提純，乾燥而成。其原料是含澱粉質的玉米，大米等。也可以是精製澱粉，如玉米澱粉，小麥澱粉，木薯澱粉等。目前，中國各地生產的麥芽糊精系列產品，均以玉米，大米等為直接原料，酶法工藝生產的。 1970年Veberbacher對麥芽糊精做出如下定義：以澱粉為原料，經控制水解DE值在20％以下的產品稱為麥芽糊精，以區別澱粉經熱解反應生成的糊精產品。美國則把玉米澱粉為原料水解轉化後，經噴霧乾燥而獲得的碳水化合物產品取名為“麥特靈”（MALRIN），其系列產品的DE值從5％到20％，其商品規格簡稱為 MD50，MD100，MD150，MD200等。 由於麥芽糊精以獨特的理化特性，在食品工業廣泛的應用。近年來麥芽糊精的品種和數量不斷增加，從而也促進食品工業的發展。 2、麥芽糊精特性 麥芽糊精的主要性狀和水解率（DE值）有直接關係，因此，DE值不僅表示水解程度，而且是掌握產品特性的重要指標。瞭解麥芽糊精系列產品DE值和物性之間的關係，有利於正確選擇應用各種麥芽糊精系列產品。 麥芽糊精的DE值在4％一6％，其糖組成全部是四糖以上的較大分子，DE值在9％－12％時，其糖組成是低分子糖類的比例較少，而高分子糖類較多。因此，此類產品無甜味，不易受潮，難以褐變。在食品中使用，能提高食品的觸感，併產生較強粘性；DE值在13％一17％時，其甜度較低，不易受潮，還原糖比例較低，難以褐變，溶解性較好。用於食品中，能產生適應的粘度；DE值在18％一22％時，稍有甜味，有一定的吸潮性，還原糖比例適當，能發生褐變反應，溶解性良好。在食品中使用，不會產生提高粘度的效果。 酶法工藝生產的麥芽糊精與酸法工藝生產的麥芽糊精的最大區別在於不會析出長鏈直鏈澱粉成分，故不會產生白色沉澱物，從而大大提高了麥芽糊精的商品價值。 酶法麥芽糊精放在水中，下沉很快，落在水底中，並能逐漸往上返，同時漸漸溶解，其溶解度略低砂糖，但水化力較強。一旦吸收水分後，保持水分的能力較強。這是麥芽糊精的一個重要特性，在使用中常常會利用這一特性。 麥芽糊精系列產品其外觀是呈白色的，非結晶狀物質，主要性狀是流動性好，無異味；溶解效能好，有適當的粘性；耐熱性強，不褐變；吸溼性小，不結團；即使在濃厚狀態使用，也不會掩蓋其他原料風味和香味；有很好的載體作用，是各種甜味劑、香味劑、填充劑等的優良載體；有很好的乳化作用和增稠作用；有促進產品成型和良好的抑制產品組織結構作用；成膜效能好，既能防止產品變形，又能改善產品外觀；極易被人體消化吸收，特別適宜作病人和嬰幼兒食品的基礎原料；對食品飲料的泡沫有良好的穩定效果；有良好的耐酸和耐鹽效能；有抑制具有結晶性糖的晶體析出的作用，有顯著的“抗砂”、“抗烊”作用和功能。